Burgos, tierra y fuego a través del territorio

Una de las primeras cosas en las que puede pensar el turista gastronómico al apostar por la provincia de Burgos es el queso fresco. En Briviesca, Roberto Ovejero es toda una eminencia en cuanto a este producto insigne se refiere. Tercera generación y propietarios de Lácteos Ovejero, cuenta con su propio reducto en este pueblo donde todavía se respira la filosofía de los pueblos de antaño.

Roberto es maestro de maestros en cuanto a la elaboración del Queso Fresco burgalés. Una joya de sabor lechoso, con un toque de dulzura y el punto mínimo de sal. Esta eminencia conocida fuera de las fronteras burgalesas afirma que para saber cuál es el auténtico 100% tendremos que mirar «que sea un queso no curado que hay que consumir en 10-15 días. Un producto 100% artesanal, elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja o solo con leche de oveja».

Poco más de media hora en coche separa Briviesca del Valle de las Caderechas. Para los amantes de esas tablas de queso infinitas maridadas con algo de fruta, este vergel norteño ofrece un sinfín de variedades de cereza. La dulzona, la de Burgos. Juanjo Gandía es presidente de la Marca de Garantía Cereza y Manzana Reineta del Valle de Caderechas. Casi dos décadas velando por un cultivo responsable de estos huertos al norte de la provincia de Burgos le han valido ser uno de los mejores embajadores a la hora de contar las credenciales de estas frutas legendarias. «Aquí todo se hace con una sensibilidad enorme, no hay máquina preparada para este tipo de cultivo. Intentamos ser lo más sostenibles posible, aunque haya que combatir plagas. Siempre intentamos evitar los insecticidas y cada año lo hacemos con un proyecto dedicado a la sostenibilidad.

Aun así, en el Valle de las Caderechas, el Valle de las Sensaciones, como también lo llaman, prefieren trabajar con pequeñas producciones. «Nuestra clientela es muy determinada, afirma Juanjo, pero eso sí, extremadamente fiel a nuestro producto». Las Caderechas es también el hogar de esa manzana Reineta que acompañó las tardes de infancia de muchos de los españoles. «No la guardamos en neveras, sino que evoluciona de forma natural. Yo diría que la diferenciamos por un sabor agradablemente ácido y un alto contenido en azúcares naturales», afirma orgulloso Juanjo.

Pero quizá muchos a esta altura se estén relamiendo los labios pensando en la eterna Morcilla de Burgos, I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Después de 25 años en lucha, la Unión Europea ya ha reconocido estas credenciales que acreditan su diferenciación. Un motivo más que de sobra para recorrer esta provincia y visitar Cardeñadijo, la 'sede' de Embutidos Cardeña donde día a día se puede encontrar a Roberto Da Silva, también presidente de la I.G.P. Dice Roberto que aunque parézca lo contrario, todavía se conoce muy poco de este producto. «Y eso que en El Quijote ya sale la olla podrida como plato representativo de Castilla. Aquí ya aparecen la pata de cerdo, la oreja, el tocino o la morcilla dentro del guiso. Y estamos hablando del siglo XVII».

La sosa, sabrosa y picosa o picantosa, como se le sigue llamando, es todo un imán para esos amantes de las rutas del buen comer, y eso es sinónimo de, en palabras de Roberto da Silva, creerse lo que haces. «Cuando eso ocurre y conoces tu producto, solo te queda transmitirlo con pasión. Las claves para mí siempre son ofrecer producto de calidad, conocer las necesidades del cliente, cubrirlas y si te equivocas, solucionarlo. La gente no quiere que les devuelvas su dinero, sino que ese producto autóctono y diferenciador llegue hasta sus casas.

¿Y qué hay de estos manjares sin una buena ensalada? Hay que subir hasta Medina de Pomar para degustar ese crocanti burgalés, como lo llama Francisco Martínez, presidente de la Asociación Hortícola Medina de Pomar. Productor joven, a sus 33 años ya se conoce el campo burgalés como nadie. «Mi padre ya se dedicaba al campo y siempre hemos tenido gallinas felices», ríe.

