Viajar por el mundo desde Valladolid

Las cocineras Isabel González y Teresa Cordero, del restaurante Puerto Chico, hicieron viajar a los seguidores de San Sebastián Gastronomika por el mundo con sus condimentos y sabores en un taller de tapas, auspiciado por el Ayuntamiento de Valladoli y que se grabó en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

Con sus tapas y sus cenas temáticas hacen viajar la ciudad de Valladolid por todo el mundo. Mientras que Isabel González es la innovación y lleva encima la inquietud de una cocina viajera, Teresa Cordera representa la tradición. Dos aspectos que se conjugan a la perfección a la hora de preprar sus tapas ganadoras. Llevan trabajando juntas 15 años, los tres últimos como copropietarias del Puerto Chico. Todos sus pinchos cuentan una historia.

Por un lado, rindieron homenaje a la gallina negra castellana que está en proceso de recuperación. Una raza muy antigua que Cristóbal Colón llevó en sus viajes buscando una ruta a Las Indias por expreso deseo de la reina Isabel la Católica, quien saboreaba con gusto este manjar.

La tapa se monta sobre un crujiente de la piel de la gallina frita en aceite a fuego lento. Después preparan daditos de la pechuga cocinada a baja temperatura (55º durante una hora y veinte minutos) con toques de especias y hierbas aromáticas (orégano, tomillo).

Por encima colocan una gelatina elaborada con una reducción de pasta de achiote (originario de México y República Dominicana) con zumo de limón y naranja. También unos granos de maíz de mazorca marcada en la sartén, almendra tostada y polvo y virutas de coco procedentes del Caribe.

Remarcan la sal con una lonchita de jamón ibérico de la tierra de Salamanca y unas gotas de guiso de cebolla con queso de oveja de Serrada (Valladolid). Aportan un toque de frescura con tirabeques y un poco de menta para limpiar la boca. También lleva aceite de sásamo con chile, unos puntos con pasta de tomate concentrado con especias. Rematan las tapa con lima rayada para aumentar el frescor.

Esta sugerentes tapa se presenta encima de una gran semilla de México y se come de uno o dos bocados. Una mezcla llena de sabor.

Como sabrosa y viajera es la tapa 'Esencia', que recibió el Pincho de Oro 2018 y fue subcampeón en el Nacional ese mismo año. «Lo esencial es invisible a los ojos por eso va dentro de una cajita, como el borreguito de 'El principito'», explica Isabel. En este caso, el ingrediente principal es un chipirón, que fue la tapa típica del restaurante Puerto Chico de Fernando Pérez y sus padres durante 42 años, acompañado por otras elaboraciones que permiten recorrer seis países: España, Japón, Ecuador, México, Vietnan y Filipinas. Las cocineras acabada de quedar subcampeonas en el I Campeonato de Pinchos de Castilla y León.

Para su sabrosa tapa 'Esencia' utilizan una hoja de shiso de Japón como base y chile chipotle de México para preparar una mayonesa. El ingrediente principal es un guiso de chipirón y cebolla cortados en 'brunoise' o dados pequeños, un guiso que mantienen al fuego durante horas como hacían las abuelas. Después formarán pequeñas croquetas, rebozadas con Pan de Valladolid frita.

El toque vietnamita viene de la mano de mango encurtido en vinagre de coco y ajo, durante un mínimo de 12 horas. Cortado en filamento, el mango aporta color y frescura, al igual que la cebolla marinada en zumo de lima, en homenaje a Ecuador porque suele estar presente en sus ceviches.

Remarcan el sabor del chipirón en la tapa con un falso caviar, preparado con un fumet de cebolla, pimiento verde y la tinta, concentrado y gelificado, antes de hacer las bolitas negras. Para coronarar el pincho se inspiran en Filipinas y añasen panceta deshilachada, previamente cocida en soja y deshidratada.

Lo presentan en barquita de bambú, introducido en la cajita. «El pincho se come de un solo bocado, donde se mezclan muchos emociones y muchas senciaones», explica en el taller grabado Isabel González.

Se puede seguir a las cocineras en este enlace

https://www.sansebastiangastronomika.com/es/Magazine/Post/puerto_chico