Pablo Martín: «La gente está inquieta con el vino, quiere probar cosas nuevas»

Pablo Martín es un referente en el mundo del vino. Al frente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y de la Asociación de Sumilleres de Castilla y León (ASCyL) este segoviano de La Cuesta, destaca la calidad de los vinos de la región y la evolución que han tenido durante los últimos años. «De diez años para acá, la calidad ha mejorado mucho, somos unos región muy importante dentro del mapa vinícola del mundo».

Declara el experto que, de los vinos de la región, «las denominaciones de origen que más tiran son Ribera, Rueda, Toro, Bierzo o Cigales, y las otras están apostando por la calidad, por las variedades autóctonas porque Castilla y León es la región que más tiene de toda España».

Esa mejora de la calidad de los vinos se ve «tanto en los mercados nacionales como internacionales» y lo dice con conocimiento de causa, recién llegado de Chipre, donde en el Four Season se ha encontrado los vinos de Ribera del Duero, «ver allí esos vinos da mucha alegría».

Aprecia que la gente está «inquieta, quieren probar cosas nuevas» y a pesar de que «las marcas conocidas siguen vendiendo, también se quieren probar más vinos de denominaciones de origen como Sierra de Salamanca, Arlanza, de las zonas protegidas nuevas en general». Ese interés viene marcado por el deseo de «catar esas variedades de uva que solo se encuentran en esas zonas; castas autóctonas que hacen que esas zonas tengan la oportunidad de comercializar».

Por otra parte, indica que las bodegas más pequeñas han podido entrar en muchos mercados de la mano de Tierra de Sabor y «gracias a esta marca tienen la posibilidad de presentar su vinos, lo que están haciendo, porque les lleva a ferias y a todos los sitios que, de otra manera, los pequeños no podrían. Es una publicidad muy importante».

En relación a su profesión, es de los que piensa que «por mucho que sepas, nunca estás la día» y constantemente «estamos estudiando, mirando, catando porque esto evoluciona de manera muy rápida, es una profesión que o estás al día o no estás porque salen vinos nuevos en todo momento». Su trabajo va más allá, «no solo es saber de vino, tienes que saber de todo y más en Castilla y León, la despensa más grande del mundo».

Para un sumiller «lo más importante es encontrar vinos que tengan buena calidad y buen precio, para poder venderlos a buen precio en restaurante». La justificación es clara: «Nos interesa mover la bodega y que roten, si tienes precios muy caros es más difícil, por encima de 30 euros, nos cuesta».

Y eso que «muchas veces criticamos que los vinos en España son caros, pero no es así por lo que supone de calidad y más en el caso de los de Castilla y León. Tomarte un crianza en un restaurante fuera de España son 25 o 30 euros».

Concluye que la figura del sumiller «hace ya tiempo que se comprobó que es una persona totalmente rentable». Manejar una bodega de un restaurante importante puede suponer estar al día de 400 o 1.000 referencias «y tienes que buscar vinos de calidad y buen precio para que la gente tenga opción de tomarse una segunda botella».

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