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San Sebastián Gastronomika-Tierra de Sabor ·
Ocho cocineros de toda España participan en el I Campeonato Nacional de Garbanzos-Tierra de Sabor para elaborar la mejor receta con este alimento saludable y sostenible
Nieves Caballero
Valladolid
Sábado, 3 de octubre 2020, 16:59
La versatilidad del garbanzo convierte a esta legumbre en la reina de innumerables platos, desde los cocidos y pucheros más tradicionales hasta las nuevas creaciones que resaltan sus virtudes culinarias. En este terreno, Castilla y León puede hablar de legumbres con mayúsculas, ya que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco, reconocida por la Unión Europea, y con la Marca de Garantía del Pedrosillano, que no le va a la zaga en exquisitez.
La cumbre internacional San Sebastián Gastronomika y Tierra de Sabor, la marca de alimentos de calidad de Castilla y León, quieren poner en valor un producto que es modesto en precio y un manjar en la mesa con el I Campeonato Nacional de Garbanzos. El concurso pretende devolver el protagonismo a un alimento saludable y sostenible como es el rey de las legumbres.
Los finalistas son cocineros de ocho restaurantes de Andalucía, Asturias, Cataluña, Galicia, Castilla-La Mancha, Castilla y León y la Comunidad Valenciana. Se trata de Charo Carmona, Diego López, Txema Martínez, Víctor Martín, Pedro Martino, Xosé Magalhaes, José Ignacio Herráiz y Germán Carrizo.
Un jurado formado por cocineros, técnicos y periodistas especializados, con la nueva presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía y directora de Madrid Fusión, Lourdes Plana, a la cabeza, será el encargado de decidir, tras una rigurosa cata a ciegas, cuál de las ocho propuestas es el plato estrella de garbanzos. El campeonato se emitirá desde la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid.
Será el jueves 8 de octubre: de 16:00 a16:30 horas. I Campeonato Nacional de Garbanzos–Tierra de Sabor se emitirá desde la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid. Se podrá seguir en la web www.sansebastian#gastronomika.com una vez inscritos.
Restaurante Arte de Cozina. Antequera, Málaga
La chef del restaurante Arte de Cozina de Antequera (Málaga), Charo Carmona, utiliza garbanzos de Pedrosillo para elaborar su olla podrida, heredera de la adafina sefardí y basada en la receta recogida por Francisco Martínez Montiño en su libro 'Arte de cocina' (Siglo XVIII). Defensora de una cocina tradicional actualizada, prepara un cocido con 15 tipos de carne. Elabora una bolita con garbanzos hechos puré, rellena de las carnes desmenuzadas, y otra con la pringá envuelta en col cocida.
Restaurante Trigo. Valladolid
El chef Víctor Martín, con una estrella Michelin, propone un plato de mar y montaña con el garbanzo predosillano como protagonista, rabo y carabinero. Deshuesa el rabo de choto de Tudela de Duero guisado y lo corta en cubitos una vez frío; cuece los garbanzos en el caldo y luego prepara un merengue con él. Con harina de garbanzos y de cabezas de carabineros caramelizadas prepara una teja.
Bodega Aposta. Barcelona
Txema Martínez también recurre a los garbanzos de Pedrosillo para hacer un guiso tradicional de la cocina catalana, en este caso con carabineros. El fondo es un fumé de pescados rojos, un sofrito con cebolla, ajo y tomate a la brasa, y una picada de almendra, piñón, azafrán y perejil. Acaba el guiso al horno como es habitual con la cola del carabinero pelada y la cabeza, que hay que aplastar para mezclar el sabroso coral con el guiso.
Pedro Martino Restaurante. Caces, Asturias
Pedro Mrtino tuvo una estrella Michelin, que se perdió por cese de negocio, pero ha vuelto a Caces. Con esta receta navega por el formato pincho, que domina. De hecho, en 2013, ganó el I Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid con un coulant de cocido de garbanzos que ahora revisita para presentarse a este primer certamen de Garbanzos Tierra de Sabor. Su cocido tendinoso lleva por encima una lámina de tendón fría, perlas de vinagre de Jerez, garbanzo frito y hierbabuena.
Ceibe Restaurante. Ourense
Con el restaurante recién abierto en la capital ourensana, Xosé Magalhaes y la vallisoletana Lydia del Olmo, los más jóvenes de los finalistas, compiten con un guiso de garbanzos pedrosillanos con morros de vaca y tripas de bacalao al pilpil. Este plato, que reinterpreta la tradicional receta gallega de callos con garbanzos, lleva al fondo el guiso y por encima un velo de tendones, el pilpil de tripas de bacalao, salicornia y espinacas encurtidas.
Restaurante Raff San Pedro. Cuenca
José Ignacio Herráiz presenta un potaje tradicional de vigilia al que le da un toque moderno con una coca de hojaldre, que lleva bacalao, cremoso de garbanzos, cebolla encurtida, hierbas del entorno y crujientes de espinacas. Elabora el potaje con cebolla, zanahoria, puerro y cola de bacalao sin desalar, que luego retira, al que añade un salteado de espinacas con trozos de bacalao desalado y picada de pan frito, tomate seco, azafrán y perejil.
Fierro Restaurante by Germán Carrizo y Carito Lourenço. Valencia
El argentino afincado en Valencia Germán Carrizo opta por un guiso frío de garbanzos de Fuentesaúco, calamar, hierbabuena y orégano. Gelifica el caldo de la cocción del guiso, que rodea con un humus de garbanzos (tahini, yogur y comino). Acompaña al plato una albóndiga de calamar crudo y polvo o harina de los mismos garbanzos y un aire de la cocción de la legumbre.
Pascuais Eventos. Lugo
También con garbanzos pedrosillanos, Diego López elabora un guiso tradicional, al que le da un toque marinero con rodaballo y alga codium. Prepara dos caldos, uno con las pieles del pescado y otro muy reducido con las espinas tostadas previamente al horno, lo que da más cremosidad al guiso. Emplata con el guiso al fondo, una tajada de rodaballo cocinado al vapor y una galleta de alga y harina de garbanzos.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
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