Viaje gastronómico con Tierra de Sabor

También se puede emprender un viaje gastronómico a través de los sentidos con productos agroalimentarios de Castilla y León comercializados bajo la marca de calidad Tierra de Sabor. Así lo demostró el jefe de cocina del restaurante Ambivium, Cristóbal Muñoz, que fue el encargado de ofrecer la ponencia inaugural en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country junto a su compañero Guillermo Ortega, director creativo de este restaurante de Peñafiel, que recibió su primera estrella Michelin el 14 de diciembre de 2020 y es un firme candidato a lograr la segunda.

Esta fecha marcó un antes y un después para todo el equipo de Ambivium capitaneado por Pedro Ruiz, director general de Alma Carraovejas, grupo bajo el que se encuentra el restaurante junto a varias bodegas. Los dos cocineros recordaron la importancia que han tenido las distintas técnicas de conservación a lo largo de la historia de la humanidad a través de tres bocados del actual menú degustación llamado Cellarium (cava o zona donde se guardaban los alimentos). «Han permitido conservar alimentos, afrontar hambrunas y comercializar con los productos, son la base de nuestra cocina, un legado que nos ha llegado a través del tiempo», subrayó Guillermo Ortega.

Cristóbal Muñoz explicó técnicas como el escabechado, muy arraigado en Castilla y León, aunque en la actualidad ha evolucionado para hacerse más sutil y delicado. Presentaron una receta de conejo escabechado y desmigado, minizanahoria encurtida y aire de zanahoria con col fermentada al vacío, en la que se combinan otras técnicas. La segunda técnica fue la maduración, aplicada a una lubina que se remata al horno y se acompaña de tirabeques.

Finalmente, recurrieron al blanqueado. En este caso eligieron una molleja de ternera confitada durante 14 horas y prensada, antes de guisarla y acompañarla de borraja en dos texturas, liofilizada y cruda. Para eliminar la sangre y las bacterías de la molleja utilizan agua fría y hielo. La molleja va luego frita en tempura y acompañada de un caldo colagenado (manitas de lechazo).

Además de la ponencia de Ambivium y la tercera edición del Campeonato de Garbanzos Tierra de Sabor, la Junta de Castilla y León estuvo presente en el Palacio del Kursaal con un expositor institucional de 24 metros cuadrados en el que se ha dado a conocer la amplia cartera de productos agroalimentarios de la comunidad autónoma y su calidad.

Los congresistas y visitantes tuvieron la oportunidad de degustar los vinos de la DO León, que representa a 39 bodegas, y la DO Cigales (30 bodegas); tapas preparadas por la IGP Morcilla de Burgos (10 empresas) y crujientes bocados de la MG Torrezno de Soria (siete industrias), así como otros productos del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl), representante de 196 empresas. Durante los tres días, maestros cortadores han dado a probar Cecina de León y jamón ecológico y una experta afiladora, distintos tipos de quesos. Degustaciones que han tenido un gran éxito entre el público. Una de las visitantes más ilustres en el expositor de Tierra de Sabor ha sido la periodista británica Sarah Jane Evans, pocas horas antes de recibir el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. La escritora, periodista y Master of Wine británica recibió el premio de San Sebastián Gastronomika para periodistas con un alegato en favor de España, «el país más interesante de vinos de Europa».

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