«Tenemos que dejar de vender un Rioja con chopitos y apostar por lo nuestro»

El turismo gastronómico es una moda imparable. Degustar platos tradicionales, saborear productos de calidad y artesanos o disfrutar de un buen vino de la zona, son algunas de las razones para desplazarse. Sin embargo, en la provincia de Palencia «aún queda mucho por hacer». Así opina Fernando Franco Jubete (Palencia, 1948), que acaba de presentar el libro ‘Gastronomía de Palencia. Historia, alimentos y recetarios’, editado por la Diputación Provincial. En la publicación, este profesor y doctor de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de La Yutera pone de manifiesto la importancia de los platos tradicionales palentinos. «Dejemos de ofrecer un Rioja con chopitos y vendamos nuestros productos», asegura Jubete, quien confiesa que su promoción ayudaría a mejorar el turismo interior.

Franco Jubete, acreditado especialista en gastronomía, es académico de la Institución Tello Téllez de Meneses y de la Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación. Ha sido inspector de la Guía Gastronómica Gourmetour y ha colaborado con diversas publicaciones de este sector, aunque también tiene publicados doce libros sobre temas agrarios.

–¿Cómo se estructura ‘Gastronomía en la provincia de Palencia’?

–El libro se divide en seis capítulos que muestran la evolución de la gastronomía en Castilla y León y Palencia, los principales productos y un recetario final con más de 130 preparaciones. El objetivo es mostrar el patrimonio gastronómico y su evolución, incidir en los productos típicos de nuestra tierra y remarcar su importancia actual.

–¿Dónde tiene sus raíces la cultura gastronómica de la provincia?

–Nuestra forma de trabajar e interpretar los productos, el sistema de cultivo y la producción ganadera provienen del pueblo vacceo. Otras culturas, sin embargo, no nos dejaron grandes marcas gastronómicas.

–¿Cuáles son los productos básicos de la cocina palentina?

–Los productos estrella que hemos heredado y conforman nuestra seña de identidad son el trigo, la harina, el pan y las legumbres. Sus elaboraciones vienen marcadas por los tradicionales cocidos y potajes. También tiene una gran importancia la cocina cárnica infanticida característica de la gastronomía castellano y leonesa. El lechazo, el cochinillo, el palomino y la ternera lechón son los principales productos que consumimos de animales en sus etapas infantes. Además, es una forma de aprovechar la producción láctea de sus madres y una reproducción más rápida. Por esta característica, podemos hablar de una gastronomía ‘gurmet’ que aprovechamos lo mas tierno y apostamos por la calidad.

–¿Qué alimentos destacan en la provincia de Palencia?

–Castilla y León y Palencia destacan por la calidad de sus panes y por los productos elaborados con restos de pan. Además, producimos las mejores legumbres del territorio nacional con marca de calidad. En el libro explico todos estos alimentos –también la leche, el queso o los embutidos– desde un punto de vista agronómico y alimentario. De esta forma, podemos conocer cómo ha evolucionado su producción cómo se han perfeccionado a lo largo del tiempo.

–¿Hay empresas que continúan apostando por producir estos productos de forma tradicional?

–Por supuesto. La industrialización es una realidad, pero siempre habrá empresas que apuesten por la calidad y la tradición de nuestra tierra. De hecho, en la provincia de Palencia no tenemos industrias demasiado industrializadas. El ejemplo más mecanizado de producción en el sector es la producción de galletas. Sin embargo, los productos continúan teniendo una calidad excelente. Siempre habrá artesanos que apuesten por hacer las cosas bien.

–¿Se da la importancia que se merece a algo tan nuestro como es la gastronomía?

–Desde luego que no. La gastronomía es, hoy en día, trascendental en el turismo de interior. Si les ofrecemos un vino de la Rioja o un arroz con bogavante no vendemos nuestra tierra. Los hosteleros tienen que apostar por los productos de nuestra provincia. Sin embargo, no ofrecemos la gastronomía auténtica de Palencia.

–¿Cómo podría incentivarse la gastronomía del territorio?

–Hay que hacerlo entre todos, y a través de la unión de los hosteleros para que apuesten por vender nuestros productos. Si les das lo mismo que en otros sitios, no van a venir a Palencia. La autenticidad y lo diferente es fundamental para vender la gastronomía. Lo tenemos, en ningún otro sitio hay una cocina cárnica como la nuestra o unas legumbres de máxima calidad, pero somos la provincia menos visitada. Algo hacemos mal.

–¿La tradición y la innovación se contradicen en la gastronomía?

–Claro, en las recetas tradicionales también cabe la innovación. Los platos pueden mostrarse de una forma diferente, con una presentación más atractiva. Pero deberíamos respetar nuestros productos y apostar por la calidad. En la actualidad, hay un retorno al pasado. Un gran pintor, como Picasso, también partió de ser un pintor figurativo. Estoy seguro de que un restaurante que vendiese sopas avahadas, lechazo entreasado, patatas a la importancia o crestas de gallo guisadas tendría un gran éxito en la provincia de Palencia.