El toque picante del chorizo leonés a las costillas con patatas

Para este plato es importante contar con una carnicería de confianza para asegurar la calidad de la carne. Una vez compradas las costillas y el resto de ingredientes comienza el proceso. Se ponen a rehogar las costillas adobadas durante cinco minutos y se añade picada la cebolla, el pimiento rojo y el verde. Se le va dando unas vueltas para que todos los ingredientes se mezclen bien y se añaden unas hojas de laurel, un poco de orégano y pimienta al gusto.

Después se cubre de agua y a fuego medio estará unos veinte minutos «se deja tapado para que la Castilla quede tierna», explica. Mientras tanto, se recoge la cocina y se van pelando las patatas porque serán las siguientes en caer a la cazuela. Transcurridos los veinte minutos de cocción de las costillas se echan las citadas patatas chascadas, que no es otra cosa más que cortadas con un cuchillo sin llegar al final de forma que al cortarlas suena «chas».

Se hace de esta forma, habitualmente en los guisos, porque así la patata suelta más almidón y eso facilitará que espese. Al cabo de otros cinco minutos se vuelve a echar agua hasta que quede cubierto y a fuego suave estará durante veinte minutos más.

El toque final de este guiso y que le aporta un sabor singular es el chorizo de León, amparado en la marca de garantía, es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdos de razas blancas, «cuando queden cinco minutos de cocción se incorpora el chorizo de León y dejamos ligar», apunta Jesús Prieto.