Los fabricantes de Palencia reciben la norma de calidad del pan «como agua de mayo»

«Al mismo tiempo, los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas han hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. De esta manera se incorporan en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos. Por otro lado, se incorpora en la norma un límite máximo en el contenido de sal del pan común, progresando en la senda de reducción que el sector venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición», recoge el Real Decreto, en el que se ha considerado también que debía ordenarse la elaboración artesana del pan, definiéndola como «un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series».

«Llevábamos mucho tiempo esperando a que se regularizara toda la normativa del pan, sobre todo aspectos tan importantes como el pan artesano o la utilización de masa madre, sobre todo para que las grandes superficies no se puedan beneficiar», explica María Franco, presidenta de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan.

«La norma sí que se ha centrado en aspectos importantes que veníamos requiriendo desde hacía tiempo, como el definir correctamente masa madre, qué es realmente, en qué proporciones, en qué estado, porque, al final, masa madre es un concepto muy amplio y, a día de hoy, la industria se aprovecha de esa publicidad y nos engaña. No se ve realmente lo que es. Define correctamente la masa madre de cultivo, las proporciones», subraya María Franco, que incide sin embargo en que la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan tiene algunas objeciones a la norma.

«Es un buen punto de partida, pero se sigue permitiendo el uso de masas madres en polvo, que discrepamos al respecto, porque es una 'trampilla'. La norma sí que define muy claramente los términos de pan artesano, que eso sí que está totalmente pervertido, como el pan de molde en el supermercado que pone pan artesano. Para mí es uno de los mayores delitos que hay, porque el pan es un producto artesano donde prima principalmente la mano de obra y no una línea industrial, que es en lo que más hincapié hay que hacer, sobre todo tal y como se están poniendo las cosas actualmente con el tema laboral. Con la falta que hay de personal cualificado para trabajar, todas las exigencias que se están haciendo desde el Gobierno no se ajustan a la realidad. Ese está siendo un punto muy crítico en el sector artesano porque es un producto donde lo principal es la mano de obra y lo más difícil de conseguir, añadido a que la mayoría de las panaderías artesanas se encuentran en el medio rural y en un horario nocturno» añade María Franco.

«Ahora mismo estamos viviendo un momento muy duro, porque nos vemos totalmente desprotegidos. La norma es, por lo menos, un guiño a defender lo que es realmente lo artesano», asegura María Franco, que incide en que la norma especifica claramente que, para denominarse artesano, tiene que haber un maestro artesano detrás, o por lo menos una cualificación similar.

«Actualmente en España no hay una formación reglada ni un título oficial que defina a ese maestro artesano, esperamos que cambie porque eso querría decir que a la panadería se le da la importancia que tiene y que se empiezan a dar títulos y formación adecuada para ello. Sería un gran paso hacia adelante», afirma María Franco, que constata cómo la norma regla también que tiene que primar el trabajo humano y no las líneas de producción.

«También se habla de los reposos en masa, que es algo en lo que yo hago mucho hincapié también, porque el pan lo que necesita es tiempo. El tiempo es lo que prima y también lo que cuesta», asegura la presidenta de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan, que espera que el Real Decreto redunde en beneficio del consumidor, «porque la gente va a ser más consciente de lo que come».

«Hablamos de la importancia de comer un producto de calidad, y hemos estado identificando calidad con fermentaciones largas, masa madre y artesano, que es lo que defendemos, pero las grandes superficies han usado eso en su propio beneficio y ahora no encuentras un solo producto en una gran superficie que no aparezca con un titular de masa madre, amasado lento, doble fermentación... Eso, al final lo que le crea al consumidor es una confusión absoluta y al pequeño artesano solo le falta que le llaman ladrón...», asevera María Franco, que señala que «nunca se valora lo suficiente lo que tenemos hasta que no se pierde, pero seguimos siendo un gran número de panaderías artesanas las que sobrevivimos en la comunidad».

El número de panaderías que están dentro de la asociación es 24, repartidas por toda la provincia, «aunque hay alguna más, en torno a un 10%, que están fuera», detalla María Franco. «Pero como no espabilemos y lo valoremos en estos tiempos tan difíciles que corren, tenemos los días contados. Ya no vale lo que valía antes, y la panadería es un sector que sigue un poco anclado a la antigua, porque se siguen elaborando las cosas como se hacían antes, en horarios nocturnos. Cada vez es más difícil encontrar gente que quiera trabajar de noche, gente formada, y a todo eso hay que sumarle que al pequeño empresario se le está exigiendo tanto que se ve sobrepasado», comenta María Franco, que insiste en que la asociación estaba esperando este Real Decreto «como agua de mayo, es algo que veníamos reclamando desde hace mucho tiempo».

«Lo único a lo que se ha dado bombo, porque al final es lo que le interesa al Gobierno, es a la reducción en el IVA del pan integral, pero la gente ya estaba aplicando un 4% en los panes integrales. Han dado una publicidad negativa porque aparece como que el Gobierno baja el pan, que es erróneo, y más en un momento tan difícil, donde los costes están subiendo de una manera vertiginosa», concluye María Franco.