«Una nariz de oro la tiene uno entre un millón»

Justo Pablo Barbero se ha consolidado como una de las figuras emergentes en el mundo de la sumillería. A pesar de su formación y éxito en la coctelería, donde ha obtenido títulos como el Premio Excelencia Bar Master Reserve 2015 en Madrid o el campeonato de España del Congreso Internacional del Ron en 2018, su trayectoria en la sumillería ha sido meteórica. En los últimos dos años, ha alcanzado el tercer puesto en el Campeonato de Castilla y León en 2024 y el subcampeonato en 2025, lo que le ha valido un billete para competir en el Concurso Nacional de Sumilleres.

Curiosamente, su incursión en este mundo fue accidental. «Entro en la sumillería de manera fortuita», confiesa Barbero. Su primer contacto con la disciplina llegó en 2016, cuando, sin conocimientos previos sobre vino, fue animado a participar en el Campeonato Regional de Castilla y León. «Me dieron unos apuntes y en un fin de semana me preparé», recuerda. Desde entonces, ha ido perfeccionando su técnica y ampliando sus conocimientos hasta convertirse en un serio aspirante a destacar a nivel nacional como el primer palentino en alcanzar dos finales regionales consecutivas.

El enfoque del 'bartender' palentino sigue centrado en la coctelería, aunque Justo Pablo reconoce la enorme complejidad de la sumillería. Un mundo donde es vital estar actualizado de manera constante para poder destacar. «Es un mundo muy amplio y diverso. Nunca terminas de acapararlo todo», afirma. Su preparación ha tenido que extenderse a vinos de todo el mundo, desde los georgianos hasta los australianos, además del vasto conocimiento de los caldos nacionales.

La labor del sumiller, según explica, va mucho más allá de recomendar un buen vino. «Debe saber crear la carta de referencias dentro de la restauración, gestionar la bodega y distinguir añadas especiales, como la de Toro de 2019». Además, destaca que una de las claves de su profesión es la capacidad de leer al cliente y adaptar las recomendaciones para optimizar su experiencia gastronómica.

Más allá de su desempeño en competiciones, Barbero cree que la figura del sumiller en Palencia debe ser un embajador de los productos locales. «La figura del sumiller en Palencia debería de ser embajador de nuestra tierra. Conocer absolutamente toda la riqueza que tenemos en la provincia, que es bestial. Tenemos dos denominaciones de origen y además Alimentos de Palencia está impulsando grandes productos», subraya. Para él, es fundamental divulgar estos tesoros gastronómicos incluso entre los propios palentinos.

Bodega y creación de carta

El coctelero y sumiller palentino cataloga varias cualidades como importantes para un buen sumiller. Más allá de las capacidades personales, destaca dos puntos clave. «Ante todo un buen sumiller debe tener buena comunicación y conocimiento, sobre todo de bodega y de creación de carta, que son dos partes vitales», afirma. En cuanto a las llamadas 'narices de oro', Barbero destaca el don como una ventaja pese a no ser de vital importancia. «A nivel olfativo tener ese punto a favor ayuda a un montón. De todos modos, siempre se ha dicho que el mejor sumiller no es el que más huele, sino el que mejor sabe describir. Una nariz de oro la tiene uno entre un millón, entonces tener esa cualidad marca una diferencia», argumenta.

De cara a su participación en el Concurso Nacional de Sumilleres, Barbero es consciente del desafío que supone. A pesar de todo, sus objetivos son ambiciosos ante su presencia en Madrid durante el próximo mes de abril. «En cuanto a nivel, el Campeonato de España cambia mucho respecto al de Castilla y León. Mi principal objetivo es terminar entre los diez mejores», explica.

Su evolución en los últimos años le ha dado confianza en un sector donde está logrando hacerse un nombre, pese a no ser su especialidad y formación principal. «El año pasado terminé tercero en el regional y este año entré en la final con la mejor nota. Antes lo veía más lejano y ahora lo veo más cerca», reconoce.

Aunque su vocación sigue ligada a la coctelería, su paso por la sumillería le ha abierto nuevas puertas, y su próximo reto lo ve más enfocado en la formación y divulgación del conocimiento. «Mis futuros retos profesionales los veo más relacionados con el mundo de la formación. Poder compartir y desarrollar los conocimientos que tengo. Dentro de mi mundo, lo que más me ha marcado siempre ha sido la coctelería, soy más coctelero que sumiller», concluye. Ahora, Justo Pablo Barbero busca escribir un nuevo capítulo en su historia, esta vez en la élite de la sumillería nacional.