El éxito indiscutible de las hamburguesas de Villada

a carnicería José Agustín de Villada ya piensa en la hamburguesa ganadora para el año que viene, tras deleitar al jurado con su creación gastronómica a base de carne de ternera mestiza de criadero propio en el concurso regional que acaba de celebrar su décima edición.

¿Quién dijo que en los pueblos está todo inventado? Y menos en lo que respecta a la ganadería, ya que en muchos municipios de la provincia palentina residen verdaderos expertos. Es el caso de Villada, en plena Tierra de Campo, donde hacen la segunda mejor hamburguesa de Castilla y León. Un suculento manjar al alcance de todos que corre a cargo de la carnicería José Agustín, regentada por el matrimonio formado por José Agustín Olaso y María José Bustillo. Juntos han logrado ser galardonados con la medalla de plata (solo por detrás de la propuesta de Soria y por tan solo un punto de diferencia) en el X Concurso 'Mejor hamburguesa de Castilla y León', que se celebró el pasado 23 de octubre en Salamanca.

En el Museo del Comercio se dieron cita los representantes de Burgos, Soria, Salamanca y Palencia. Eso sí, aunque no fuera la finalmente elegida, quedó previamente demostrada su valía como digna representante de la provincia tras ganar el certamen gastronómico Naturpal celebrados días antes en la capital.

Su experiencia en el concurso regional no ha podido ser más grata, y no es para menos. «Los concursantes preparamos la carne picada, cada uno presenta sus hamburguesas, y suele presentar la que ha ganado en la provincia. Yo creé la hamburguesa 'Sorpresa', que fue la que ganó en Palencia y al final tuvimos muy buena aceptación porque como dábamos a degustar minihamburguesas a la gente que estaba allí viendo el concurso pues veíamos sí que gustaba», detalla el carnicero.

El jurado, en una valoración a ciegas, también se mostró unánime en concederles su beneplácito. Para decorar y acompañar a la carne, estos carniceros y chef palentinos elaboraron una crema de pimientos de Torquemada. «Un miembro del jurado nos dijo que esa salsa la teníamos que haber puesto aparte. En Palencia gustó mucho, pero aquí parece que el jurado era un poco más exquisito o de otra manera, porque en cada sitio es un jurado y es una forma distinta de ver las cosas», insiste. Olaso recuerda que en la pasada edición ganó la hamburguesa de Soria, que iba a acompañada de unas plumas de torrezno ibérico.

Ante todo, en este concurso se valora la calidad de la carne. Los carniceros de Villada cuentan en la misma localidad con un cebadero propio de terneras, en el que suelen contar con alrededor de cuatro decenas de ejemplares.

Han rozado la medalla de oro dos años consecutivos, así que no cabe la resignación. Su primera propuesta, 'Terracampina', fue una hamburguesa de carne de ternera con un producto eminentemente palentino, concretamente, 'Chaskis Facundo' sabor barbacoa. Desde que vieron que tenían posibilidades de ganar en 2021, pronto se pusieron manos a la obra para crear una hamburguesa ganadora.

La propuesta palentina de esta edición lleva además carne de cerdo y jamón picado acompañado de crema de queso de cabra y foie. Una hamburguesa muy competitiva y cuya creación no ha llevado precisamente poco tiempo a la pareja de carniceros. «Desde el año pasado ya empezamos a darle vueltas, a probar a meter esto y lo otro, a ver qué tal une, un poco de jamón, inyectándole primero el foie… y después hemos decidido hacer una capa, echarlo y hacer otra capa. La hamburguesa lleva trabajo, pero vamos, ha merecido la pena», destaca consciente del crecimiento y la repercusión que alcanza año tras año el certamen gastronómico.

Una hamburguesa que se puede comprar en el establecimiento del municipio. El éxito es tal que hay días en los que se quedan sin existencias por la gran cantidad de encargos que tienen, lo que les obliga en muchas ocasiones a presentarse en la carnicería más temprano de lo habitual para poder asumir la demanda.

Son inquietos e incansables. Así, prometen ponerse en pocos días «a maquinar» su siguiente creación culinaria. «Este año ha habido un nivel de mucha altura. El carnicero de Burgos llevaba un cocinero profesional de Lerma para hacer la hamburguesa y el de Salamanca también tenía mucho nivel porque había estado en varias ferias», remarca José Agustín Olaso.

Eso sí, el jurado en este concurso no anda con reservas para argumentar la aprobación o el fracaso de las creaciones. «Nos quedamos allí a comer con ellos y lo que te tengan que decir te lo dicen claramente», comenta entre risas. «Pero siempre viene bien porque así aprendes alguna cosa», añade.

Apuesta por lo autóctono

Sin duda, su sello característico es la elaboración artesanal de sus productos cárnicos y la apuesta firme por lo autóctono. Y es que el maestro carnicero José Agustín Olaso nació en una carnicería. «Para entrar en mi casa tenía que pasar por la carnicería, mi padre y mi abuelo eran carniceros y mi mujer lleva conmigo 33 años en la carnicería y siempre innovando. Nos gusta meternos en todos los guisos», relata.

En abril de 2020 abrieron su perfil en Instagram, una ventana al mundo donde muestran, en buena parte en tono didáctico, en qué consiste su trabajo, sobre todo a las generaciones más jóvenes. «Así ve la gente cómo hacemos algún elaborado u otra cosa, porque normalmente los niños no saben de dónde viene la carne o simplemente cómo se hacen las salchichas. Les resulta muy curioso», recuerda entre risas el carnicero.

Sus productos son reclamados durante todo el año por gente de la zona que reside en Villada y en los pueblos cercanos. Otros clientes les han conocido por Internet o por la recomendación de algún familiar. Por ello, envían pedidos a todo el territorio nacional a través de un servicio rápido de entrega. «Igual lo mandas a Sevilla y en menos de 24 horas lo tienen en casa y va en frío y perfectamente envasado al vacío», detalla Olaso. Lo más solicitado, sus elaborados: hamburguesas, salchichas, chorizos…

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