El ajo, sabor y salud

Falta algo más de un mes para que comience la recogida del ajo en Castilla y León, pero cualquier momento es bueno para hablar de esta hortaliza que suele estar presente en los platos del día a día.

El ajo es una herbácea de las familias de las liláceas, cuyo bulbo o cabeza se compone aproximadamente, de una decena de bulbillos denominados dientes, envueltos en una membrana blanca y sedosa cuando se seca.

El ajo se reproduce a partir de sus dientes, ya que suele ser estéril y, por ello, no se reproduce a través de sus semillas.

Su cultivo comenzó en Egipto y fue, junto con la sal, el primer condimento usado como tal por el ser humano. Homero, Miterdates, Herodoto o Aristóteles, entre otros, recomendaban su uso por sus virtudes terapéuticas y a este producto se vincula la primera huelga de la historia, en el momento en el que dejaron de suministrarlo en la dieta de esclavos que construían las pirámides de Egipto.

El ajo sufrió además el desprecio de las casas medievales por su fuerte sabor al considerarse comida de villanos; pero, fue y es, un producto casi esencial en la cocina y recomendado para determinadas afecciones.

Así, el ajo está considerado por los expertos como un potente antioxidante; antibiótico y bactericida, por su contenido en alicina, propiedades presentes en el ajo crudo y que al ser cocinado se pierden.

La quercetina le otorga propiedades antivirales por lo que inhibe la reproducción de virus, regula la respuesta inmunológica alérgica y potencia la acción de la vitamina c.

Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, gracias a la enzima lisozima que contiene.

Posee un factor anticoagulante muy efectivo, además de otras sustancias como el ajoeno y la adenosina, de interés en la prevención y tratamiento de arteriosclerosis y trombosis y como preventivo de las afecciones cardiacas.

Está igualmente recomendado en caso de diabetes porque disminuye los niveles de glucosa en sangre y la presencia de fructosanos, esencialmente, le otorga una acción diurética.

En Castilla y León se identifican, fundamentalmente, tres tipos de ajos. El de Castrojeriz, algo más grande que el tradicional, blanco por completo sin matices violetas y se da en esta localidad burgalesa y en Villadiego.

Entre las provincias de Valladolid (Portillo y comarca) y Segovia (Vallelado), con núcleos de producción importantes en Tudela, Villalán, Villavaquerín u Olivares, se cultiva otro tipo de ajo y, por último, el de Zamora, que tiene tonalidades moradas en ocasiones, se da especialmente en la comarca de Toro, La Guareña y Benavente y los Valles.

Consumo

Las posibilidades que ofrece el ajo son muchas, tanto para platos fríos como calientes. Puede consumirse crudo o cocido y así, una de las opciones es frotar directamente el ajo crudo y pelado sobre el pan con el objeto de aromatizarlo. También se utiliza en salsas como el alioli o para condimentar verduras crudas. Además, se puede optar por los ajos laminados o picados para hacer salteados de carne o pescado y los dientes enteros cocidos con o sin piel acompañan guisos, asados o sopas.

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