Una estrella en el jardín

Cuando le dieron la estrella Michelin a Trigo lo celebré como si hubiéramos ganado la Copa de Europa. Digo 'hubiéramos' y no 'hubieran', porque admito que, de algún modo, me sentí parte del reconocimiento, como si esa estrella me la hubieran dado también a mí. Y, en realidad, ya me dirán ustedes cuál ha sido mi contribución más allá de haberme sentado dos o tres veces al año a comer un pichón de sangre y ese vino húngaro de nombre impronunciable y sabor celestial para soñar un jueves en siete pases. Poco más, no soy yo quien no pega ojo pensando nuevos platos, ahondando en un concepto o visitando pequeños productores para captar la esencia de la zona. Así que no sé explicar de modo lógico un sentimiento tan complejo como el de los colores ni soy capaz de saber de dónde viene tanto entusiasmo, pero, entiéndame, no he ganado un premio en mi vida y posiblemente esto es lo más parecido que vaya a estar de hacerlo. Así que, cuando ganaron la estrella, me faltó un pequeño empujón para ir a celebrarlo a la fuente de Zorrilla como un hooligan con babero por bandera para cantar recetas en alejandrinos. Cuando dan una estrella a un local en el que crees y que has visto nacer es como si se lo dieran a todas y cada una de las personas que han confiado en ese local antes de que llegara el reconocimiento, como si los jueces no solo aplaudieran al chef, al sumiller o al jefe de sala sino también a todos los que han entendido un concepto que va mucho más allá de la comida para adentrarse en lo atávico, en una manera de celebrar la vida y en la creatividad en su mayor grado, que es la que se hace sobre algo tan humano y tan vulgar como alimentarse para sobrevivir. Solo que sobrevivir nos da igual y las cualidades organolépticas aún más. Una cosa es el recuerdo y otra la nostalgia, que es el folklore del recuerdo. Y, por eso, una cosa es extraer minerales de un filete y otra ver cómo los párpados se calientan, el corazón se expande y pasamos de ser animaluchos tristes y hambrientos a estetas enamorados de la vida.

Trigo vino a demostrar que se podía hacer, que había mercado en Valladolid para la excelencia y que era posible llevar a Castilla y León a la cima siendo fieles a un estilo y a una visión honesta que parte de la tierra y a la tierra vuelve. Víctor y Noemí lo merecían desde hace tiempo, muchos ya vimos que Milvinos era diferente, pero la estrella llegó a finales de 2017. Ya nos hemos acostumbrado a verla, pero se hizo rogar, quizá demasiado. Y cuando llegó recuerdo la alegría desbordada en casa. Una ciudad como esta no podía seguir sin una estrella Michelin y ellos habían hecho méritos de sobra para ponernos en el mapa de la primera división. Estábamos frente a la pantalla del ordenador como si fuera Eurovision y cuando se confirmó el rumor alguno lo celebró haciendo el avión como Ronaldo –el bueno, el nuestro–. El whatsapp ardía, las redes quemaban y en los chats de amigos no se hablaba de otra cosa. La alegría es un corcho de champán explotando y, desde cada punto de España, todos los amigos a los que había llevado en algún momento me mandaban fotos de visitas que ya no recordaba. Porque hemos sido muy felices allí. Luego llegaron muchos más restaurantes y muchas más estrellas, pero Trigo fue el primero, nuestra introducción en las mesas 'de los mayores', los lances de recibo que nos educaron el paladar y las expectativas y nos enseñaron a embestir. Y, por eso, lo tenemos guardado en el corazón. Y en el estilo.

Antes se la dieron a Ramiro's, pero no lo llegué a catar y me arrepiento porque con que fuera la mitad de bueno que el vino que están haciendo, el restaurante sería para hacer la ola. También la tenía ya La Botica, en Matapozuelos, donde vuelvo todos los años, porque Miguel Ángel es un artista con un estilo inconfundible y de los pocos chefs que tiene tanta personalidad que podrías distinguir sus platos entre cientos. Y ese olor a piña. El tío se ha hecho con la propiedad intelectual del aroma del pinar y de las hierbas de la zona, como un alquimista que supiera meter el talento en tarros. Y cuando el verano explota no huele a resina ni a pino: huele a La Botica. Es un estilo de un nivel extraordinario. Y con mucha clase. Tanta como para mantener impertérrito ese horno para hacer lechazo, como hacen los hermanos Sandoval en Coque con el cochinillo. La patria chica, los principios, nuestra sangre mandando un telegrama a los que vendrán después.

Luego llegaron Le Domaine, de Abadía Retuerta, Ambivium en Pago de Carraovejas y el Taller de Arzuaga, pero aún no he tenido el placer. Y, por fin Alquimia, de Alvar Hinojal, que he visitado tres veces y las tres con grandes sensaciones. Me dicen que Alvar es un genio y creo que tienen razón. Es el triunfo del carácter, de la persistencia y de la ambición. Y meto a Lera, en Castroverde, que no es Valladolid, pero como si lo fuera porque, como los de Bilbao, en Pucela nacemos donde nos da la gana. De Luis Alberto ya he hablado en otras ocasiones y su estrella fue como la de Trigo, un gran triunfo colectivo, el trofeo a un torero de culto, el Oscar a un gran maestro que eleva la dignidad de la tierra cada día que pone en marcha ese ballet de vikingos que es Lera.

Así es como hemos pasado de no tener ninguna estrella a tener tantas que no da tiempo a visitarlas. Y todos los que no la tienen, pero la merecen: Suite 22, Dámaso, El Bar. Y luego Trasto y Villa Paramesa, los asadores y los bares de barrio. Y todos los que se me olvidan. Porque esto no es una cosa de pijos ni una frivolidad sino algo muy complejo que requiere la disciplina del deportista de elite y la genialidad del artista, como si pudiéramos cruzar a Miquel Barceló con Rafa Nadal. Son ellos los que elevan el espíritu de la tierra y el alma de la excelencia creativa con productos de aquí y dejando aquí el fruto del valor que crean. Son ellos los que cierran el círculo del pastor, de la granja, del agricultor y crean riqueza, no solo económica sino, sobre todo, sentimental. Cultura con mayúsculas. Nuestros grandes cocineros son las verdaderas celebridades de nuestro tiempo. Y nosotros los que compramos entradas de vez en cuando para formar parte de este maravilloso teatro.

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