El Cerrato de Palencia, paraíso para la trufa negra

La nueva superficie trufera del Cerrato no comenzará a ofrecer una producción óptima hasta dentro de cinco años y será en ese momento cuando esta tierra logre alcanzar sus cotas más altas de recolección, tal y como indica Iván Franco, el técnico especialista en truficultura de la empresa palentina IDForest, que ofrece a los cultivadores sus conocimientos con la meta de optimizar los rendimientos de las plantaciones. «Creemos que, de aquí a cinco años, la producción de trufa palentina será competitiva en el mercado nacional hasta tal punto que llegará a los 2.000 kilos anuales», sentencia Iván Franco, que está convencido de que este cultivo crecerá de una forma exponencial para que esas previsiones aumenten año a año.

El suelo calizo y las condicione climatológicas del Cerrato convierten a las trufas negras que salen de estas tierras en un producto de una calidad excepcional, que compite en igualdad de condiciones con los hongos cultivados en las zonas truferas más importantes del mundo. No obstante, la mayoría de los agricultores de la zona aún no ven la truficultura como una inversión de futuro, algo que no sucedió a José Hernández, que el 1 de marzo de 2009 decidió plantar un encinar micorrizado en dos hectáreas que tenía perdidas en el páramo de Magaz. «Son mi plan de jubilación. Tengo pesando desvincularme pronto de la agricultura y esta parcela, pese a que es improductiva para cualquier otro cultivo, me va a ayudar a mejorar mi pensión», explica Hernández, que no entiende la razón por la que no se extiende este cultivo en el Cerrato.

Una parcela que funcione a plena capacidad, tras la fase inicial de cinco años, puede ofrecer unos rendimientos de 8.000 euros al año por hectárea, un montante muy superior al que registran otros cultivos. No obstante, para conseguir este beneficio es necesario realizar unos cuidados previos y, además, tener acceso a agua, ya que estos hongos necesitan un aporte de humedad en meses secos, como julio o agosto, unas necesidades que elevan los costes de producción. «Ningún cultivo puede dar unos rendimientos tan grandes y parece mentira que haya tan pocos agricultores que se dediquen a esto», asegura José Hernández, que espera conseguir una producción de 40 kilos, que le aportará una media de 16.000 euros al año a ese plan de pensiones tan ligado al campo por el que ha optado.

Llegar a una producción que supere esos 20 kilos de rendimiento anual por hectárea es posible gracias a la tecnología, y tanto la cátedra de Micología de la UVa como diferentes iniciativas privadas están investigando para aumentar aún más esa rentabilidad. «Ha habido un ocultismo detrás de esto. Como es un cultivo tan rentable, muy poca gente contaba cómo conseguía mejorar. Cada uno probaba sus cosas en su plantación y trataba de buscar su beneficio, pero eso ha cambiado gracias a los centros de investigación y de varias empresas biotecnológicas, que han empezado a realizar experimentos y pruebas para ver que el margen de mejora es muy grande», explica Iván Franco, que cree que la trufa va a dar muchas alegrías en el Cerrato. «Este cultivo está en un estado de desarrollo muy temprano, comparado con otros. Además, tener al lado a empresas especializadas y a la cátedra de Micología de la UVa da un plus a la truficultura palentina porque el asesoramiento cercano de profesionales es importantísimo para conseguir los objetivos», añade.

La micorrización

La plantación controlada de trufas no sería posible sin la ciencia, y es que este cultivo se genera por la denominada micorrización, que se consigue gracias a asociaciones simbióticas entre los hongos y las raíces de las plantas. Las raíces segregan azúcares, aminoácidos y otras sustancias orgánicas utilizadas por los hongos y, en contrapartida, parece ser que las trufas convierten los minerales del suelo y los materiales en descomposición en formas asimilables para las raíces. Las investigaciones apuntan a que los hongos facilitan asimismo la captación de agua y este elemento es un bien muy escaso en esta zona.

La ausencia de parcelas con acceso a regadío es el gran freno que encuentra el Cerrato en su avance en el número de hectáreas cultivadas, tal y como indica el agricultor José Hernández. «Es muy difícil conseguir agua en el Cerrato. Hay tierras en las que se puede acceder porque están cercanas a balsas, pero este clima es complicado y tenemos el handicap de no tener esas tormentas veraniegas que tanto ayudan en otras zonas», recalca.

Si regar es imprescindible para recolectar una buena cosecha, también lo es tener un perro con el olfato entrenado para detectar trufas bajo la tierra. Mario Cardaño es un ingeniero agrícola que este año está enseñando a Blacky, un carea leonés de año y medio, a recolectar trufas. «Blacky sabe que su trabajo es buscar trufas, igual que un perro pastor entiende que su labor es guardar al ganado», afirma Mario, que asegura que la educación del animal es un proceso costoso. «Lleva mucho tiempo, pero lo único que tienes que hacer es esconder trocitos de trufa y premiarle cuando los encuentra», asegura mientras acaricia a su fiel compañero en una jornada matinal de búsqueda.

Puede parecer que las trufas de Palencia son un producto novedoso, pero el oro negro lleva siglos escondido bajo la tierra del Cerrato y solo algunos pastores sabían cómo dar con él. No obstante, este manjar era considerado un alimento vulgar en el pasado y no ha sido hasta las décadas de los 30 y los 40 cuando las trufas de esta zona comenzaron a ser tratadas como productos de un gran interés gastronómico. La llegada de catalanes y aragoneses al Cerrato en el siglo pasado en busca de estos hongos sirvió para que la trufa dejase de ser tratada como un condimento de pastores para que pasará a convertirse en un alimento codiciado en todos los fogones.

Encontrar recursos que permitan generar riqueza en el medio rural es complicado y, aunque este tipo de plantaciones no generan muchos puestos de trabajo en explotaciones de pequeño y mediano formato como las presentes en el Cerrato, sí que necesitan de unos cuidados temporales que pueden ayudar a generar empleo estacional. «El trabajo necesario para el cuidado de hasta tres hectáreas se puede asumir por una, dos o tres personas», explican desde IDForest, que aseguran que en modelos de explotación mayores es necesario un equipo similar al de la viticultura, en el que hay una cuadrilla y un técnico que se encarga de organizar los trabajos.

Uno de los términos municipales del Cerrato en el que se ubican cultivos de truficultura es Magaz de Pisuerga y su alcalde, Luis Alonso Álvarez, cree que este tipo de agricultura es una excelente fórmula para ayudar a la diversificación de las actividades productivas del medio rural. «La búsqueda de nuevos cultivos es muy interesante por muchas razones. Puede ayudar a varios vecinos a tener una actividad, coloca a Magaz en el mapa gastronómico y también puede llegar a generar empleo, si se llegan a ampliar las parcelas existentes», apuntó el alcalde.

Las trufas llevan siglos alimentando a los pastores del Cerrato, pero en un mundo global como este en el que vivimos, este preciado manjar ha dejado de llenar los zurrones para aterrizar en los platos de los restaurantes más sofisticados del mundo. La trufa del Cerrato ya no es cosa menor y ahora empieza a demandarse en la cocina francesa, en la que ha irrumpido con fuerza y a la que parece haber llegado para quedarse. Ahora solo queda que los agricultores de la zona comiencen a ver la truficultura con otros ojos para que este bien tan escaso comience a convertirse en habitual, algo que según Iván Franco sucederá pronto. «Esto va a crecer muchísimo», concluye.