Los palentinos arropan sus tradiciones

'Huele muy mal aquí', reclamaba este jueves una niña a su padre, con la cara arrugada y sin soltarse de una de las vallas azules de la Plaza Mayor, que limitaban la zona destinada a la quema –sobre paja de cebada– y posterior despiece del cerdo, con motivo de la celebración de Las Candelas. Los más pequeños ocupaban las primeras posiciones para no perderse el espectáculo, que contó con cientos de personas de todas las edades y que comenzó con el pesaje del animal, de 138 kilos, después de que llegase en una furgoneta de Morcillas Fuente Andrino, empresa encargada del despiece del mismo, tras haber sido previamente aturdido y desangrado.

«Tiene el lomo muy duro, hay que darle otra vuelta», explicó Roberto Román, de Morcillas Fuente Andrino, a todos los asistentes al rito de la matanza del cerdo. «Se quema para purificar la piel del cerdo», añadió, para arrojar un poco más de luz sobre las matanzas domiciliarias al público reunido en la mañana soleada de este jueves, donde las bufandas y los gorros se mezclaron con las gafas de sol.

'Huele fatal', señaló minutos más tarde otro niño, justo después de que el cerdo comenzase a ser vaciado para ponerle a secar ya sin vísceras. En una escalera y con unos palos en la zona de las costillas «para que se airee», permaneció el cochino duroc sacrificado para mantener las tradiciones palentinas vivas. Este jueves fue un día idóneo para llevar a cabo esta actividad, con helada por la noche y sol por la mañana, pero eso no impidió que apareciesen moscas alrededor de la carne abierta. «El tiempo está loco y hay moscas negras, aunque no debiera haberlas», argumentó Román.

Poco a poco, las personas congregadas fueron desplazándose desde las vallas azules alrededor del animal sacrificado hasta la fila a la espera del chichurro, cocinado por Víctor Carranza de Rural Chef para 600 personas. Además, varios establecimientos hosteleros de la capital participaron haciendo distintos pinchos del cerdo, como oreja, jijas o croquetas de morcilla, para los asistentes. '¡Qué bien huele!', exclamó, ahora sí, una joven con una cazuelita de barro del caldo de cocer las morcillas en las manos.

El escenario de la Plaza Mayor también contó con aromas deliciosos en el concurso de Platos del Cerdo de Castilla y León, en el que participaron nueve cocineros, uno por provincia, que lograron sobreponerse a algún corte de luz al saltar los plomos –tuvieron que acercarse los bomberos al Consistorio–, y crear deliciosas e innovadoras recetas, que mezclaba tradición e innovación. Cada uno dispuso de quince minutos en los fogones ante el público para emplatar o dar el toque final a la receta de cochino.

Miguel Martínez, del restaurante La Tronera de León, ganó el primer premio con 'Botillo 2.0', que consiste en un botillo deshuesado, desagrasado, envuelto en hoja de berza, sobre una cama de crema ligera de patat y berza, «con humo de los sequeros de nuestras abuelas». María Jesús Fresno, del bar Ceis de Zamora, fue segunda con 'katsu sando de costilla de cerdo deshuesada', mientras que Alberto Villegas, del San Remo en la capital, logró la tercera posición con 'guiso de oreja de cerdo con pimientos de Torquemada y cebollas de Palenzuela', mientras que la mención de honor fue para José Antonio Antón, del restaurante La Chistera de Soria.

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