Producción de legumbres, una de las especialidades de Castilla y León

Las legumbres de calidad piden paso en la alta cocina y entre ellas, perfectamente identificables, las de Castilla y León. La región aglutina el mayor número de figuras de calidad de legumbre. Las indicaciones: Las IGP Lenteja de la Armuña, Lenteja de Tierra de Campos, Alubia de la Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila, Garbanzo de Fuentesaúco y las Marcas de Garantía Garbanzo de Pedrosillo y Judión de La Granja conforman el mapa de la calidad. Las legumbres de todos esos marchamos se producen en más de 700 términos municipales de las provincias de Salamanca, León, Zamora, Valladolid, Palencia, Ávila y Segovia y aglutinan a más de 870 productores.

Nicolás Armenteros, director técnico de Legumbres de Calidad ( Lenteja de la Armuña, el Garbanzo de Fuentesaúco y el de Pedrosillo, y Judías de El Barco de Ávila), reconoce que la región «cuenta con muchas legumbres amparadas por figuras y tiene otras de muchas cualidades que no tienen esas figuras, pero que sabemos que son muy buenas, fundamentalmente por el medio en el que se cultivan».

Añade que la climatología es la que favorece estos cultivos, de ahí que afirme que producirlas «es nuestra especialidad».

Cualidades

Armenteros aclara que toda buena legumbre tiene que tener cuatro aspectos fundamentales: «Después de cocer debe permanecer íntegra; la piel tiene que ser fina porque en una legumbre se desprecia ese hollejo áspero; debe ser muy mantecosa para que resulte fácil de ingerir y debe tener sabor, que viene dado por la variedad».

En el caso de las figuras de calidad de la región se utilizan variedad autóctonas que llevan adaptadas siglos, por lo que «hemos renunciado a variedades más modernas de otras zonas del mundo que dan grandes producciones pero les falta el factor del sabor, por eso las de aquí son de mucha personalidad, no necesitan muchos ingredientes».

La identificación de todas esas legumbres «es una asignatura un poco pendiente», comenta el experto, «porque es verdad que los productos certificados por IGP o por Marca de Garantía llevan sello de calidad en su contraetiqueta, pero en España hay mucha tradición de comprar a granel la legumbre y eso sí que nos perjudica».

Armenteros llama la atención sobre el hecho de que «a veces se utilizan nombres protegidos cuando debería estar prohibido; se usan los nombres como reclamo para productos que no han sido cultivados en esas zonas y carecen de identificación, la legumbre de calidad es un producto precintado y cerrado; la mayoría se venden en envases de un kilogramo».

Sobre si ha dejado de ser la legumbre la hermana pobre de la cocina, Armenteros es de los que piensa que de momento, «estamos en ese camino gourmet».

«Las legumbres fueron durante la postguerra productos que alimentaron a la sociedad y ahora, afortunadamente, la línea es muy distinta». Así, identifica un doble motivo por el que se consumen a día de hoy las legumbres: «El que pide legumbres de calidad es obvio que va buscando la excelencia de ese producto, pero es que además hay otro motivo que va calando desde el año 2016 cuando se instauró el Año Internacional de las Legumbres y se desarrolló una campaña para fomentar el consumo por la incidencia en la salud».

Armenteros va más allá, «son lo que se considera a día de hoy superalimentos, muy aconsejables y necesarios en una dieta saludable». El resumen que hace Armenteros es que a pesar del camino que queda por recorrer, «sí se va abriendo hacia la vía de la excelencia y de la diferenciación a la hora de pedir las legumbres por su nombre». Desde el punto de vista del consumidor, «las legumbres dan mucho de sí, son muy versátiles y no tienen que ir siempre asociadas a la elaboración con alimentos grasos».

Asequibles

Por otra parte, «son muy asequibles económicamente y mantienen el tejido socio-económico de muchos municipios».

España es un país deficitario en la producción de legumbres y, según algunas referencias, se importan alrededor del 60% de las que consumimos. Las figuras de calidad han contribuido a que se incremente el número de hectáreas, más de 9.000 en esta región. Las producciones son limitadas y el 99% de lo cultivado se queda en España.

Se trata de un producto que no solo destaca por su calidad sino también por cuestiones medioambientales pues las legumbres no necesitan abonos nitrogenados y cuando se comen lentejas de la zona donde se producen no se está gastando energía en su producción frente a las que se importan de países lejanos como Estados Unidos, que puede que tengan el mismo precio pero el coste ecológico es mayor.

A través del market de Tierra de Sabor se pueden adquirir esta legumbres de calidad en diferentes formatos y presentaciones, desde el saco de un kilo de lentejas o alubias para cocinar, a los botes con el producto ya elaborado y cocinado, como pueden ser unos judiones de La Granja con boletus.

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