El precio al alza de la luz y las materias primas obligan al encarecimiento del pan

«Nunca habíamos vivido una subida tan grande de los costes. Y nunca en tan poco tiempo», explica María Franco, presidenta de la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia, que pone voz al sentir general de un gremio que vive con enorme preocupación la escalada incesante y diaria de los precios de la energía y de todas las materias primas con que amasan sus panes. «Ahora mismo estamos atados a la luz y al gasoil, y dependemos de ello para trabajar», refleja preocupada esta productora y propietaria de la Tahona de Sahagún que, como el resto de los colegas artesanos, está descolocada ante una subida de los costes de producción «sin precedentes».

Lo confirma el propietario de Panadería San Francisco, Fernando Acuña, que saca de su obrador 6.000 piezas de pan y repostería al día y ha visto cómo su factura energética ha subido un 30%. «Nosotros gastamos tanta energía eléctrica como gasóleo», asegura, mientras estima que en los últimos meses su factura energética ha subido unos 1.500 euros al mes y se come un 2% de la facturación.

El incremento del precio de la energía y de los combustibles está en el origen de todos los males. Ese es el problema real, la subida de los costes de energía, con incrementos que están entre el 30% y el 50%, insiste María Franco. La luz y gasoil están haciendo peligrar un negocio que ha invertido mucho en maquinaria para que sus instalaciones estén a la última. «En el obrador, lo que más consumo tiene son las cámaras y los hornos y cuando salimos del obrador, el mayor coste está en el transporte», explica. Sin olvidar el coste que conlleva tener abiertas las tiendas, donde también hay hornos y cámaras tirando todo el día. Todos los puntos de la cadena de producción, distribución y venta se ven afectados por las subidas energéticas. «Y si lo vas sumando es una barbaridad», afirma Franco. No es su caso, pero le cuentan que algunos panaderos están viendo un incremento en la factura de gasoil y electricidad de 10.000 o de 15.000 euros mensuales, a veces más del 50%. 

Esta subida energética ha tirado hacia arriba los precios de las materias primas que usan panaderos y reposteros. La harina, la mantequilla, los huevos, la levadura, la leche… todo ha subido.

En San Francisco emplean 1.200 kilos de harina, y como el resto del gremio, este mes de noviembre han sufrido la tercera subida, en lo que va de año, del precio de su ingrediente más básico, casi 100 euros la tonelada de harina, o 10 céntimos el kilo, lo que resulte más gráfico. «Y lo peor es que nos han dicho que al final de año va a subir el doble, más de un 110%», añade María Franco. De esta forma, si en enero partían de un precio de 30 céntimos el kilo en la harina más básica panificable, antes de que acabe el año van a estar pagando hasta 70 céntimos el kilo. «Esto repercute otro 5% en el coste del producto», explica Fernando Acuña.

Otras materias primas, como la mantequilla, están subiendo semanalmente y en poco tiempo ha pasado de 1,90 euros a 3,50 euros el kilo. La levadura ha tenido un incremento de casi el 30%, y subiendo. En general, el incremento de las materias primas va de un 10 a un 30%, incluso a un 50%, explican. «Y vamos a ir casi a un 100%», advierte la presidenta de este gremio al que ya resulta imposible hacer presupuestos, previsiones, estimaciones y estirar más sus masas para que el negocio sea rentable.

A todo se suma otro problema, la escasez de plástico, papel y cartón. Aquí, no es que hayan subido los precios, es que actualmente ni siquiera hay stock y en las fábricas ni siquiera dan presupuestos para poder comprar. Es tan rocambolesco, dice Acuña, que están empezando a tener problemas con la mantequilla porque las fábricas no tienen cartón para envasar ni transporte para servir al proveedor que la trae hasta Palencia. «Ese es el otro problema, que ya no nos aseguran algunos suministros», sostiene.

Y a este rosario de incrementos y porcentajes hay que añadir el coste de la mano de obra, apunta el propietario de la panadería San Francisco que da empleo a 40 trabajadores y tiene que hacer frente a la subida del SMI y las cotizaciones sociales y costes laborales que hay detrás y que suponen un coste importante, apunta.

Con este panorama, a los productores no les salen las cuentas y al final se han visto obligados a subir los precios de sus productos. «Durante muchos meses los panaderos hemos estado aguantando todas esas subidas, pero ahora los costes nos están ahogando», asegura la presidenta de la asociación. Hay que tener en cuenta que el precio del pan no fluctúa como el de otros productos, cuyos precios varían a diario. Además, se trata de un producto de primera necesidad que no puede faltar. «Pero ahora estamos en una situación crítica. Esto es insostenible», insisten. Algunos panaderos decidieron repercutir en septiembre una parte de los costes en el precio del pan. Los más conservadores subieron cinco céntimos la pieza de pan y otros decidieron hacer una subida más grande, de diez céntimos para no tener que volver a aplicar más subidas. Pero al final, todos temen que tendrán que revisar los precios de nuevo. En la panadería San Francisco llevaban tres años sin tocar los precios, pero en septiembre decidieron aplicar subidas de cinco céntimos y la barra de pan pasó a costar 80 céntimos, la fabiola 90 y la rústica, un euro. «Ese 5% de subida, ya nos lo hemos comido y mucho me temo que, aunque volvamos a subir, nos la volveremos a comer», se lamenta Fernando Acuña. Además, hay que tener en cuenta que el negocio del pan no tiene márgenes muy amplios y hay que tener volúmenes de producción muy grandes para ver un poco de beneficio, pero en estos tiempos «tan inciertos» es imposible prever lo que va a pasar. Porque, como señala María Franco, «todos los proveedores nos advierten de que las subidas no se van a detener. Todo va a seguir subiendo a un ritmo mayor». Y lo peor no es eso, apunta Fernando Acuña. «Lo peor es que vamos a tener problemas para conseguir algunos suministros». Escasean ya la mantequilla, el papel y el cartón y en San Francisco ya están haciendo acopio de materias primas para asegurarse el suministro y poder servir roscones en Navidad. «Ya lo he pedido a los proveedores, pero todavía no tengo nada en el almacén», señala. Eso implica tener producto almacenado y unos costes que antes no tenían, porque «esperabas a necesitarlo para comprar».

«Estamos en una situación bastante crítica. El gremio está consternado y revolucionado porque no sabemos qué hacer. Tenemos miedo de hacer una subida del pan y perder clientes. Y sabemos que vamos a tener que seguir subiendo en el futuro», resume María Franco. Por ello, «les pedimos que sigan apostando por un pan de calidad que tiene detrás las mejores materias primas y mucho esfuerzo e inversión».

Entre los colegas, «tenemos que ser conscientes de la situación que vamos a vivir, adaptarnos y trabajar con cabeza», asegura. Y a las administraciones les pide que sean sensibles y articulen medidas reales para evitar que sectores como el panadero se desmiguen lentamente. «Tenemos que trabajar con cabeza y consumir con cabeza», sostiene María, que se confiesa optimista y confía en una clientela fiel que siga valorando todo lo que hay detrás del pan artesano.