Las verduras que pisan fuerte en el invierno

El consumo medio de hortalizas y verduras cayó en España el 2,6% en 2019 con respecto a 2018. Hay que olvidarse de los prejuicios respecto a los ingredientes verdes, porque ni son aburridos, ni feos, ni insulsos. Si todo depende del cristal con que se mire, estos alimentos no son una excepción, por tanto si se les echa un vistazo con gafas culinarias podemos encontrar estupendas formas de cocinar las verduras, sacarles el máximo provecho y sobre todo jugar con las presentaciones para que conquisten al estómago al primer vistazo.

Al vapor, a la plancha, guisadas, al horno o rebozadas, las verduras de esta temporada, las verduras de invierno, llegan pisando fuerte en los fogones. Las bajas temperaturas no son un problema y se cuelan en los recetarios propios de esta época. En caldos, sopas, cremas y guarniciones están presentes durante todo el año, pero también reclaman el protagonismo como ingrediente principal. No contienen muchas calorías pero sí son ricas en vitaminas y nutrientes que contribuyen a mantener activas las defensas de nuestro cuerpo.

Manuel Soler, cocinero de La Cocina de Manuel, en Valladolid, propone una crema de coliflor con callos de bacalao. El reto no es fácil, que si tiene un olor muy fuerte al cocinarla, que si no es atractiva, que si no sabe bien, estos son comentarios habituales sobre esta verdura que llegó a España en el S. XVIII. Pero Manuel Soler comienza la elaboración del plato con una crema de coliflor.

En casa se puede hacer de varias maneras aunque una de las más sencillas es pochando un poco de cebolla y añadiendo después unos trozos de coliflor. Se cubre con caldo de verdura, se salpimenta y se deja cocer una media hora. A continuación, se añade nata líquida, un poco de queso y se bate. Para conseguir una textura más espesa se puede añadir también una patata a la cocción junto a la coliflor.

El toque de color lo aportará al plato un surtido de arbolitos de coliflor fritos verdes, morados o amarillos. Estas variedades no difieren en nada de la común blanca más que en el color, «a la hora de cocinarlas, no hay problema porque tienen la misma textura y sabor». Pero eso sí, lucen en el plato estupendamente y seguro que es una alternativa para introducirlas en el menú de los más pequeños de la casa.

Para completar la propuesta, se acompaña de un poco de pescado, unos callos de bacalao al pil pil. Esta fórmula, es quizá menos conocida pero su sabor gelatinoso funciona con la suavidad de la crema de coliflor. A la hora de emplatar se recomienda una vajilla con fondo para la crema. Con cuidado se disponen los pequeños trozos de las coliflores de colores fritas. Finaliza la presentación con los callos de bacalao.

Todo junto y sin miedo a que se mezclen sabores, porque en cocina, se trata de eso, de probar e innovar diferentes fórmulas para que el paladar descubra nuevas posibilidades gustativas. Lo que esta claro es que la opción de jugar con los colores es una apuesta segura para animar este plato de verduras. De hecho, se puede tomar como referencia y aplicarlo a otras recetas. Todo un filón de ideas. Colores para jugar con los menús de invierno. Así pues para ir tomando nota, una crema morada con la lombarda, rojiza con la remolacha, anaranjada con zanahorias o un tono más verde clarocon puerros y nabos. Es cuestión, de imaginar y probar y encontrar tu favorita.

En la temporada de frío, la alcachofa reivindica su trono. Por eso, desde La Cocina de Manuel, le rinden homenaje con unas alcachofas en varias texturas, papada ibérica y trufa negra. «La alcachofa es muy demanda en temporada, además da mucho juego en cocina, así que se puede presentar siempre de diferentes formas», explica el cocinero.

Si se compran frescas quizá la parte más tediosa sea la de limpiarlas bien hasta llegar al corazón pero con un poco de paciencia es una tarea que se puede hacer sin complicaciones.

«Lo que haremos será seleccionar unas cuantas para confitarlas, otras las freímos y con el resto hacemos una crema», explica. En este caso, se acompaña la verdura con unas finas láminas de papada ibérica confitada y un trufa rallada por encima.

Como en cocina cada maestrillo tiene su librillo para confitar las alcachofas lo que sí está claro es que habrá que disponer de tiempo porque se cocinan a baja temperatura durante un largo tiempo. Los chips o crujientes serán más rápidos de conseguir, se cortan en finas láminas y se fríen en una sartén con aceite caliente, se retira el sobrante con un papel absorbente y se añaden al plato. Y por último, la trufa negra, ensalza el plato con un aroma inconfundible.

Un plato de diez con el que disfrutar del producto de temporada y de la tierra con ingredientes como las alcachofas de Tudela de Duero o la conocida trufa negra de Soria. Para los que echen de menos la fórmula más tradicional y no tengan a mano alguna trufa, se pueden añadir unos crujientes de jamón.

Para finalizar este repaso de platos con verdura de invierno, Manuel Soler recurre al puerro para sorprender con un delicioso tatín o tarta de puerros con queso parmesano. Un producto del que también saca pecho Castilla y León con cultivo extendido por varias provincias y donde en lugares como Sahagún goza de un amplio reconocimiento popular.

«En esta receta, se aprovecha todo el puerro porque hacemos también una suave salsa que colocaremos sobre la masaquebrada y lo combinamos con un aire y láminas crujientes de queso parmesano», resume.

Para hacer este tatín, se corta el tronco del puerro en trozos iguales y se confita en mantequilla. Con el resto del puerro se hace un pochado al que se le añaden unos trocitos de bacon. En un molde redondo se dispone la masa quebrada, después el pochado y a continuación, se van cubriendo los huecos con los tronquitos de puerro confitado. Con un cuarto de hora al horno será suficiente.

Para el aire de parmesano, «lo dejamos en agua una hora, lo escurrimos y le añadimos lecitina de soja», indica Manuel y añade que «con el resto de queso hacemos un crujiente». Esta es una creativa forma de presentar los tradicionales puerros y que representa la filosofía de La Cocina de Manuel.

Tradición, producto de temporada e innovación se dan la mano en este joven establecimiento que abrió sus puertas a principios de 2015 en Valladolid y que de momento, como el resto del sector, afronta un futuro incierto debido a la pandemia. Por cierto, otra forma de presentar los puerros más casera puede ser rellenándolos con una mezcla de otras verduras y hortalizas. Después, se gratinan al horno con queso y listo. También es laboriosa pero desde luego menos impresionante que este delicioso tatín.