La Lechuga de Medina se siembra de forma escalonada entre febrero y septiembre y se recoge desde mediados de mayo hasta finalizar el año. Su frescura exige consumirla casi cuando está recién cortada, de lo contrario todas estas cualidades se pierden. «Hay que apostar por el producto autóctono –afirma Francisco– porque se trata de apostar por el pequeño agricultor. Y quienes tiran de ello no son las grandes superficies, sino los fruteros y mercados de abastos, los de calle. Yo quiero animar a la gente a que consuma en casa Lechuga de Medina, obtenida en nuestras pequeñas superficies. Compradla en vuestra frutería de siempre, porque es apostar por nosotros».

Pero hay otro producto insigne de esta provincia que muchos quizá todavía no vinculen al territorio burgalés, especialmente cuando se trata del viajero que llega de fuera. Pongámonos en situación: esa tortilla de patatas que protagoniza esos aperitivos, los de verano y los de invierno, pero ahora en verano, sabe especialmente bien con ese salmorejo o esa Gilda en el momento del vermut.

Esa patata de freír, la agria, viene de aquí, de la provincia de Burgos, por eso desde la Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de Burgos, la reivindican al máximo. José Ramón Colina es su presidente. «Nuestra patata es de gran calidad y eso tiene un prestigio a nivel nacional. Lo que ocurre es que cuando entraron en funcionamiento las grandes superficies, se empezó a dar valor a parámetros estéticos, y eso descolocó a nuestro sector. Empezaron a llegar a los lineales de los supermercados patatas lavadas de otra procedencia, que eran sometidas a temperaturas demasiado bajas en cámaras frigoríficas para lograr más dureza».

Y esto, según explica José Ramón, provocó que muchas de esas patatas tuvieran un alto contenido en sus azúcares reductores, lo que provocara que se quemaran a la hora de freírlas. Por eso esta reivindicación de la patata agria, la de Burgos. «Aparte de porque está muy rica, yo siempre digo que si queremos prácticas ecológicas y sostenibles, hay que fomentar el kilómetro 0. Evitemos transportes y envases y apostemos por lo local. Escapemos de esa globalización porque eso solo fomentó más envases, encareció el producto y a la vez se olvidó de él».

Por esto y por el contexto actual, de apuesta por lo nuestro, la provincia de Burgos es hoy un lienzo que despliega todos sus recursos para hacer sentir a ese comensal gourmet como en casa.

Pero no hay ruta (independientemente de la estación) que no requiera de un buen tentempié lleno de energía. Por eso, el valle de Valdebezana puede ser una buena apuesta para todo el que viaje por motivos relacionados con el sabor y el aroma. Aquí, en Cabañas de Virtus, David Peña lleva toda su vida criando a sus potros. Más concretamente, al potro Hispano-Bretón burgalés.

Rica en Omega 3 y con un alto valor proteico, la carne de potro se dibuja hoy en forma de hamburguesas, de solomillo… y sigue siendo la reina en eso de la olla ferroviaria. Pero David, además de ganadero, es también todo un embajador cuando se trata de reivindicar la vida en el campo, los 365 días y con ella, el producto. O viceversa, porque no hay ingrediente sin su contexto naturalístico. «Hay que apostar por el potro Hispano – Bretón burgalés porque es lanzar una carta a favor de la ganadería extensiva. Es decir sí a un modo de vida que ha sido ecológico toda la vida, por encima de cualquier moda. Consumir potro burgalés, potro Hispano Bretón burgalés, es crear una conexión social entre nosotros».

Así que con este argumento dejamos a David cuidando a sus potros, con la certeza de que si coger el coche y recorrer nuestro país, y en este caso, la provincia de Burgos, es apostar por la economía de cada rincón, estaremos contribuyendo a hacer más grande al pequeño. Como dicen en estos valles, si esperas, todo en la vida llega. Y quizá haya llegado el momento de poner en valor lo nuestro.