Desde Valladolid a Sardón, pasando por Tudela y Traspinedo
San sebastián gastronomika-ayuntamiento de valladolid ·
El cocinero Chisco Alonso, del restaurante La Garrocha, lleva el relato de su vida a su intervción en el congreso culinario
El cocinero vallisoletano Chisco Alonso llevó el relato de su vida a la receta que presentó durante su ponencia 'Cocina de cercanía, Km 0 y sostenibilidad' en la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika, esta semana.
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Su viaje emocional y culinario parte de la ... capital vallisoletana hacia el valle del Duero con paradas en Tudela, para comprar cardo rojo de temporada de Velarte (no es tiempo de espárragos frescos), y Traspinedo, para elegir el mejor lechazo, hasta llegar a Sardón, donde se aprovisiona de ajos y de la Torta Pico Melero de leche de oveja. Y por el camino, los piñones del gran pinar al que se abre el valle del Duero en cuanto se abandona Valladolid. Todas ellas materias primas de primera calidad y de proximidad.
El chef y propietario de La Garrocha, un nombre con el que rinde homenaje al origen ganadero de su familia sevillana (es nieto de un Miura), además de con la receta reinterpretada del rabo de toro que cocinaba su abuela andaluza, plato estrella en su casa de la calle Zúñiga, ha cerrado esta semana un círculo que empezó a trazarse hace mucho en San Sebastián, donde trabajó en los restaurantes Panier Fleuri (de la 'dama de la cocina vasca' Tatu Fombellida, cerrado hace tres décadas), Urepel y La Muralla cuando tenía 22 y 23 años.
El pucelano presentó su ponencia en las cocinas del restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Todo un lujo. Por cierto, Chisco recuerda que coincidió una vez en Traspinedo con el chef del restaurante de Rentería, con dos estrellas Michelin y considerado durante muchos años uno de los diez mejores del mundo. Aduriz se había acercado al municipio vallisoletano para conocer el corte del lechazo con un gran maestro de los pinchos como es Carlos Puertas (Mesón Carlos).
El chef de La Garrocha, inspirado en «el viaje que más he hecho en mi vida», elaboró unas mollejas de lechazo confitadas y glaseadas con cardo rojo de Tudela cocido a baja temperatura, crema de ajo y torta de queso de Sardón y piñones de Pedrajas de San Esteban, un plato que remató con un velo elaborado con el vino generoso De Alberto Dorado, de la Denominación de Origen Rueda, que le aproxima al origen familiar de su madre en Serrada.
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La vida se come a bocados, así que Chisco Alonso, ayudado por Emilio Martín, realizó una tapa y un aperitivo con los mismos ingredientes.
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