La trucha, reina en las aguas dulces y la cocina

Dice el refrán que 'A río revuelto, ganancia de pescadores', pero en el caso de la recientemente inaugurada temporada de pesca en las aguas trucheras de la comunidad, lo importante es que el agua esté fría y sea de calidad. Este pescado azul de temporada regresa con fuerza a la gastronomía popular que mantiene el encanto de recetas tan populares como la sopa de trucha y que, además, mira más allá con sugerentes propuestas que van desde una tapa hasta originales presentaciones con aires orientales. En este paseo para descubrir las posibilidades culinarias de este producto recorremos las provincias de León, Burgos y Palencia, que gozan de una importante tradición truchera.

Y si hay una provincia vinculada especialmente a este pescado de la familia de los salmónidos, es León. Data del año 1624 'El libro de adereçar y adobar plumas para pescar truchas', escrito en Astorga. Una tradición ligada indiscutiblemente a la gastronomía y que popularizó las aclamadas sopas de trucha en las que tampoco falta otro elemento tradicional de la zona, el pimentón. «Unas sopas que se comen con tenedor, aclara la cocinera Noelia García que se ocupa de los fogones del restaurante Villanueva de Carrizo. El establecimiento se ubica en la piscifactoría del mismo nombre que el pueblo en el que se encuentran, a media hora en coche de la capital leonesa.

La versatilidad de la trucha es bien conocida por los amantes de este pescado, escabechada, en ensaladas, al horno o frita convencen con un sabor propio que marca la diferencia con otros pescados. «Si sacas los lomos puedes jugar con los filetes, aunque a veces cuando le sacas la espina quedan muy finos. Por eso tiene que ser una trucha que esté criada con su tiempo para que los lomos sean más gorditos», aconseja.

La trucha que reina en las aguas de los ríos de Castilla y León es pescado saludable y con muchas proteínas. Sin embargo, esta bióloga de formación lamenta que «a veces la gente no valora lo bueno que es porque lo consideran de segunda. Siempre los pescados de río se han considerado como inferiores. No tiene una prensa tan buena. Aunque afortunadamente esa idea está cambiando». De hecho, la trucha se ha colado en los fogones del restaurante con estrella Michelin Pablo, que dirigen Juanjo Losada y Yolanda Rojo. Una cocina cuidada y con mimo que consigue ensalzar los productos de su tierra en cada una de sus creaciones.

En esta línea, Noelia insiste en que «la calidad es fundamental». Por este motivo, en la piscifactoría de Villanueva de Carrizo optan por una alimentación manual y diaria para que solo consuman lo que necesitan. «No se trata de alimentar, engordar y vender. De aquí no salen a la venta hasta el año y medio o dos frente a los siete u ocho de otro tipo de criaderos». Y el resultado final se confirma en el plato cuando salen recién hechas unas estupendas sopas de trucha servidas en cazuela de barro.

En el fondo, las rebanadas de pan bien empapadas del caldo de la cocción de la trucha con un sofrito de cebolla, pimiento rojo, verde y un poco de vino blanco, laurel, agua y pimentón. La trucha se coloca encima de la sopa. Pero «es cierto que mucha gente las come migadas. Primero sacan al plato la trucha le quitan piel o espinas y luego le añaden el pan y se lo comen todo junto», aclara Noelia.

Para Gemma de Domingo del hotel Torremilanos de Aranda de Duero (Burgos), los recuerdos de la infancia están ligados a su pueblo, Hortigüela del Arlanza. «Recuerdo de pequeña ir con mi tío de pesca. Entonces había mucha pero ahora creo que el río está más contaminado», explica. Le rindió su particular homenaje a este agradecido pescado azul, que «es como el pollo, lo hagas como lo hagas, está bueno» con la tapa 'Panipuri de trucha ahumada' con la que participo en el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, y que bien merece tomarse con un buen blanco fermentado en barrica de Ribera de Duero, tan de moda en estos momentos.

«Elegí la trucha, porque es un pescado lleno de sabor, muy versátil, pura proteína, con poca grasa, color intenso y que hace que sea fácil que se lleve el protagonismo de cualquier plato y, además, es muy económico», argumenta la cocinera. Para esta original presentación optó por la técnica del ahumado con sarmiento para conseguir un intenso aroma a madera, perfecto para acompañar con un buen vino de la zona. Esta será la base del relleno del panipuri que es una masa crujiente redonda y hueca que se fríe como los buñuelos. La mezcla interior se completa con una crema a base chalota caramelizada y kimchi (una fermentación de verduras) y un encurtido suave a base de kimchi, lima y soja. «A algunas verduras como la chalota, la zanahoria y los cherry picados muy finitos se les añade ralladura de lima, que ayuda a arrastrar, limpiar y dar frescura frente a la intensidad de sabor que nos da la trucha y el ahumado», indica.

No importa si se trata de recordar los sabores de toda la vida con recetas de siempre o de probar cosas nuevas en platos fusión. En la capital palentina, Erika Sánchez, del restaurante La Traserilla, apuesta por los pokes, un plato de origen hawaiano que «tiene muy buena aceptación». Se trata de un bol con base de arroz o quinoa y una combinación de pescados, verduras y frutas.

Para esta ocasión, opta por mezclar trucha, trucha ahumada y huevas de trucha, que sustituyen a atún y salmón. «Ahora no trabajamos mucho la trucha, pero sí recuerdo que cuando era pequeña mi abuela servía trucha con almendras cuando había celebraciones de bodas», explica, mientras se dispone a montar el plato.

Primero, coloca la quinoa y, sobre ella, ocupando secciones triangulares, el resto de los ingredientes. Una fila de cebolla roja cortada, mango y aguacate con unas puntas de espárragos de Tudela; por otro lado, unas algas marinas y después las tres variedades con trucha. El toque final lo aporta una salsa de soja, una mahonesa de kimchi, un aliño de anisados (eneldo, cilantro, apio, hinojo) y un poco de sésamo. ¡Ah! Por su puesto este poke de trucha también se presenta picantón, con unas guindillas sustituye al pimentón.