El arte de probar, conocer y sentir un buen café

De hecho, las 15 primeras plazas disponibles se ampliaron hasta 20 aunque no fueron suficientes para dar cabida a las 55 solicitudes que el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece) había recibido para este curso, según destaca Elena Rubio, responsable del área de formación de este organismo, que no deja de apostar por la formación continuada en esta área.

Vanesa Santamaría, barista encargada de este curso, que se imparte en el Aula del Café, explica las nociones que ha impartido en el centro palentino. «Hemos estado trabajando muchísimo la leche, cremando la leche, enseñándoles técnicas de cremado y de dibujo. Aunque lo importante es el cremado, que el café esté rico, que esté bien hecha la base del expreso y la base de la leche».

«También he querido enseñar el café de filtro para que vean otras formas de elaboración que cada vez se están poniendo más de moda en ciertos tipos de hostelería. Por lo menos que lo conozcan, que prueben, que sepan que existe y que tengan una base de cómo se debe hacer por si quieren empezar ellos a trabajar en ese tipo de extracción de café», explica.

Se calcula que en España el 70% de los cafés que se sirven son con leche, por eso este elemento es crucial para una correcta elaboración. «En el curso he dado importancia a la parte de la leche, del cremado y de cómo se debe servir un café con leche para que esté bueno. Porque la mayoría de la gente toma café acompañado de leche. Y si no es con leche, es cortado», argumenta Santamaría.

Respecto al interés creciente por el café, la barista considera que se trata de un tema cultural e incide en la necesidad de conocer el producto desde su nacimiento en la planta hasta que se sirve. «El café es un producto que hay que elaborar, que hay que hacer. Tenemos que saber cómo se hace y con qué maquinaria estamos, con qué tipo de café estamos», destaca. Se debe a que «el café es un producto complejo y que hay que cuidarlo desde el origen, desde la planta hasta la última mano. Pasa por muchísimas manos, por muchos procesos y tiene que ser cuidado y mimado en cada uno de esos procesos. Tienes que conocerlo, tienes que saber lo que estás tratando, probarlo, sentirlo. Creo que es un producto que hay que conocer mucho».

¿Yccuál es el secreto de un buen café? Santamaría lo tiene claro: un café de procedencia 100% arábica de 30 mililitros y que haya sido producido en 30 segundos. «A final tenemos que buscar un café que esté balanceado, que tenga unos sabores muy limpios, buscar la acidez, el dulzor, que en boca esté súper balanceado y sea muy limpio», concluye.

Los alumnos que han participado en esta edición se muestran satisfechos con lo aprendido tras inscribirse con el deseo de aprender conceptos que hasta el momento no conocían y que les permita poder hacer el mejor café de Palencia. Así lo asegura Cristina González, camarera en Lemon, donde las peticiones de café no dejan de aumentar. «Desde las cuatro de la tarde hasta casi las diez de la noche, la gente pide mucho café. También se debe a que hay clientela más mayor que prefiere tomarse un café. Lo que más se pide es café con leche, cortado y solo», afirma.

Por su parte, Marta Tejido, técnico de innovación en el Cetece, realiza un balance muy positivo de este curso que sirve como antesala a la celebración durante la jornada de hoy lunes del Campeonato de Mejor Barista.

Anteriormente también se ha podido cursar el certificado de profesionalidad en el que, después de 230 horas de formación y 50 de práctica en las distintas empresas de café soluble, los alumnos han recibido todos los conocimientos de café además de poder desarrollarse laboralmente en las dos empresas de café con las que cuenta la ciudad. «Ahora vamos evolucionando hacia un café de mayor calidad. Esa es una de las tareas que tenemos desde el Aula del Café. Crear una cultura de café en esta ciudad, principalmente porque tenemos las dos cafeteras más importantes de café soluble», resume Tejido.