«El consumidor ha perdido el concepto de qué es un buen y un mal pan»

Durante dos días, Samuel Suárez ha ofrecido unos talleres prácticos en los que los participantes han podido realizar diferentes elaboraciones de este alimento considerado de primera necesidad que sigue reivindicando su importante papel, sobre todo dentro de la dieta mediterránea. Piezas de menor y mayor dificultad con moldes realizados a medida con otros muchos productos como nueces, miel o queso que hacen de cada una de estas piezas algo único. Elaboraciones dulces y saladas que han sido presentadas a los diferentes certámenes nacionales e internacionales en los que ha participado el panadero asturiano obteniendo diferentes reconocimientos y galardones.

Samuel Suárez es actualmente integrante de la Selección Española de Panadería Artesana, ganadora del Campeonato Internacional Bread In The City en febrero de 2023 y también es Campeón de España de Panadería en 2022. El panadero se ha formado tanto dentro como fuera de España: en la Escuela Nacional de Panadería de Londres, en el Instituto Nacional de la Panadería de Francia, en el Cetece en Palencia y en la Escuela de Panadería Andreu Llargués de Sabadell. No ha dejado de trabajar en diferentes países del mundo hasta que decidió volver a España. Fue entonces cuando comenzó a trabajar en la industria alimentaria ya que solo lo había hecho en diferentes obradores artesanos, por lo que ha podido adquirir los conocimientos que le han permitido conocer ambos sectores en profundidad.

–¿Qué consideración se sigue teniendo del pan en la sociedad?

–Yo creo que sí que se valora y cada vez se valora más, aunque por los gustos alimenticios de la gente, van a valorar más una carne y van a pagar más dinero por ello que por pan. Hay que explica que haces el pan de masa madre en molino de piedra sin aditivo. Tiene un proceso muy laborioso y que necesita de unos estudios previos grandes. Hacer un pan de calidad hoy en día tiene que estar reconocido en lo económico, no solo en que está muy bueno. Lo que pasa es que la gente ha perdido el concepto de qué es un buen pan y un mal pan. Se ha perdido porque el industrial hace mucho pan, aunque no siempre al nivel que debe tener y el artesano en esto le da mil vueltas. Es una labor del panadero artesano de transmisión de conocimiento hacia el público. Decirles lo que ellos hacen, por qué es diferente y más caro.

–¿Se ha perdido la figura del panadero?

–Hay un gran vacío en España en la panadería. Si nos comparamos con otros países como Francia, la diferencia es abismal. Allí es una carrera de cuatro años que forma a gente que está capacitada para abrir panaderías de calidad y nutrir al sector de pan de calidad. En España, no exigen casi nada, por lo que hay un gran vacío. Los panaderos creemos que tenía que estar mejor legislado y que tenía que haber una formación mejor y exigir un poco más. Al final, estamos alimentando a la gente, porque no olvidemos que el pan es un alimento.

–¿Cuál es la principal diferencia entre el pan artesano y el industrial?

–El tiempo. El artesano puede hacer procesos más laboriosos, pero el industrial no tiene tanto tiempo, aunque cada vez lo está haciendo mejor y utiliza materias primas adaptadas para obtener esos resultados. Pero para mí como el artesano no hay nada, es imbatible, igual que una buena bollería. El industrial nunca puede llegar a ese nivel de excelencia que puede alcanzar el artesano. Por eso, este se tiene que exigir mucho más y hacerlo mejor que el industrial y seguir sobreviviendo y hacer del pan lo que es, un alimento.

–¿Hay que defender el pan como un alimento de primera necesidad y además saludable?

–Sí, no deja de ser un alimento basado en el trigo. Eso sí, tiene que ser un producto que nutricionalmente hablando sea beneficioso, que no sea una mala harina ni un mal proceso ni que sea super rápido. Que tenga una buena materia prima y un buen proceso. Esto es, básicamente, lo que se pide. Hay que enseñarle y guiarle a la población para que sepa cómo están hechas las cosas.

–¿Qué debe tener un pan para que sea perfecto?

–Que esté hecho con una buena harina; que tenga una buena hidratación, ni mucho ni poco, sino lo justo; que tenga masa madre, obviamente;, un poco de levadura en pequeñas dosis y un proceso de fermentación correcto. Luego, una cocción en horno de piedra. No necesitas más.

–¿Está más valorada la repostería que la panadería en España?

–Yo creo que ahora no y que además ha habido una vuelta. La panadería está arriba y la pastelería la mira. Los productos acabados en el horno están mucho más de moda que la pastelería y los pasteleros se están adaptando mucho en ese sentido. El pan es un producto del día a día y un pastel es un capricho. Hagamos del pan un producto bien hecho e incorporemos elaboraciones pasteleras, pero que sean paralelas.