Revolución gastro

El nuevo mundo gastro no acaba de llegar y el viejo no termina de marchar. Pero tiempo al tiempo. Y los expertos de Madrid Fusión ya dan testimonio de las novedades que nos esperan en los próximos meses al volver al restaurante. Todo empezará por una higiene, pulcritud, saneamiento en los locales, como requisito inexcusable para que el público deposite su confianza en el local. Algunos necesitaban este empujón con emergencia; otros ya eran impecables antes del virus. Pero el púbico además de higiene exigirá transparencia en la información alimenticia.

Saber la trazabilidad de los ingredientes. Su origen, su crianza, sus fechas de captura y de consumo recomendado. Nada de dar crianza por salvaje o espárragos peruanos por DO Navarra; descongelados por frescos, convencionales por ecológicos. El secretismo de las cocinas aisladas como laboratorios fuera de la vista del cliente tenderá a desaparecer. Cada vez habrá más cocinas a la vista. Querremos ver lo que hace la mano de los que nos alimentan. Porque la relación cocina-salud avanza de forma inapelable. Placer, hedonismo, fruición, deleite, experiencia, por supuesto. Pero, sin duda, el nuevo cliente tendrá muy presente la relación entre lo que le ofrece la carta y su salud. Ya se está imponiendo el producto Km 0 primando lo cercano y fresco.

El siguiente paso será zero-desperdicio. De una naranja, la piel con sus aceites esenciales, la parte blanca como gelificante natural. Los interiores del pescado, las espinas, las escamas se convertirán en co-productos. Pero siempre nos quedarán templos como Zalacaín que reabre ahora. O aquel reservado en Bilbao donde, de cuando en cuando, se presentaba un cliente. Solo encargaba una botella de Rioja Gran Reserva y un plato de Cinco Jotas. Una hora después pedía la cuenta y se iba tan feliz.