La falta de camareros profesionales en Palencia lastra la recuperación del sector de la hostelería

Jaime Antolín, presidente de la Asociación general de Empresarios de Hostelería de Palencia, integrada en la CEOE Palencia, que suma aproximadamente 130 asociados y unos 600 trabajadores en el sector hostelero de la provincia, asegura que la falta de profesionales formados y cualificados en el sector hostelero es un problema que viene de lejos, pero que se está agudizando en los últimos tiempos.

Los motivos son numerosos y el problema ya existía antes de la pandemia, pero las restricciones impuestas al sector con la Covid-19 no hicieron más que empeorar las cosas, porque cuando la hostelería tuvo que cerrar, muchos trabajadores tuvieron que probar en otros oficios. «La pandemia ha hecho un gran daño. Con los ERTE la gente se fue a otros trabajos y ahora cuesta volver», asegura Alberto del Burgo, presidente de Hostelería de Palencia que aglutina a un centenar de socios. Y a la inversa, hay gente de más de 40 o 50 años que está llegando a la hostelería rebotada desde otros sectores, pero que tampoco tiene intención de quedarse.

El caso es que actualmente la profesión de camarero ha dejado de ser atractiva para los jóvenes, que se quedan detrás de una barra o en las cocinas solo el tiempo necesario «para sacarse un dinerillo extra» mientras estudian o encuentran otra cosa, ni para los mayores. «Se ha convertido en un oficio de paso», asegura Antolín. Un oficio «devaluado» por los horarios y el sueldo, y porque cuando más se trabaja es cuando el resto del mundo se divierte. «Por eso los jóvenes no quieren ser camareros», asegura Antolín, que lamenta que ahora casi nadie «se tome en serio» una profesión en la que lleva desde muy joven – empezó siendo camarero y llegó a tener cuatro locales y 17 trabajadores- y por la que él siente mucho respeto.

Por su experiencia como propietario del Hostal Restaurante La Vasca, en Quintana del Puente, Alberto del Burgo asegura que nunca ha tenido problemas para encontrar trabajadores pero sí para encontrar profesionales. «Camareros se encuentran, pero no se encuentran profesionales», subraya, mientras asegura que hay mucha gente que acude a la llamada de un puesto de trabajo pero en cuanto tienen la oportunidad lo dejan. «Aquí se viene cuando no encuentras trabajo en Renault, una tienda o un almacén. La hostelería es el último recurso, porque todo el mundo quiere descansar cuando lo hace el resto», añade este hostelero que lleva 18 años en el negocio y considera que entre todos los problemas, el principal es el horario. «Pero no porque se trabaje más horas, ni porque esté mal pagado, sino porque trabaja los fines de semana», apunta.

El sueldo parece ser otro de los factores que echan para atrás las ofertas de empleo. Porque al margen de que la gran mayoría de los hosteleros cumplan con el convenio en lo relativo a horarios y sueldos, lo cierto es que todos consideran que habría que mejorar los salarios y ponerlos a la altura de la profesionalidad. «Si tienes un gran profesional no le vas a pagar lo mismo que a alguien que no tiene ni idea y le pone pocas ganas», aseguran. El problema es que, como señalan, los buenos profesionales de la hostelería prefieren trabajar en hoteles, en lugar de hacerlo en bares o restaurantes, o irse de Palencia, una ciudad que, por otra parte, dibuja un panorama bastante desolador con un continuo goteo de cierre de establecimientos hosteleros y comerciales.

También consideran que las ayudas públicas tienen parte de culpa porque «hay gente a la que no le interesa trabajar y le basta con hacer algunos días al mes para completar la ayuda y sacarse un sueldo», como señala Alberto del Burgo, que se inclina más por ayudas directas a la creación de puestos d trabajo. «Además, la juventud ha cambiado mucho, a los jóvenes no les importa vivir en su casa hasta los 35 años y el que curra, se dedica a otra cosa», añade Jaime Antolín, que lleva 26 años siendo empresario en este sector y dice que está cansado de contratar a gente y formarla «para que al final se acaben yendo a trabajar a un supermercado, aunque gane menos». «Antes cogías un camarero, le formabas y era para toda la vida. Ahora en un mes o se ha ido o le has tenido que echar», se lamenta Jaime Antolín, que ha tardado tres meses en encontrar una camarera para su local, el Mokalia, a pesar de haber recibido más de 20 currículos.

Lo mismo opina José Luis Bustos de Casa Pepe's, que se reconoce como un empresario muy exigente al que resulta muy complicado encontrar a gente, sobre todo para la sala. «Es complicadísimo», afirma. «Y para llegar a unos buenos niveles de profesionalidad hacen falta años, porque la sala es vender y saber lo que estás vendiendo», explica.

Rotación en las plantillas

Sumando, son muchos los factores que hacen que sea complicado encontrar camareros profesionales, pero la consecuencia es la misma, que hay mucha rotación en las plantillas, con gente que «dura cuatro días» y camareros aprendiendo continuamente. Y todo va en detrimento del negocio y del servicio que se presta al cliente porque al final la mayoría de los negocios tienen muchas dificultades para formar un buen equipo en la barra, la sala y la cocina cuando todos tienen claro que «si te rodeas de un buen equipo trabajas mejor, se trabaja menos y se factura más».

Pero el verdadero problema es que «no hay profesionales, no hay gente que quiera trabajar en hostelería en Castilla y León», insiste José Luis Bustos. «Es un problema que tenemos todos, no podemos tener plantillas completas y al final tienes que contratar gente los fines de semana por horas pero eso no da estabilidad al trabajador ni al negocio», resume este hostelero.

Y sobre la mesa ponen otra de las claves del problema, porque si siempre se ha dicho que para trabajar en hostelería hay que valer, ahora además hay que saber. Por eso, todos coinciden en que uno de los problemas es la falta de formación reglada para tener una profesión seria. Porque hay muchos tipos de camarero, de barra, de sala, de restaurante, extras, barista, barman, coctelero o sumiller, lo que requiere tener un perfil muy polivalente y todo tipo de habilidades que hay que aprender y valorar. «Esto se ha profesionalizado mucho y si no hay formación no se puede ofrecer un servicio profesional», afirma Antolín, que asegura haber tenido chicos en prácticas que no sabían lo que era un verdejo o si el mosto llevaba naranja. Por eso, como el resto, asegura que la formación tiene que ser mucho más seria y completa porque «la hostelería ha evolucionado mucho y el cliente cada vez es más exigente» y afirman que la reinvención que ha llegado a las cocinas tiene que llegar también a la sala y la barra.

«La cualificación es fundamental para dar un buen servicio a nuestros clientes, que llegan de todas las partes del mundo. Necesitamos idiomas y mucha preparación», apunta José Antonio León, del Chaval de Lorenzo. Por eso, también como presidente de la Asociación de Sumilleres de Palencia, reclama más formación y apoyo a las instituciones para formar sumilleres, un perfil profesional cada vez más demandado en las salas. El problema es que muchos profesionales se van fuera en busca de oportunidades mejores y eso perjudica la imagen y la profesionalidad de la hostelería. «Todos queremos tener a los mejores profesionales para tener el mejor equipo y ofrecer el mejor servicio y la formación es un punto clave para tener a los mejores profesionales», recalca.