Casa Cantabria de Palencia cierra tras 37 años

En el número 13 de la calle Pedro Fernández del Pulgar aún puedes adentrarte en los fogones de la gastronomía cántabra de la mano de José Ramón Isla Anguio (Guriezo, Cantabria, 1955). Arroz con bogavante, supremas de merluza de pincho o pulpo, junto a otros productos de la tierra palentina, dibujan un menú que reivindica los sabores de siempre sin renunciar a matices o texturas más contemporáneas. El popular hostelero, tras 37 años en la cocina, bajará la persiana de su querido establecimiento el próximo 31 de marzo para disfrutar «de una merecida jubilación», reconoce.

Desde su pueblo, situado entre Castro-Urdiales y Laredo, y con tan solo once años desembarcó en la capital palentina. Fue en diciembre de 1966. «Mi padre vino a trabajar a Palencia por el clima a la planta de Repsol-Butano emplazada en Soto de Cerrato. De los ocho hermanos el primero que llegué fui yo, algunos vinieron después y otros regresaron a vivir con nuestros abuelos», recuerda.

Cursó Bachillerato en los Maristas y más tarde Magisterio. Su vocación, sin embargo, no fue temprana. Trabajó en la Confederación Hidrográfica del Duero, en una fábrica auxiliar de montajes de automoción y en una planta de Butano en Santander. «Me quisieron hacer fijo, pero preferí quedarme en Palencia para estar con mis padres. No quería dejarles solos», evoca. Por entonces, apostilla, «no sabía qué hacer, ya tenía tres niños» (nacidos en 1980, 81 y 82) y se enroló «en esto sin saber lo que era la hostelería, solo me gustaba cocinar los sábados por la tarde con mi mujer». Fue en 1984. Los sacrificios y la entrega fueron inevitables: «Al principio abría a las diez de la mañana, pero poco a poco fui adelantando la hora de apertura hasta llegar a abrir a las seis y media. Ycerraba cuando el público me dejaba», añade.

Se define como autodidacta y guarda una enorme gratitud a su madre. «Me enseñó mucho. Muchas veces le llamaba y me daba trucos y recetas. También mi hermana la mayor, que era una gran cocinera, y mi hermana la de Valladolid». En otras ocasiones se servía de los consejos que le brindaban cocineros y amigos como Carlos, el de Chapó; Adolfo, el del José Luis; o ahora Roberto, el de Terra.

De su madre preserva un valioso recetario que constituye un homenaje a la memoria culinaria de otra época. Si tuviera que escoger no dudaría en decantarse por dos especialidades: los caracoles, que adereza con un toque especial de nuez muy picada, y el cocido montañés, para el que es imprescindible la berza de hoja cántara del norte –«le da un toque de suavidad y verdor», puntualiza– y los sacramentos –con oreja, espinazo o chorizo, «pues admite lo que quieras»–, afirma. Tampoco se olvida de los caricos, una alubia pinta pequeña y ovalada que ofrece «una salsa espesa que parece chocolate». Platos que ha sabido salvaguardar y que han cosechado los elogios de su clientela. Y es que buena parte de sus comensales son fieles. «Es gente fija. Siempre me han tratado con mucho cariño y me han ayudado», valora. «Tan fácilmente no se olvidan de mí», añade con orgullo, y es que «muchas personas de fuera» que han pisado su establecimiento ha regresado cada vez que han tenido ocasión de volver a la ciudad.

Durante estas más de tres décadas, Ramón ha tenido también la suerte de dar de comer a personas conocidas a nivel nacional como Marcelino Camacho y Cándido Méndez, por citar solo dos, además de una larga nómina de políticos de la región a los que ha regalado lo mejor de sus fogones, como las supremas de merluza, las manillas de lechazo, los caracoles, las gambas de Huelva (que llegan en caja de madera) o sus espectaculares torrijas, un dulce, destaca, que vende «todo el año y que ha viajado por España. Los que han venido se las han llevado a la familia en Madrid, Orense o Barcelona».

Curioso e inquieto, Ramón siempre ha disfrutado comprando en el mercado, intercambiando recetas con otros cocineros («no guardo secretos», garantiza) e incorporando en su carta pinchos o guisos nuevos. Cuando los torreznos o los boletus no eran tan habituales en las barras palentinas, él apostó por darles protagonismo en su carta. Durante este tiempo, subraya, el sector ha vivido grandes cambios: «Ha ido a más en todos los sentidos. Hay mejor atención, más profesionalidad y mejores productos en todos los establecimientos», asegura. Si le dieran a elegir a dos grandes chefs se inclinaría por el talento local: «Sin menospreciar a nadie, qué Dios me libre, me quedaría con Elena, de la Tasca, y con Ciri, de la Encina». No se olvida tampoco de otros restaurantes de la capital que han promovido una cocina de vanguardia, como Ajo de Sopas y Terra Palencia.

Tras 37 años Ramón intuye que echará de menos el negocio y se le caerá alguna lágrima, pero sus rodillas necesitan un descanso. Durante el confinamiento pasó largas horas leyendo manuales de cocina y trascribiendo viejas recetas que ha recopilado en un libro para sus hijos. Una pasión, la gastronomía, que ahora espera compartir en casa con su esposa, Isabel Guerrero, y que tendrá continuidad en un nuevo proyecto que emprenderán su hijo Álvaro, su compañera Vicky y el mayor de los cuatro, Moncho. El próximo mes de abril abrirán un obrador, frente a la plaza de abastos, que rendirá homenaje a las raíces culinarias familiares. Bajo el nombre 'La casuca. Casa Cantabria' ofrecerán un servicio de comida para llevar que mantendrá vivo el recetario de Ramón. Y también su filosofía: «Mi máxima es que la cocina es cariño y amor a lo que se hace». Un consejo que brinda a sus hijos.

• Temas
• Cándido Méndez
• Confederación Hidrográfica del Duero
• Orense (Provincia)
• Madrid
• España
• Barcelona (Provincia)
• Palencia ciudad
• Cantabria