Bueno, bonito y barato en París

La palabra bouillon significa literalmente caldo en francés, ya sea de verduras, ternera o ave. Pero en la lengua de Molière este vocablo también sirve para designar un restaurante sencillo y popular con un menú básico y a precios asequibles. El bouillon se diferencia del bistrot -restaurante de barrio que ofrece una cocina tradicional variada y a precios generalmente más elevados- y de la brasserie -café-restaurante de carta amplia y un servicio de mesa continuo y más profesional que el bistrot-. Estos tres establecimientos forman parte, junto a los cafés, del paisaje parisino.

Los bouillons nacen en el siglo XIX. En una época en la que no existían los fast-food, los obreros parisinos frecuentaban estos restaurantes populares para comer o cenar caliente a precios bajos. Además de caldo, servían platos tradicionales franceses. El avispado carnicero Pierre Louis Duval es considerado el padre de los bouillons parisinos. Para aprovechar los trozos de carne menos nobles que no lograba vender a sus clientes burgueses, en 1855 se le ocurrió la idea de ofrecer un caldo y un plato único a base de carne hervida a los trabajadores del desaparecido mercado mayorista de Les Halles. En el menú de los Duval: caldo y hochepot (estofado de ternera), una especialidad del norte de Francia y de Bélgica.

El concepto tuvo tanto éxito que dio nombre a una nueva categoría de restaurantes. Duval abrió un bouillon, después otro. Así hasta crear un pequeño imperio que su hijo logró mantener durante un tiempo. Sin embargo, a los Duval pronto les salieron muchos competidores. De hecho, en 1900 se calcula que había unos 250 bouillons en París.

Si el primero de ellos, situado en la rue de la Monnaie de la capìtal, ya ha desaparecido, otros como el mítico Bouillon Chartier (fundado en 1896) y el Bouillon Julien (de 1906) han logrado perdurar hasta ahora sin apenas cambiar ni el concepto ni su decoración Art Nouveau. Como decía Édouard Fournier, fundador del Bouillon Julien, «aquí, todo es bonito, bueno y barato».

Casi desaparecidos del paisaje parisino en los años 50, los bouillons vuelven a estar de moda en París tras el éxito del de Pigalle, que abrió sus puertas en 2017 y provocó una auténtica fiebre en la ciudad por este tipo de cocina tradicional. El grupo Joulie, propietario de una decena de restaurantes, tiene cuatro bouillons en distintos puntos de la capital, entre ellos el clásico Chartier. Después de conquistar Pigalle, los hermanos Pierre y Guillaume Moussié han abierto el Bouillon Republique. Además, ofrecen servicio de envío a domicilio y de 'click and collect' (clic y recogida) para aquellos que quieren disfrutar de esta cocina tradicional sin hacer cola.

Abiertos todos los días del año, de mediodía a medianoche, los bouillons seducen a todo tipo de clientela. Tanto es así que uno va a estos restaurantes populares no sólo por la comida, sino también por el buen ambiente, siempre bullicioso, divertido y distendido.

Las colas delante de estos establecimientos, entre semana y el fin de semana, pueden disuadir a muchos. Pero para otros la larga espera -pueden tener que aguardar más de una hora para sentarse a la mesa- forma parte de la gracia del menú.

Un baile de camareros vestidos con chaleco negro y delantal blanco recorren las mesas armados con bandejas y sirviendo a gran velocidad a un grupo heterogéneo de comensales, desde los clientes habituales del barrio a los turistas que descubren asombrados los platos tradicionales franceses, pasando por familias, grupos de amigos y estudiantes.

Estos restaurantes populares ofrecen una relación calidad-precio casi imbatible. Por ejemplo, en el menú de Bouillon Pigalle y Bouillon Republique se pueden encontrar los clásicos huevos con mayonesa a 2,50 euros, un caldo a 2,90, un filete con patatas fritas por 12,60 euros y, de postre, profiterol con helado y chocolate caliente a 4,80 euros. Como aseguraba al diario 'Le Parisien' el historiador de los alimentos Loïc Bienassis, «los bouillons parisinos hacen perdurar la imagen de un París popular con una cocina barata».

En estos restaurantes todo va rápido, muy rápido. Uno se sienta en la mesa y poco después de pedir, ya tiene su plato delante. Aquí las sobremesas largas no están permitidas. Y en cuanto te descuidas ya estás en la calle, después de que el camarero te haya hecho la cuenta con bolígrafo sobre el mantel de papel y sin calculadora, como ocurre en el Bouillon Chartier. ¡Que pase el siguiente comensal!