El vino como hilo conductor para una experiencia inolvidable

Los que ya han disfrutado de la oferta gastronómica del restaurante Ambiviun hablan de una experiencia «brutal» y «única». Sus menús degustación 'Entornos' y 'Paisajes' son una invitación a viajar por lugares singulares de las mejores zonas vitivinícolas de Castilla y León, España y el mundo, mientras se saborean sus vinos y se degustan pequeños y deliciosos bocados. El restaurante de diseño vanguardista se ubica en el mismo edificio que la bodega Pago de Carraovejas y permite al comensal disfrutar de unas inmejorables vistas de los viñedos y del Castillo de Peñafiel. Los sumilleres y el equipo de cocina logran crear pequeños relatos gustativos, al mismo tiempo que el de sala sincroniza sus movimientos para sumergir a los comensales en este viaje infinito por el mundo del vino y la alta cocina.

Es como un gran relato en el que el hilo conductor es el vino para que el cliente viva una experiencia inolvidable. Un auténtico espectáculo gastronómico para hacer disfrutar a los comensales con todos los sentidos. Todo está muy medido en este restaurante que acaba de recibir su primera estrella en la Guía Michelin España & Portugal 2021 y que ya trabaja para aspirar a la segunda y, quién sabe, a la tercera.

El reconocimiento de la publicación de las tapas rojas viene a avalar el esfuerzo realizado desde su apertura en marzo de 2017, para ofrecer al cliente «una experiencia gastronómica única» y cuya singularidad es que parte del vino. El nombre del establecimiento significa en latín «cruce de caminos», un concepto que Pedro Ruiz Aragoneses, director general de Alma Carraovejas, en el que se integran todas las bodegas y el restaurante Ambivium, ha plasmado en su proyecto desde el primer día para que el vino se cruce con la alta cocina.

La estrella se suma a otros reconocimientos, entre ellos el primer sol de la Guía Repsol, que llegó en febrero de 2020. Un año antes había sido elegido como Mejor Restaurante de Castilla y León por la Academia de Gastronomía regional. También fue la Mejor Carta de Vinos en los premios International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2019.

Pedro Ruiz Aragoneses, director general de de Alma Carraovejas y de las bodegas Pago de Carraovejas, lidera un gran equipo, comandado por David Robledo, director gastronómico; Cristóbal Muñoz, jefe de cocina; Diego González, jefe de sumilleres, y Manuel Gimeno, jefe de sala.

El ideólogo del proyecto de Ambivium ha sabido rodearse de los mejores profesionales y crear un gran equipo, en el que están implicadas cerca de 40 personas. «El equipo se ha rejuvenecido mucho y, además, la mayoría vive en el entorno, en Peñafiel, Rábano, Pesquera o Tudela de Duero», apunta Ruiz Aragoneses. Eso está teniendo repercusión en los municipios, también en sus tiendas porque el restaurante pide productos que acaban llegando a Peñafiel.

Confirma que, cuando se anuncia la estrella, «llenas todos los días porque te pone en el mapa y fija destino». Ahora el objetivo es «ir puliendo y mejorando para poner en valor la cocina castellana, el entorno, y otras cocinas». Tiene claro que «en la medida en que luches por la segunda estrella, mantienes la primera». Además, Alma Carraovejas proyecta abrir más restaurantes entre viñedos. El próximo, en el corazón de Ribeiro (Galicia).

El segoviano David Robledo es el director gastronómico; el almariense Cristóbal Muñoz, el jefe de cocina; el burgalés Diego González, el jefe de sumilleres, y el vallisoletano, de Pesquera de Duero, Manuel Gimeno, el jefe de sala. Otro de los pilares de la empresa es su apuesta por la permanente formación de los miembros de su equipo, buscando la excelencia. En ello estaban cuando Degusta visitó sus instalaciones. Pedro Ruiz es exigente con su equipo pero, al mismo tiempo, quiere trabajar con gente feliz porque «si no somos felices, no podemos hacer felices a los comensales», argumenta.

