La cólera del español sentado

Conseguir la excelencia en cualquier cosa es muy difícil. Y, sin embargo, no lo apreciamos

Juan Gómez-Jurado

Sábado, 9 de mayo 2020, 08:41

Disfruto mucho, como cualquiera, comiéndome un solomillo en un restaurante. La carne poco hecha por dentro pero tostada y crujiente por fuera. ¿Puedo conseguirlo en casa? Claro, pero tiene un precio. Tengo que comprar la pieza entera en el carnicero, cortarla, embolsarla al vacío. Congelarla. ... Acordarme de sacarla del congelador la noche antes. Poner la máquina de cocinado al vacío a calentar para que el agua alcance los 50.5 grados. Colocar la bolsa con la carne dentro del agua durante veintiún minutos exactos. Calentar, mientras tanto, la sartén de hierro para que alcance una temperatura de 350-400 grados. Mientras, las patatas fritas, peladas, lavadas en agua con hielo, secadas, fritas a temperatura media, secadas, atemperadas, vueltas a freír a máxima temperatura, secadas, salpimentadas.

Sacar el solomillo de la bolsa, secarlo con papel de cocina, salpimentar, untar con aceite de oliva (nunca en la sartén), colocar la pieza en el hierro durante sesenta segundos por el primer lado y cincuenta por el segundo. Sacar la carne y colocarla en una rejilla de pastelería, dejarla reposar unos segundos mientras en la sartén, aún caliente, fundo una cucharada sopera de mantequilla. Remover un poco con una cuchara de madera para que se mezcle con los jugos que han quedado en la sartén y, muy deprisa, echar la mezcla sobre los filetes, de forma que la cara superior quede con un tostado crujiente, impecable, mientras que el exceso de líquido se escurre por debajo de la rejilla y lo recoge un papel de cocina. Después pasar los filetes a un plato de cerámica que previamente habré calentado a cincuenta grados, darle un último chasquido de pimienta recién molida y sal maldon, y servir.

De lo que hay que limpiar luego, ni les hablo. Al fin y al cabo eso habría que hacerlo igual con un filete de pollo a la plancha de esos que se sacan de la nevera sin más, lo echas en la sartén antiadherente y a correr. Lo que intento transmitirles es que conseguir la excelencia en cualquier cosa es extraordinariamente difícil. Aun así, no me saldrá como en el restaurante. Porque ahora todo es infinitamente más complejo. Hacer un podcast, escribir, gobernar un país, incluso que una humilde cebolla llegue hasta el supermercado, todo es mucho más difícil.

Y, sin embargo, no lo apreciamos. Así somos. Infantiles, malcriados, dispuestos a emplear el adjetivo 'tercermundista' como si tuviéramos la más remota idea de lo que significa. O, aún peor, a recibir cualquier cosa que vemos, leemos, comemos, como si nos fuera debida la más excelsa de las glorias. La cólera del español sentado, lo llamó Lope de Vega, que algo sabía de esto.

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