Cecina, la esencia del sabor y el aroma con origen leonés

Etimológicamente, la palabra cecina deriva del término latino 'siccus', que significa seco, o bien, del término céltico 'ciercina' que se refiere al cierzo o viento. Por su parte, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo». Pero más allá de definiciones, la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León es un producto que destaca por su sabor y aroma; con una sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando así, el conjunto de sabores.

Un total de nueve empresas están amparadas por ese marchamo Cecina de León y todas ellas deben partir para la elaboración de su producto de una materia prima con una base común: despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

José Luis Nieto, CEO de Cecinas Nieto, explica que el motivo por el que se selecciona ganado de esa edad es para conseguir «grasa y musculatura» y añade: «Se necesita carne hecha, que no sea agua como sucede con una ternera de un año que además se secaría demasiado; con este tipo de carne lo que se consigue es más jugosidad, aroma y un bouquet mucho mejor a la hora de catar».

De esa parte trasera del animal se aprovechan cuatro músculos: tapa, babilla, cadera y contra, aunque puede que en el futuro se amplíen las posibilidades en función de un nuevo estudio del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

El proceso de salado se efectúa con sal marina gruesa y una vez retirada esa sal, se mantiene en cámaras con la temperatura y humedad constantes y apropiadas. «El proceso de curación requiere de un mínimo de siete meses, pero a veces es de más de 12 meses o incluso de 18 o 20 meses, depende de la pieza, el tamaño y la grasa», el sabor característico también lo aporta la leña de roble o encina con la que se perfuma.

«Sorprende al paladar»

En opinión de Nieto, el sabor de la cecina «sorprende al paladar por lo buena que está», al tiempo que destaca como este sabor tradicional ha pasado de padres a hijos y en su caso, son ya tres generaciones elaborando cecina.

Han cambiado los métodos de conservación porque el clima no es el mismo, y también los modos de consumo y presentación, «antes se colgaba en la bodega se cortaba y se comía, ahora encuentras la cecina en loncheado, en paquetitos de un kilogramo, son productos naturales y nos hemos ido adaptando». Igualmente importante es el valor nutricional, «es algo que ya conocemos, pero llevamos dos años con un estudio del que se conocerán próximamente resultados, una demostración científica». Nieto lamenta «el daño que nos hace el fraude porque daña la imagen del producto original que nada tiene que ver con lo otro» y concluye apelando a la riqueza que genera, «la mayor parte de las empresas estamos en zonas rurales y hacemos una labor de fijación de población».

La cecina de calidad, la de IGP, está al alcance de cualquiera en el market de Tierra de Sabor.