Si lo habitual en un restaurante gastronómico es que el comensal elija entre el menú o menús degustación o la carta, cuando existe, y el sumiller le aconseje el vino o el maridaje adecuados, en este caso todo el equipo trabaja a la inversa. Salvo contadas excepciones, en Ambivium, el equipo comandado por David Robledo aborda el reto de decidir primero los vinos para buscar luego las armonizaciones en la cocina.

Todo esto se desarrolla en el Laboratorio de Armonías, un espacio que invita a pensar y a la creatividad, donde sumilleres y cocineros exponen sus ideas antes de que los bocados tomen forma. Esta manera de trabajar, con el vino como eje vertebrador, ha dado su frutos porque los inspectores de la guía de las tapas rojas consideran que en el restaurante Ambivium «los mundos de la cocina y la viticultura se alían en perfecto equilibrio» y que la propuesta gastronómica sorprende con «exquisitos y pequeños bocados, perfectos para viajar con el paladar».

La importancia del vino es tal que, incluso, el restaurante de Alma Carraovejas sirve como ejemplo para la colección de la Bullipedia de Ferran Adrià y su equipo. En concreto, en el capítulo dedicado a la innovación del cuarto volumen del 'Sapiens del Vino', sobre la sumillería, Ferran Centelles menciona el Laboratorio de Armonías de Ambivium, un espacio entre la sala y la cocina, definido como «nuestra pequeña fábrica de sueños o nuestro pequeño rincón de pensar»; así como algunas de las armonías. También reproduce la minuta, con las elaboraciones y vinos servidos al comensal. Además, David Robledo y Diego González forman parte del elenco de profesionales que sirven para ilustrar el Volumen IV de Sapiens del Vino.

La mencionada publicación destaca que «el proyecto pivota en torno al vino, con una cocina de marcado carácter tecnoemocional, pero que empieza desde la búsqueda de la armonía entre la parte líquida y la sólida».

David Robledo explica cómo deviene esa «experiencia 360º» que propone Ambivium y en la que «todo gira entorno al vino» porque es «una pasión y una manera de vivir».

En cuanto llegan los comensales, «para romper el hielo», el primer pase se sirve en el Laboratorio de Armonías, donde, por ejemplo, degustan el aperitivo 'Hojas caducas' con un vino de las variedades verdejo y garnacha blanca que se presenta en damajuana tras criarse a la intemperie bajo velo de flor. Se trata de un vino experimental de Raúl Tamayo que se sirve en pipeta.

A continuación, en la zona de la parrilla, toman otro aperitivo, 'Esencia de Ribera', con un vino de la casa, Pago de Carraovejas 2013. En este caso, es un bocado clásico que nos remonta al origen del proyecto. Desde ahí, los clientes son conducidos hasta la cocina, también a la vista de la sala detrás de un cristal, donde el chef y su equipo les saludan, antes de sentarse a la mesa. Y así hasta 40 bocados en el menú degustación 'Paisajes', el más largo.

«¡Su soberbia bodega guarda auténticas joyas!», destacan también los inspectores de la guía Michelin. No es de extrañar porque Ambivium dispone ya de una carta con más de 3.700 referencias de los cinco continentes, entre las que destacan rarezas, añadas únicas, ediciones limitadas y «botellas que encierran universos líquidos y paisajes embotellados capaces de emocionar».

Por supuesto, tienen protagonismo los vinos de las bodegas de Alma Carraovejas: Pago de Carraovejas, en Peñafiel, y Milsetentayseis, en Fuentenebro, ambas en la DO Ribera del Duero; Ossian Vides y Vinos, en Nieva (Segovia), IGP Vino de la Tierra de Castilla y León; Viña Mein y Emilio Rojo, en Ribeiro, y Leza, nuevo proyecto en la DO Ca Rioja, en Álava. Pero no solo, porque la carta recorre todas las zonas de Castilla y León y de España.

Pedro Ruiz y su equipo se han propuesto conformar una de las mejores bodegas españolas en un restaurante. Algo que solo tienen contados establecimientos con dos o tres estrellas, como Atrio en Cáceres o El Celler de Can Toca en Gerona. Incluso ya se ha proyectado una impresionante cava de dos plantas a la entrada del restaurante. Otra de las novedades es el gran mueble central lleno de copas de diez de las mejores cristalerías del mundo y con más de 50 modelos o tipos diferentes. Cada vino, cóctel o bebida espirituosa pide su copa.

