El chef Roberto Terradillos espera abrir su propio restaurante en Palencia «en un plazo de dos años»

Para vincular Palencia con las estrellas Michelin parece obligado hablar de Roberto Terradillos. Este palentino nació hace 32 años y su infancia estuvo marcada por un balón de fútbol, al que no dejaba de dar patadas con la camiseta del San Juanillo. Pero los años fueron pasando y este mediocampista pronto decidió cambiar la línea medular por los fogones cuando, en la cocina con su madre, comenzó a mostrar un gran interés por la gastronomía. Esa pasión por el arte culinario le ha llevado a trabajar en restaurantes como el Celler de Can Roca o el Akelarre y ahora está en tierras toledanas al frente del proyecto del 'Tierra', que lidera con un sueño en la cabeza: abrir su propio negocio en Palencia, esa tierra que le ha visto jugar al fútbol, pero que le ha tenido que ver triunfar como cocinero por la tele, en un reciente episodio de MasterChef Junior, en el que elaboró un menú con sabor palentino.

–Comenzó su formación como cocinero en una escuela de hostelería a los 16 años. ¿A esa edad ya sabía que quería trabajar en los fogones?

–Siempre me gustó estar incordiando en la cocina de mi casa, sobre todo los domingos, porque eran los días en los que había más 'fiesta culinaria'. Entre semana mi madre estaba trabajando y el día que podía hacer algo un poco más elaborado era el fin de semana, que era cuando me metía a echarle a un cable. Creo que con unos 12 años ya estaba por allí haciendo trastadas.

–Y ese 'trasto' creció y salió fuera para triunfar en lugares como San Sebastián, Gerona o Singapur. ¿Después de tanto viaje qué le ha llevado a instalarse en un restaurante de un pueblo toledano de menos de 900 habitantes?

–Pues varias cosas. En primer lugar, me tratan muy bien. Y en segundo lugar, es una cocina que tiene mucho que ver tanto con Palencia como con Castilla y León: con mucho fondo y cocciones a fuego lento. También tienen mucha presencia los asados y la caza.

–Al final, por mucho que se quiera innovar, el producto que se tiene a mano es el que marca el estilo de cada gastronomía...

–Eso está claro. Por muy de moda que se intente poner la cocina de kilómetro 0 o la que ahora llaman de cercanía, me imagino que mi abuela hace 50 años también la hacía. No veo yo a la señora haciendo un besugo al horno, pero supongo que por aquella época las perdices escabechadas serían lo suyo porque ahora las borda. Al final, lo que más haces, es lo que mejor te queda. Hace poco vi un cartel que ponía 'real food' –cocina real en inglés– y me paré a pensar que tal vez tenía que volver a ir a la escuela para conocer todas las estas nuevas definiciones de cocina.

–Más de uno le pediría que no fuera, y es que muchas veces se tarda más en leer la explicación de un plato que en comerlo...

–Eso va por gustos y por restaurantes. Yo, personalmente, cuando elaboro una carta y tengo el plato hecho no sé ni como llamarlo porque no me gusta que sea una explicación de una línea y media ni dar pocas pistas. Entonces, a veces sí que nos perdemos en el uso de academicismo, pero para eso hay diferentes tipos de sitios y en cada uno hay una filosofía distinta.

–De filosofías distintas en la cocina, usted podría impartir una cátedra. ¿Que le aporta a un cocinero trabajar en lugares de culto como El Ermitaño, el Celler de Can Roca o el Akelarre?

–Siempre que he hecho un cambio de un sitio a otro e intentado ir a un restaurante en el que el chef estuviera aportando algo nuevo al mundo de la gastronomía. En Can Roca aprendí una cocina académica, la tradicional catalana; en Akelarre pude ver otro punto de vista de la cocina vasca; en El Ermitaño me empapé del recetario tradicional castellano y luego hice otra parada en Bilbao, en el Guggenheim, porque para mí el chef de allí trabajaba las verduras como nadie en España. En cada sitio he aprendido una especialidad distinta y todos en su conjunto me han dado una rutina diaria que me hace levantarme cada día con ganas de ir a trabajar.

–Con tanta experiencia profesional, su currículum será más largo que 'Los pilares de la tierra'...

–No se crea. Lo tengo todo metido en una página y media.

–Aún le quedan páginas por rellenar...

