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Carmen Aguado
Martes, 2 de mayo 2023, 12:57
Soñaba con ser pastelero y hoy en día es considerado como el precursor de la alta pastelería. La carrera profesional de Ricardo Vélez (Madrid, 1978) ... comenzó con solo dieciséis años cuando se matriculó en la Escuela de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Este sólo fue el comienzo de una trayectoria que ya le ha otorgado el título de 'Mejor Pastelero de Madrid'.
Ricardo Vélez empezó a dar sus primeros pasos como aprendiz en la pastelería Mindanao Chocolat y se consagró como oficial de pastelería tanto en el restaurante Lhardy como en las pastelerías Mallorca. Después, se adentró en el mundo del chocolate en la École du Gran Chocolat de Valrhona de Francia.
En el país vecino se especializó en chocolate y actualmente está considerado como uno de los pasteleros referente en España. Fue en el École du Gran Chocolat de Valrhona donde el pastelero descubrió los secretos del chocolate. Un producto que ha convertido en su verdadera seña de identidad.
Asegura que su objetivo siempre ha sido poder crear sensaciones como lo hace su producto estrella, el chocolate, que es capaz de ser dulce y amargo a la misma vez. Además de haber revolucionado la elaboración de productos como los bombones o las trufas, el chef del cacao también ha modernizado otras como las palmeras de chocolate o las bambas de nata. Hace dieciséis años puso en marcha su espacio 'Moulin Chocolat' y desde entonces se ha convertido en una auténtica referencia en la capital y en el país. En este proyecto no solo ha dado forma a sus sueños, sino que también ha conseguido cambiar el paradigma existente en la pastelería.
Toda una experiencia que durante esta semana ha tratado de transmitir a los alumnos del curso 'Vitrina Deluxe' desarrollado en el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE) y donde, principalmente, ha tratado de enseñar y reproducir la elaboración de tres de sus postres más famosos: 'El clavel', 'Omelette Piemont' y 'Macaron Chapuis'. Un curso de ocho horas desarrollado entre el lunes y el martes, al que han asistido una veintena de alumnos, miembros de CETECE y también externos, con el objetivo de aprender no sólo la elaboración de estos tres postres sino también la técnica y los mejores secretos de un pastelero que para ellos, actualmente, es «el número uno».
–¿En qué está centrado el curso?
–En tres elaboraciones. El primero, 'El clavel', que es el pastel que más vendemos y que es un postre de una técnica muy refinada. Después, el 'Omelette Piemont', una receta reversionada y que solo hacíamos el 24 de diciembre, que se vendía numerado y firmado por mí, pero que con el tiempo se ha empezado a vender durante todo el año. Y, por último, 'el Macaron Chapuis' ya que nosotros fuimos pioneros en la elaboración del macaron, hasta entonces este solo se realizaba para decoraciones y nosotros ya empezamos a hacer un volumen de macaron grande.
–¿La pastelería es ciencia y técnica?
–Todo es ciencia ya que todo son procesos físicos y químicos. Pasa en cocina y también en pastelería, pero aquí se requiere más todavía. Un pastelero en un 95% técnica y un 5% creatividad. A diferencia de un restaurante que puede cambiar la carta más fácilmente, en pastelería cambiar un pastel es un poco complejo. Hay mil factores que lo dificultan. Dominar todas las técnicas es lo que hace que tu puedes formular técnicas. Sino la dominas y no sabes cómo funcionan los ingredientes y no sabes formular técnicamente bien.
–¿Qué debe tener un buen pastelero?
–Que le guste su oficio, que es muy difícil. Y te tiene que gustar el dulce, hay que probar las cosas. Hay que tener técnica, cocción de tiempos y pasión por la profesión. Hay cosas que están afectando mucho a nuestro sector como es Instagram. Hay mucha gente que se está emocionado pensando que el oficio es un glaseado brillante y la belleza de nuestro oficio es mucho más que eso. Es el por qué brilla un glaseado o por ejemplo un bombón. Dominar la técnica para poder evolucionar porque si no nos vamos a quedar estancados en buscar el 'brilli brilli' y no el contexto y el contenido del producto que estamos vendiendo. A nuestros clientes les vendemos sensaciones y una sensación gastronómica se guía por el olfato y por el gusto. Si comes un pastel ahora, el sabor lo puedes recordar toda tu vida. Esa memoria, al final, es infinita.
–Hablando del chocolate, ¿qué tiene que no tenga otros productos?
–Es el más noble de la pastelería. Es un producto que requiere de sus propias técnicas para trabajarlo y para venderlo. Es un producto muy versátil y que te da la alta pastelería. Trabajar chocolate es lo que te hace pasar de nivel. Un pastelero comienza aprendiendo las masas y luego empiezas a realizar las cinco familias: las pastas de té, las masas, el pan, los bizcochos y por último chocolate y helado.
–¿Cuál es el producto más demandado y que más gusta en 'Moulin Chocolat'?
–Los macarons y las trufas. Nosotros hacemos sabores que son muy conocidos para el gran público, gustativamente no realizamos cosas locas, sino que combinamos técnicas, hay que comprar un buen producto, saber cómo manipularla hasta conseguir lo que queremos. Es un suma y sigue.
–¿Qué consejo le daría a una persona que está empezando en una ciudad como Palencia?
–En el caso de Palencia, cuando montas un negocio, a veces tienes que hacer cosas sencillas y asequibles para cualquier bolsillo. Yo empezaría por pastas de té. Si tuviese que montar una pastelería en Palencia, sería sólo de pastas de té. Es un producto que si lo mimas muy bien funciona perfectamente y que, además, tiene media y larga duración. A todos nos gustan las pastas de té y unas pastas de té bien hechas es algo que escasea. Cuando digo que estén bien hechas, me refiero a utilizar la cocción correcta o la mantequilla ideal. Yo no tendría duda.
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