«Somos el mejor centro español en la transformación de cereales»

–Se graduó como ingeniero agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia en 1990 y cuatro años más tarde se incorporó como docente de Tecnología de Alimentos en el campus palentino, dependiente de la Universidad de Valladolid. ¿Notó diferencias sustanciales entre una y otra comunidad educativa?

–Sí, claro, tanto por la ciudad como por la institución. Valencia es una ciudad mucho más grande que Palencia y con mar (algo que echo mucho de menos), con una gran vida universitaria y, a nivel de investigación, te facilita muchas posibles colaboraciones. Además, la escuela de Agrónomos de Valencia es una de las de más tradición en España, con unos programas de investigación punteros. Cuando llegué a la escuela de Palencia era pequeñita, empezamos en un edificio en obras, sin laboratorios, sin apenas investigación y con ninguna tradición en temas alimentarios.

–Fue el promotor del montaje del primer laboratorio en La Yutera y de lo que hoy se conoce como el Centro Tecnológico de Cereales...

-Bueno, era casi una obligación. Me tocaba dar las asignaturas relacionadas con los cereales y, aunque había unos equipos en cajas cuando llegué, no teníamos ni espacio ni personal para realizar investigación. Y los profesores tuvimos que dedicar nuestros primeros años en formarnos en temas que apenas conocíamos. Una vez pasaron estos primeros años, debíamos impulsar la escuela y hacerla crecer. Y en una comunidad que es el granero de España y una provincia con la tradición harinera y galletera de Palencia, decidimos apostar por los cereales, por lo que nos interesamos mucho por la realidad y los problemas de las empresas. Y posteriormente surgió la oportunidad de crear un centro tecnológico que ayudamos a crear con todo nuestro conocimiento. Fueron unos años de mucho trabajo, pero muy bonitos.

–¿Qué precisa su departamento para no estancarse y seguir en primera división?

–La investigación es muy cara, tanto por los equipos necesarios, como por la necesidad de personal muy bien formado, los reactivos a utilizar y la importancia de las relaciones internacionales. Pero ahora mismo, más que dinero, que lo podemos conseguir en distintas convocatorias gracias al nivel del grupo, lo que necesitamos es espacio para investigar. A pesar de ser uno de los grupos más potentes a nivel de investigación de la Universidad de Valladolid, no tenemos ningún espacio para investigar y debemos utilizar laboratorios de prácticas cuando estos no están ocupados. En la UVA hay edificios de investigación en Valladolid y en Soria, pero ninguno en Palencia, a pesar de ser la provincia que sustenta dos de las mejores clasificaciones en el prestigioso ranking de Shanghai. Y en esto de la investigación muchas veces es crecer o morir. Hay que adquirir los equipos más modernos si quieres estar al día y ubicarlos en sitios específicos, que a día de hoy no tenemos.

–¿Qué lugar del podio ocupa la ETSIA de Palencia entre los centros del ramo de nuestro país?

–Si hablamos de investigación en transformación de cereales, me atrevo a afirmar que somos la universidad de mayor nivel. Y estamos al mismo nivel que el mejor centro de investigación. Si hablamos de alimentación en general, no puedo ser tan positivo. La escuela de Palencia es un centro pequeño si nos comparamos con otras universidades y centros del CSIC, que abarcan muchos más temas, y hemos buscado nuestra especialización. Y en eso intentamos ser los mejores.

–Usted es uno de los autores más prolíficos a nivel internacional en Tecnología de Alimentos...

–Sí, pero eso son solo números. En investigación nos valoran por las publicaciones, que son necesarias porque hay que dar a conocer a la comunidad científica lo que se hace con dinero público; no puede quedar en un cajón o en la mente de unos pocos. Pero yo considero que su verdadero impacto debe medirse en la capacidad que tenemos para transformar la sociedad.

–¿Cómo reaccionó cuando le comunicaron que figuraba en el ranking de los científicos más citados del mundo hasta 2019?

–No es algo que me preocupe mucho. Y lamentablemente eso no conlleva ninguna ventaja, ni más medios, ni más espacios, ni nada de nada. Hace ilusión ver que todo el trabajo realizado da sus frutos y se ve reflejado. Pero la ilusión se pasa pronto y debes enfrentarte rápidamente a la realidad y el día a día. Y tenemos muchas cosas que mejorar.

–¿Qué importancia le da un catedrático del campus palentino, el único, por cierto, a colarse en ese listado?

–Como he comentado son solo números, y si bien es un reconocimiento, creo que son más importantes otras cosas, como la posibilidad de ayudar a empresas o a ciertos colectivos. En la actualidad estamos asesorando a varias empresas en el desarrollo de productos sin gluten y varios de nuestros desarrollos se pueden encontrar en algunos de los supermercados más conocidos del país. Por otra parte, nuestras investigaciones en el desarrollo de productos sin gluten han ayudado a la mejora a nivel mundial de estos productos y a su abaratamiento, lo que se traduce en una gran ventaja para el colectivo celíaco, con el que también colaboramos siempre que nos lo piden. Esas cosas, que quizás tengan menor visibilidad, son las que considero más importantes y hacen que devolvamos a la sociedad todo el dinero que invierte en nosotros y nuestras investigaciones.