–Claro. Pero cada vez tardo más en ir quemando etapas porque me cuesta más hacer la mudanza. Ahora me da más pereza meter las cosas en cajas y empezar en otro sitio.

–¿Las próximas maletas que haga serán para trabajar por cuenta propia? ¿Se ve emprendiendo una aventura en solitario?

–Llevamos pocos días de año y lo habré pensado ya cien veces. Me gustaría mucho tener mi propio local, pero tengo que encontrar la forma de hacerlo viable. Palencia sería el sitio perfecto y donde me gustaría desarrollar este proyecto, pero tal vez sea una idea demasiado romántica. Tiene que ser coherente, pero sobre todo rentable.

–Se me ocurre un nombre de alguien que ha sabido aunar romanticismo y rentabilidad en la cocina palentina: Alberto Soto. ¿Pronto llegará competencia para Ajo de Sopas?

–Con Alberto me une una gran amistad y de momento no vamos a andar pisándonos los jardines el uno al otro. Seguro que puede haber sitio para los dos en Palencia.

–Ha trabajado en varios restaurantes con estrella Michelin. ¿La calidad y la innovación de la cocina se mide realmente en estrellas o hay mucha 'estrellitis' en los fogones?

–Algunos pueden pensar que hay esa 'estrellitis, pero no es para tanto. Los cocineros somos un pelín raros y muchas veces tenemos un ego bastante potente. En mi caso, mi estado personal viene influido por el profesional. Si ese día han ido las cosas bien en el restaurante, estoy positivo. Si no es así, me sucede al contrario. Procuro juntarme con mis amigos de siempre y no cambiar mi forma de ser porque me vaya mejor o peor. Las estrellas te pueden aumentar el ego y las apariciones en la tele, aunque lo que vemos en la televisión a veces es un poquito exagerado.

–Exagerados o no, los últimos programas de televisión han contribuido mucho al auge actual de la cocina...

–Claro. Siempre y cuando muestren el oficio de una forma real, están bien. También nos han ayudado porque los que ven ese tipo de programas aprenden que para hacer unas cosas u otras es necesario una preparación y un tiempo. La televisión ha contribuido a que la gente entienda mejor nuestro trabajo.

–Morcilla de Villada, trucha ahumada y queso fueron algunos de los productos que usó en su última participación en MasterChef Junior. ¿Por qué eligió estos productos de la despensa palentina?

–Porque son con los que trabajo habitualmente. Ninguno de los tres faltan en la oferta gastronómica del restaurante en el que esté. Hasta en Singapur.

–¿Está diciendo que llevó truchas del Carrión al otro lado del mundo?

–Truchas del Carrión, no. Me las llevaban de Australia porque si le llego a decir al distribuidor de Palencia que me las llevase, me hubiera dicho que no me pasase. El distribuidor me ha acompañado a todos los sitios de la geografía española en los que he estado, pero no me atreví a decirle que me trajera truchas a Singapur porque no sé qué tal las iría en el viaje y, además, saldría muy caro.

–Hablando de lo que cuestan ciertas cosas. Traer a MasterChef Junior a Palencia supuso un desembolso de 32.000 para el Ayuntamiento. ¿Cree que fue una inversión acertada?

–Tenemos que verlo desde el punto de vista de que es promoción para todos. En cantidades no voy a entrar porque no sé decir si es mucho o poco, pero sí que tenemos que ver que esta inversión va en beneficio de la ciudad y la provincia en su conjunto. Nos tenemos que quedar con eso.

–¿Dónde va a comer Roberto Terradillos cuando va de vacaciones a Palencia?

–No suelo faltar al Vino Divino y a la Casa Cantabria. Luego siempre paso a ver a Miguel a La Traserilla y también voy a Ajo de Sopas o a La Encina a comer un pincho. Me gusta salir de casa y comerme unas tapas en dos o tres sitios distintos para ver cómo se hacen las cosas y coger alguna idea.

–Y en esa ruta no incluye clásicos alejados de su estilo, como puede ser el mítico 'Trompicón'...

–También voy. Estas Navidades estuve comiéndome un chorizo. Hay sitios para cada momento y hay ratos para poder disfrutar de toda la oferta que tenemos en Palencia, que es mucha y muy variada.

–¿Y cuando podrán los palentinos ver incrementada esa oferta con un restaurante suyo?

–Espero poder abrir un restaurante en Palencia en un plazo máximo de un par de años.