«Los productos sin gluten tienen aún desajustes de sabor, olor y textura»

Pedro Caballero, profesor e investigador del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid, presidente de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, exvicerrector del campus de Palencia entre los años 2010 y 2014, es también autor de diversas publicaciones científicas y ha participado en numerosos proyectos de investigación, que continúan adelante ahora que se ha iniciado el curso. Ahora mismo está centrado en la búsqueda de nuevas materias primas de elevado valor nutricional.

-¿Cuál es el objetivo de su último proyecto de investigación sobre las nuevas harinas para los productos sin gluten?

-El proyecto pretende estudiar la modificación de las propiedades estructurales y físico-químicas de las harinas naturalmente exentas de gluten mediante la aplicación de tratamientos con microondas y ultrasonidos. El gluten es una proteína presente en el trigo, responsable de la creación de la red viscoelástica que retiene el gas producido durante la fermentación. Los enfermos celíacos padecen una intolerancia permanente al gluten, por lo que deben suprimir de su dieta esta proteína. Los productos de panificación para la población celiaca requieren del empleo de hidrocoloides, capaces de imitar la funcionalidad de esta fracción proteica. El tratamiento de las harinas con las mencionadas tecnologías permiten incrementar la funcionalidad de sus componentes disminuyendo el uso de aditivos. Asimismo, son aplicables a las harinas de elevado valor nutricional intrínseco, como el tef, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto o las legumbres, por lo que pueden contribuir al incremento del valor nutricional de los productos de panificación resultantes.

-Un gran obstáculo para incorporar productos sin gluten a la cesta de la compra es que son menos atractivos, con peor sabor y más caros...

-Efectivamente, estos alimentos se caracterizan por una calidad sensorial inferior a la que presentan los productos de panificación convencionales. Las harinas y almidones empleados tienen escaso sabor, los hidrocoloides aportan matices aromáticos extraños y las masas generadas presentan dificultades para retener el gas generado en la fermentación, por lo que los productos resultantes suelen tener un escaso desarrollo. Pero el uso de harinas de diferentes cereales y pseudocereales conjuntamente con los tratamientos indicados permiten paliar estos defectos.

-¿Y el precio?

-Los productos sin gluten son más caros que los convencionales, lo cual no está habitualmente justificado en el coste de las materias primas. Pero la creciente presencia de las marcas de distribución han reducido, en parte, este problema. No hemos cuantificado el coste de los tratamientos, pero es previsible que no repercutan negativamente en el precio del pan, ya que permiten reducir el uso de hidrocoloides, que tienen un precio elevado.

-¿Por qué se está poniendo de moda el consumo de alimentos sin gluten incluso por parte de la población que no es intolerante a esta proteína?

-Existe la creencia de que este biopolímero ocasiona efectos perjudiciales en la salud digestiva de la población. Realmente no existe ningún estudio científico que demuestre un relación causa-efecto entre el consumo de gluten y la salud digestiva de individuos sanos. Este fenómeno no hace sino incrementar la cifra de negocio de aquellas empresas especializadas en la elaboración de alimentos adaptados sin gluten.

-¿En qué se basa la dieta de un celíaco? ¿Hay suficientes productos sustitutivos para estas personas?

-Actualmente, el único tratamiento posible para la enfermedad celíaca consiste en la supresión total del gluten de su dieta. Por este motivo, su alimentación deberá basarse en el empleo de alimentos que carezcan de esta fracción proteica. En los últimos años, se ha producido un incremento significativo de la oferta para celíacos, aunque aún se presenten desajustes de sabor, olor y textura y han aparecido gamas de alimentos muy diversas, fundamentalmente en el campo de los productos de panificación, la repostería y las pastas alimenticias. Aparte del esfuerzo realizado por la industria para diversificar la oferta de alimentos adaptados, se debe aplaudir el interés que han mostrado algunos fabricantes a la hora de mejorar el perfil nutricional de sus productos.

-¿Cómo afecta no comer gluten en las personas que no son alérgicas a este componente?

-Realmente si se practica previamente una dieta equilibrada, y se respeta, la supresión del gluten en la dieta no tendría por qué afectarles negativamente. Normalmente se reduce la presencia en la dieta de grupos de alimentos que deberían ser la base de nuestra alimentación, como los cereales, el pan o la pasta alimenticia, otorgando más protagonismo a los alimentos de naturaleza proteica o lipídica, generando un desequilibrio alimentario.

-¿En qué momento de la investigación se encuentra el proyecto?

-El proyecto tiene una duración de cuatro años y todavía nos encontramos en las fases iniciales del mismo, por lo que a medida que avance, seguramente irán surgiendo nuevos retos tecnológicos que abordar mediante la ejecución de otros proyectos de investigación. De momento, queremos profundizar en la búsqueda de nuevas materias primas de elevado valor nutricional. Éstas podrían emplearse para la elaboración de productos de panificación y repostería sin gluten. El objetivo no es otro que incrementar el valor nutricional de los alimentos adaptados desarrollados. Asimismo, nos planteamos la utilización de otras tecnologías emergentes para modificar la funcionalidad o el empleo de ingredientes y subproductos para mejorar el comportamiento de la matriz alimentaria en los procesos de panificación sin gluten.