El sumiller Diego González, que se incorporó al equipo en mayo, asegura que ya tienen más de 11.000 botellas. Confirma que «el camino es muy largo e infinito porque no dejas de aprender de zonas, vinos y productores». Además, la pequeña distribuidora propia SW les permite importar vinos de otras bodegas singulares del mundo.

Por ejemplo, la última adquisición ha sido una barrica de blanco de la variedad Assyrtiko de Santorini (Grecia), un vino que se armonizará con cocina griega. Para ello, un equipo de Ambivium se ha trasladado hasta la isla del mar Egeo. De esa manera, luego, podrán transmitir sus conocimientos y experiencias al restaurante.

En ese mismo camino quieren ofrecer la mejor selección de generosos de España. «Son vinos muy gastronómicos, que funcionan muy bien con la caza, los guisos, los platos de cuchara y legumbres, incluso con el lechazo», subraya David Robledo, gran conocedor de estos vinos. Por ello, se acaba de incorporar al equipo de sumilleres Rocío Benito, junto a Diego González y el italiano Marco Brocani.

Otra de las claves del restaurante es el terruño, los productos de kilómetro cero, y la mejor materia prima de la tierra y del mar. Cada elaboración rinde homenaje al entorno y el paisaje del que procede el vino.

El jefe de cocina, Cristóbal Muñoz, el más antiguo del 'staff', asume el reto de desarrollar los bocados después de que los sumilleres seleccionen «la parte líquida» (incluidos los cócteles e, incluso, las bebidas sin alcohol). Explica que el menú más corto, 'Entornos', se compone de 26 pases, que pueden ser de uno, dos o tres bocados cada uno. Y no siempre e la misma armonización. En el menú 'Paisajes' hay más pases, bocados y vinos, y está más presente la cocina internacional.

Muñoz, que fue Premio Nacional de Promesas de la Alta Cocina (Le Cordon Bleu) y adquirió experiencia junto a grandes chefs, elabora una cocina «limpia, pura y que respeta el producto», sin olvidarse de aplicar la técnica. Muchos de los productos son de proximidad, como las pequeñas endivias de Peñafiel, o proceden el huerto ecológico que posee Ambivium entre el páramo y el valle Botijas.

«El propio entorno define el proyecto. La zona más fértil es el valle por el que discurren el río Duratón y el arroyo Botijas; mientras que en el páramo es donde están plantadas la mayoría de las viñas». Las estaciones definen los platos. Antes los menús cambiaban cuatro veces al año, ahora serán dos (primavera-verano y otoño-invierno).

Y, por último pero no por ello menos importante, la sala está perfectamente sincronizada con la cocina, gracias a la dirección de Manuel Gimeno, siempre pendiente del comensal, detallista, amable y dinámico.

El menú degustación 'Paisajes' cuesta 95 euros, si se armoniza con la mejor selección de Alma Carraovejas, 195 euros, y con propuesta de armonías con otros vinos nacionales e internacionales, 245 euros. El precio del menú 'Entornos' es de 95 euros y de 175, tanto si se armoniza con vinos de Alma Carraovejas como si son nacionales e internacionales. Elija la opción que elija formará parte de un gran relato en el que el hilo conductor es el vino.

Valladolid es sin lugar a dudas un destino ligado al vino y a la alta cocina. La estrella de Ambivium se suma a las de los restaurantes Refectorio de Abadía Retuerta y Taller Arzuaga, también vinculados a bodegas en el valle del Duero. Estos tres proyectos contribuyen a enriquecer el turismo enogastronómico de calidad y a poner Valladolid en la ruta de los viajeros más sibaritas, junto a los otros dos restaurantes con estrella, La Botica en Matapozuelos y Trigo en la capital.

• Temas
• Martín Berasategui
• Ferran Adrià
• DO Ribera del Duero
• Michelin
• Castilla y León
• España
• Valladolid (Provincia)
• Peñafiel
• Vino
• restaurante
• Gastronomía