–Pero no es moco de pavo formar parte de un grupo mundial de casi 160.000 científicos de entre cerca de siete millones valorados…

–La verdad es que, si tenemos en cuenta los medios y las condiciones con las que trabajamos, es para estar muy orgulloso.

–De todas sus investigaciones, ¿cuál es su ojito derecho?

–Por el impacto que hemos tenido, la repercusión en el mercado y lo que hemos ayudado a ciertos colectivos, le tengo mucho cariño al desarrollo de productos sin gluten. Es un tema en el que hemos avanzado mucho y que no quedan grandes novedades, o al menos no que nosotros podamos abordar con nuestros medios. Ahora, estoy muy enfocado en la economía circular y en la sostenibilidad. Creo que también es una forma importante de ayudar al planeta. Y, aunque muchas empresas no quieran verlo, estamos abocados a afrontar este reto. Desde la universidad debemos generar conocimiento para que las empresas puedan abordar este reto de la mejor manera posible.

–¿Hacia qué sectores van dirigidos sus estudios?

–Hacia todo lo relacionado con el cereal. Trabajamos con harineras, productores de maquinaria, desarrolladores de otros ingredientes y mejorantes, y los productores finales (pan, bizcochos, galletas…). Incluso, en algunos casos, con la distribución. Y lo hacemos tanto a nivel nacional como internacional.

–Se ha convertido en un experto en el desarrollo y mejora de productos sin gluten. ¿Qué han aportado sus trabajos a este campo?

–Hemos ayudado mucho a comprender cómo afecta cada uno de los ingredientes y a mejorar los productos, consiguiendo texturas y sabores de mayor calidad. Y, en muchos casos, hemos ayudado a reducir el uso de aditivos. Todo esto también se ha traducido en una bajada de precios, ya que hemos puesto nuestro conocimiento al servicio de la sociedad, lo que ha facilitado la creación de nuevas empresas, y la sana competencia. Y, además de todo esto, que puede parecer más ambiguo, también hemos ayudado a desarrollar productos que ya están en el mercado, o que lo estarán en breve, lo cual es más tangible.

–El uso de pan de desecho como sustitutivo de otros productos en la elaboración de cerveza es uno de los estudios más recientes en el que ha participado. ¿A qué conclusiones han llegado?

–Nosotros no trabajamos directamente en este tema. De hecho, cuando empezamos a trabajar para valorizar el pan que se desechaba, vimos que ya existían empresas que elaboraban cerveza con restos de pan, como 'toast ale', y que además ponían su saber a disposición de quien quisiera. Así, en muchos países algunas cerveceras artesanas empezaron a hacer cervezas similares. También había empresas que elaboraban alcohol a partir de pan y después lo transformaban en ginebra y otras bebidas. Como vimos que esto estaba ya en el mercado y, aunque alguna vez hemos elaborado alguna cerveza con pan como divertimento, nos centramos en buscar otros usos al pan que se desechaba. Entre otros, hemos elaborado galletas, y ya existe una pequeña empresa asturiana con esta filosofía. También hemos generado un jarabe de glucosa que una importante empresa está estudiando producir internamente para aprovechar el pan que están desechando. Y también hemos desarrollado 'snacks' extrusionados y expandidos, similares a los 'gusanitos'.

–O sea que es una alternativa factible que no se queda en el limbo…

–Muchas de nuestras investigaciones ya están en el mercado: algunos panes sin gluten, magdalenas, sobaos pasiegos, preparados panificables y otros que no podemos contar.

–¿Qué destacaría de su labor formadora?

–Para mí es algo de lo que más satisfecho estoy y que más me motiva en el día a día. No solo en las clases teóricas, sino también en la formación de investigadores. Por nuestro grupo han pasado numerosas personas que hoy en día trabajan en puestos internacionales en algunas de las mejores multinacionales del sector alimentario, y alguno de los mejores investigadores jóvenes a nivel mundial. Al tener un contacto directo con ellos y ver cómo desde sus comienzos en una escuela tan pequeña como la nuestra son capaces de llegar a estos niveles, la satisfacción es muy grande. Pero también lo es por que que vemos que esa formación inicial ha conseguido llegar a aportar a la sociedad y a las empresas. Lamentablemente hay que decir que las mejores carreras y condiciones laborales las han encontrado fuera de nuestra comunidad en la mayoría de los casos. Pero nosotros hemos brindado y ofrecido ese talento a las empresas de nuestro entorno.

–Tras casi treinta años de trayectoria profesional en La Yutera, ¿considera a Palencia su casa?

–Palencia es una ciudad muy cómoda para vivir. Yo he vivido en muchos sitios y creo que siempre hay que fijarse en lo mejor de cada ciudad, y Palencia tienen cosas buenas. Pero creo que cuando me jubile, volveré a mi tierra por lazos familiares, amistades y quizás por la cercanía del mar. Castilla y León tiene un problema grave de retención de talento joven. Y no podemos mirar para otra parte, ya que es una lacra para nuestro futuro. Es un problema que debemos estudiar e intentar resolver. La realidad hoy en día es dramática, y con mensajes alejados de la realidad no conseguiremos revertirla.