La versatilidad de las Cantharellus

Con el delantal puesto el primer paso es saltear las gambas. En una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal, se le dan un par de golpes las gambas que en unos minutos estarán listas. Se retiran y reservan para más adelante.

A continuación se preparan las angulas, en aceite se doran los ajos, «importante que no se pasen porque sino se estropea la receta», advierte. Además, manteniendo esta base de aceite, ajos fritos y angulas el experimentado cocinero sugiere otras posibilidades «si añadimos un huevo, tendríamos un estupendo revuelto».

Una vez dorado el ajo se echa una cayena que le aportará el toque picante. Cuando esté el aceite bien caliente será el momento de incorporar las cantharellus, «hay que escuchar como chisporrotea porque se tienen que freír y no cocer». Aconseja el cocinero echar la sal más tarde, «si lo hacemos ahora lo que conseguiremos es que suelte el agua más rápido, así que es mejor esperar». Se saltean, se retira la guindilla y entonces será el momento de recuperar las gambas y añadirlas a la sartén con las setas. Se voltea la mezcla y se añade la pasta. Se trata de una pasta de calamares en su tinta con forma de fideos.

Por otro lado, se prepara una mahonesa aromatizada, «es una mahonesa casera con aceite suave que aromatizamos con eneldo, azafrán y una gotita de ajo en polvo», detalla. En un recipiente se bate poco a poco, con cuidado, y con la ayuda de una batidora hasta conseguir la textura que queremos. «Ya sabéis que no se sube la batidora sino que se le van dando pequeños toques», aconseja.

Y finalmente, se procederá al emplatado en un plato hondo colocando los tallarines en el fondo y dejando en la zona superior las cantharellus. El toque final lo aporta un langostino marcado en la plancha y unos espárragos trigueros.