Tierra de Sabor
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Castilla y León es la región que produce un mayor número de quesos de calidad de España y desde el pasado mes de febrero este buen hacer se ha visto reforzado con la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano.
Tras un duro trabajo se ha conseguido este distintivo cuya propietaria es la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas a la que apoya la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Entre los objetivos para los que se ha creado el sello está el de impulsar la producción de queso de oveja de calidad de Castilla y León, una elaboración tradicional a lo largo del tiempo. El distintivo ofrece al consumidor una mayor garantía de calidad y origen de la materia prima y del proceso productivo. El marchamo afecta a todo el territorio regional y los centros de producción adheridos deben disponer de sistemas que garanticen la elaboración independiente del queso a proteger (desde la recepción de la materia prima hasta la fase de expedición). Solo se expiden al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado identificativo de la denominación los quesos que hayan superado todos los controles del proceso.
Asimismo, el reconocimiento como IGP le aportará una mayor protección internacional en materia de negociaciones de acuerdos comerciales bilaterales que afecten a derechos de propiedad intelectual.
Entre esas industrias adheridas está Quesería la Antigua de Fuentesaúco cuyo CEO, Fernando Fregeneda, identifica la calidad que está y se ve pero sobre todo, pone el énfasis en la parte menos reconocible. «Tenemos una historia, hoy en día además de la calidad, contamos con una historia que habla de campos de Castilla y León, de reyes; la historia es muy importante, además de esas características de calidad o las horas de sol que se pueden razonar está todo lo demás».
Fregeneda dice, «con todo el respeto» que «el principal competidor que tenemos es el queso manchego, nosotros necesitamos mucho trabajo, inversiones; se necesita una estrategia muy bien definida en determinados mercados del futuro» para desarrollar en toda plenitud esa Indicación Geográfica Protegida cuyas acciones han tomado menos velocidad de la prevista debido a la pandemia.
El Queso castellano se caracteriza por ser graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil y por estar elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León. La maduración mínima es de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilogramo y de 60 días para el resto de formatos.
Queserías la Antigua de Fuentesaúco también forma parte del emarket de Tierra de Sabor, y es que el corazón amarillo, además de impulsar las acciones promocionales a nivel de cadena, «algo que nos está ayudando a mover el producto», impulsa día a día ese punto de venta digital que «sigue posicionándose y a través del que van saliendo ventas». Concluye Fregeneda que el emarket de Tierra de Sabor «es una gran oportunidad para las pequeñas queserías porque la mayoría no están dadas de alta donde se realizan determinadas acciones. Esta venta oline llega al cliente final que puede escoger productos más exclusivos, de menor producción y de marcas menos habituales».
Deshecha la idea de que se le denomine maestro quesero, «hago queso pero no estoy formado como tal, soy formador en tecnología quesera», aclara Rubén Valbuena, «maestro es aquella persona que ha dedicado muchos años de formación reglada para poder desarrollar ese trabajo, en España no hay muchos, la gente se forma en Francia y los que están, trabajan en la industria».
Dicho esto, opina que el modelo que está más extendido en la región es el de «las recetas que pasan de padres a hijos, el conocimiento empírico que en muchos casos es un conocimiento trashumante, como la propia ganadería, que se ha ido perfeccionando con los años».
Esta consideración tiene «bondades y muchos problemas» y entre esas ventajas enumera que se trata de «un conocimiento ancestral, que es patrimonio y cultura» pero del otro lado aparece el hecho de no tener un dominio sobre la tecnología «y cuando surge un problema no se sabe abordar la solución».
Desde Granja Cantagrullas, asentada en la localidad vallisoletana de Ramiro, ha ido explorando nuevas vías y abordando el mercado hostelero de Madrid, que desde los inicios «fue muy receptivo». En la capital de España cuenta con varios locales pero no deja de reconocer que «el camino ha sido muy complejo para hacernos un hueco con los productos que queríamos elaborar, eso nos ha hecho perder tiempo y dinero pero seguimos con la fórmula que nos hace ilusión: elaborar con leche de las ovejas de nuestro territorio productos diferentes a los convencionales para que todos podamos abordar el territorio desde diferentes prismas, no solo con la pasta prensada tradicional».
Así, entre su listado aparece un queso de pasta blanda con corteza lavada que es una adaptación del cheddar inglés. Además, tienen un queso azul y otro de pasta blanda con corteza enmohecida que parece camembert. Hasta completar un catálogo de cinco quesos principales que buscan «una lectura diferente a partir de tecnologías ajenas a la región».
Rubén insiste en que «no buscamos recuperar pero sí aportar algo más de color a ese libro de quesos de Castilla y León que hoy está básicamente cubierto con Valdeón, Burgos, Castellano y pata de mulo leonés».
A pesar de que mira con optimismo el futuro, reivindica que en su sector se trabaje «para construir una cadena de valor que vaya más allá del ganadero y el quesero», haciendo especial incidencia en la parte de las escuelas de formación para que así «el queso tenga futuro y no se convierta en un alimento como el maíz o cualquier otro».
Con su base de operaciones en la provincia de Valladolid, «sigo viajando y asesorando tanto en Castilla y León como fuera», y esos viajes y servicios de asesoramiento y consultoría le han llevado desde África a América pasando por Europa del Este. «En función del país buscan unas tecnologías u otras y eso se debe a las influencias de las diferentes sociedades».
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