«La cocción a baja temperatura se utiliza desde hace milenios»

El nombre de Villamartín de Campos está asociado desde hace años a la cría del pato y más concretamente, a la empresa Selectos de Castilla. Esta firma palentina cocina foie gras, magrets, confits y otra serie de elaboraciones que, prácticamente desde sus orígenes, y de eso hace ya 32 años, se han considerado como de quinta gama.

«Es algo que hacemos desde el principio con los confit de pato y desde hace unos 15 o 16 años hemos desarrollado otros productos, como cochinillo, codornices o el magret», destaca Manuel de Prado, director comercial.

«En el caso del confit es algo muy tradicional y a la vez novedoso. Es una cocción a baja temperatura, que es lo que utilizamos todos desde hace milenios. Hay que remontarse a al época de los egipcios», apunta. «Todos los confit se cocinan en su propia grasa durante mucho tiempo, a fuego muy lento, que es lo que al final se ha descubierto con las bajas temperaturas», explica.

Considera, igualmente, que la quinta gama «no es una moda pasajera y su consumo se va incrementando a medida que vas ganando confianza». Sus confit llegan a Australia o Japón «porque nos hemos ganado la confianza del cliente» y, además, «la mayoría de ellos nos han visto cómo elaboramos nuestros productos».

El punto de partida es el pato de Villamartín, el que Selectos de Castilla cría. En todos los casos, los procesos de fabricación no requieren del uso de productos químicos, y en la elaboración no entran en ningún momento colorante, conservante ni ningún aditivo químico o sintético. Se utilizan las materias primas naturales genuinas limpias y seleccionadas, que se tratan con técnicas mecánicas o térmicas.

En el caso de otras producciones como el cochinillo, han establecido un acuerdo con la empresa Cárnicas Tabladillo (Tabladillo, Segovia), «para la cual trabajamos y ellos nos venden a la vez; existe un equilibrio y una total seguridad en lo que nos mandan». Insiste el director comercial de Selectos de Castilla en que el producto «nos llega de la mejor manera para la quinta gama, somos muy celosos de la calidad del producto y del abastecimiento regular porque cuidamos mucho lo que cocinamos y envasamos».

• Temas
• Tierra de Sabor