Antes de ayer se celebró San Martín matapuercos, uno de los santos con más vitola del calendario. No es para menos. El cerdo ha sido fundamental en la dieta del Occidente Cristiano, que diría Cunqueiro, que también dijo que sería la mejor de las aves ... del cielo, si volara. San Martín abría la veda. En estos días arrecia el frío y llegan las primeras heladas que tanto ayudan a curar los embutidos. Desde aquí hasta la primavera se oían los gruñidos estremecedores del animal antes del sacrificio. Quienes fuimos niños en los años cincuenta y sesenta del pasado siglo estamos marcados por esta fiesta familiar y promisoria que aseguraba proteínas hasta el final del verano. Se trataba de una fiesta ritual que reforzaba los lazos familiares y vecinales ya que unos y otros solían acudir a echar una mano al matarife y luego, en agradecimiento, se les hacía partícipes del pequeño ágape de la probadura.
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El tiempo vuela. En medio siglo las matanzas familiares han descendido de manera radical, hasta quedar reducidas a una cuarta o quinta parte. Y, sin embargo, acaso por nostalgia, se han incrementado de manera vertiginosa las matanzas promovidas por cofradías de amigos o por colectivos vecinales. Sacrificado el cochino, lo disfruta la gente que tuvo que salir a ganarse la vida lejos de su tierra durante un fin de semana largo. Hasta de Francia he visto venir a alguno de los desterrados para celebrar la matanza. También los restaurantes especializados en las exaltaciones matanceras ofrecen ahora desde el rabo hasta el morro en deliciosos platos.
Pero al cerdo se le celebra casi a diario al cerdo en nuestra dieta doméstica. Más de la mitad de las proteínas que tomamos proceden de él convertidas en jamones, chorizos, lomos, solomillos o pancetas. «Hubo seis platos en la boda de Antón: cerdo, cochino, puerco, marrano, guarro y lechón. Y estos seis platos se encierran en dos: animal de bellotas y gran porcachón». Y es que el cerdo se multiplica también en sus nombres. Covarrubias, en su célebre diccionario, le compara con el avariento que solo proporciona placer el día que se muere por los apetitosos bocados que deja, ya que durante su vida es animal harto gruñón que solo da ruidos e incomodidades.
España es un país rico en matanzas de cerdo. Nada tienen que ver las del norte con las del sur, las isleñas o las de la meseta. También la variedad de morcillas es infinita. Y los embutidos excelentes con el toque supremo que aporta el pimentón de la Vera. Cuando la pandemia vive horas bajas, ojalá la gente, tan necesitada de gozos, se arremangue y disfrute con prudencia de las largas mesas compartidas bajo la tutela de San Martín matapuercos.
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