«¿Qué comeremos en 30 años? Estamos ante una revolución en los alimentos»

El galardón supone «una motivación añadida y un reconocimiento para todo el equipo», agradece él, pero sobre todo pide que no se deje de indagar. «Estamos en un momento clave y muy interesante para nosotros, una auténtica revolución en el mundo de los alimentos», analiza. «Multinacionales grandes no venden tanto como antes y se abren nichos de mercado para empresas más pequeñas», desarrolla.

«La revolución viene promovida por los intereses de los consumidores, que quizás piden que nos planteemos cómo sustituimos los azúcares, por ejemplo; pero también la promueve la necesidad de que los productos sean sostenibles para el medio ambiente», constata. Ya hace años, la revista Science calculaba que para mediados del siglo XXI habría más de 9 billones de habitantes en el planeta. Martínez cuenta que la exigencia de conciliar productividad con sostenibilidad es el presente y se traduce en objetivos como desarrollar envases a partir de plantas. Y es que en este campo de conocimiento se cruzan biología, química o psicología, todo para responder a preocupaciones crecientes en Europa y en el mundo, como la de qué proteínas podrían consumirse para 2050. «Ahora nos preguntamos cómo nos alimentaremos en 30 años», asegura Martínez.

Con un máster de Calidad, Innovación y Desarrollo de Alimentos, que también cursó en el campus palentino de la Universidad de Valladolid (UVa), este experto se dedica ahora a la labor docente y a varios proyectos. A sus alumnos siempre les señala que, aunque los alimentos sean baratos, «su matriz es muy compleja». Una de sus líneas de investigación actuales analiza la estructura molecular de carbohidratos glicémicos, como el almidón, para poder disminuir su asimilación durante la primera digestión. Otra, en cambio, repasa polifenoles flavonoides (compuestos químicos que segregan las plantas para defenderse) con el objetivo de averiguar cómo se pueden usar sus beneficios para disminuir la absorción de glucosa.

Las posibilidades, reitera, son extensas. Martínez Martínez habla de compañeros dedicados al reto que supone conseguir cultivos resilientes, pero también a otras innovaciones, como la de crear 'carne limpia', es decir, producida a través del cultivo de células, en lugar de con matanza animal. En otros grupos se alejan de la ingeniería y trabajan con asuntos como las emociones que despiertan ciertos alimentos en los consumidores.

A pie de supermercado, la revolución de los alimentos también pasa por nuevas tendencias y hábitos alimentarios adquiridos por salud, apariencia física o ética. ¿La disponibilidad? Normalmente sujeta a cierto coste añadido. En otras palabras, productos para dietas sin gluten, sin lactosa o bajas en azúcar, pero también opciones ecológicas y de comercio justo, así como veganas o vegetarianas.

Algunos estudios, como el de Norte Navarro y Ortiz Moncada sobre la dieta española en 2011, señalan que la calidad en la alimentación de las personas aumenta, entre otros, con un buen nivel socioeconómico. En este caso, los grupos estudiados que se nutrían de directivos de empresas o empleados administrativos contenían a más gente con buenas dietas que en el caso de los grupos de personas con economías ajustadas. Así las cosas, ¿una buena alimentación será un lujo en años venideros?

«Hay productos más 'premium' por los que a alguna gente no le importa pagar, pero la mayor parte de los consumidores no está dispuesta a ofrecer más dinero porque el envase sea biodegradable, de modo que para los avances en alimentación tenemos muy en cuenta el precio», observa el experto. «El margen es mayor si se trabaja para farmacia, cosmética o biomedicina, pero intentamos que con la comida la investigación no suponga una subida».

En el polémico asunto de la comida modificada genéticamente –cuyo debate suele girar en torno a la seguridad de consumirla a largo plazo–, Martínez marca en primer lugar una diferencia clara entre lo que implica recurrir a la ingeniería genética y a los transgénicos o echar mano de la nanotecnología. Lo primero lo simplifica como «jugar con genes»; y lo segundo, como «trabajar con cosas pequeñas». «Sin ir más lejos, las fibras de celulosa presentes en las paredes celulares de las plantas son nanométricas, aunque sean naturales», recuerda. De todos modos, respecto a los transgénicos recomendaría «no irse a los extremos». Su implantación descuidada puede llevar a la pérdida de la biodiversidad de la mano de «supercultivos que lo aguantan todo», pero el investigador también refiere que, con el suficiente estudio, los transgénicos pueden convertirse en solución y beneficio. Apoya sus palabras en el ejemplo del arroz dorado, que ha servido para «salvar de la escasez a mucha gente».