Nuño García / Panadero y pastelero

«Abrir una panadería sigue siendo rentable, pero mucho menos que antaño»

En 2015 recibió el premio World's Best Pastry Chef Asia, lo que le reconocía como uno de los pasteleros más importantes del mundo. Pero su trayectoria tomó el camino de la panadería y en 2022, en el centro de Madrid, abría Clan Obrador, su propio negocio. Allí ofrece cada día una oferta de altísima calidad, desde todo tipo de panes hasta diferente bollería.

–¿Qué ha enseñado en el curso?

–Este curso, a diferencia de otros más prácticos, se trataba no solo hacer pan sino también de hablar de la parte empresarial, de la gestión de una panadería. Hoy en día hay mucha presión para el empresario, porque hay una demanda muy particular, y en el tema de legislación cada vez nos lo ponen más difícil. Entonces, es necesario rentabilizar cada vez más nuestros productos. En el caso de que alguien que vaya a abrir su panadería, hemos explicado un poquito también el tipo de ayudas que hay, subvenciones o créditos de diferentes tipos. Y consejos que hay que tener en cuenta a la hora de abrir un negocio, cuál es tu competencia, cuál es tu producto, y elegir maquinaria de cierto tipo

–¿Es rentable ahora mismo abrir una panadería?

–Sí, hoy en día creo que sí sigue siendo rentable, pero menos que antaño. Yhay que poner más énfasis en ciertas cosas, desde marketing, redes sociales, y calidad y variedad de productos. También hay que tener muy presente la tendencia a hacer panes especiales con espelta, panes sin gluten, panes proteicos... Hay que escuchar un poquito más al cliente que antes, cuando hacías tu producto y te lo compraban sin más.

–¿Ha vuelto la pasión por el pan?

–Sí y no. Hay mucho auge, mucha demanda. Pero el pan se ha convertido en una cosa gourmet cuando antes era algo básico. Ahora el pan es gourmet, al menos el buen pan, sigue habiendo pan muy barato, pan de peor calidad, pero el pan de verdad ahora es un lujo.

–¿Qué diferencia a ese pan de calidad?

–Pues desde la calidad de las harinas, de los ingredientes en general, el proceso, el tipo de fermentos, que no son la pura levadura que hace que el proceso sea muy rápido pero que las características del producto final son muy pobres. Sí, la calidad de los ingredientes, el proceso que se le da a las masas y en general un poco, también el cariño que le pone el artesano en sus productos.

–¿Con la bollería ocurre lo mismo?

–Exactamente lo mismo, también hay como un auge a lo clásico, que en el formato croissant, por decirlo de alguna manera, hay todas sus vertientes. Ahora es como que está en todas partes y ha vuelto una cosa que ha estado ahí siempre, que también se desvirtuó gracias a la industria, se empezaron a utilizar grasas que no eran nada nobles, a hacer las cosas mal por aumentar la producción. Afortunadamente desde hace unos años han vuelto las materias primas de calidad y los procesos de calidad también en la bollería.

–¿En España se valora tanto la pastelería o la bollería respecto a otros países como Francia?

–Yo creo que sí, ahora en los últimos años, empezando por las grandes ciudades, pero cada vez hay más en todos los territorios, está volviendo a renacer ese producto de calidad.