En tierra de asados, bandera gastronómica de Castilla y León

El asado es la bandera gastronómica de Castilla y León. Asadores tradicionales repartidos por todas las provincias son referencia en cochinillo y lechazo, aunque este último sigue siendo el rey, pues está mucho más generalizado por todas las zonas.

El lechazo es un producto de excelente calidad, vinculado fuertemente al territorio de la región. Es sinónimo de tradición y se trata de un producto altamente sostenible y natural, lo que le otorga valores añadidos que los consumidores demandan a la hora de escoger qué comer. El consumo de lechazo suele estar asociado al consumo estacional en las fechas navideñas, no obstante, se trata de un producto que no tiene un carácter productivo estacional ya que las granjas tienen lechazo todo el año.

Según los expertos, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y con un importante contenido en aminoácidos esenciales. Entre sus beneficios también destaca la capacidad para regular el funcionamiento del sistema cardiovascular a través de la vitamina B. De hecho, una ración de chuletillas aporta el 40% de la ingesta recomendada de niacina y vitamina B. Por lo tanto, se trata de un alimento aconsejable para mantener una dieta equilibrada.

Los números dan buena cuenta de la importancia de la producción y por tanto, del consumo y es que como sucede con cualquier plato, el punto de partida para obtener un buen resultado es la materia prima.

De acuerdo con los datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, bajo los marchamos de calidad y origen Tierra de Sabor y de la IGP Lechazo de Castilla y León operan alrededor de 1.500 explotaciones que sacrifican más de 460.000 lechazos anualmente, lo que representa un valor económico de unos 19 millones de euros.

Los lechazos de IGP son de razas autóctonas de Castilla y León: churra, castellana y ojalada. Son lechazos nacidos, criados y sacrificados en Castilla y León y que cumplen las normas de la IGP. Llevan la vitola de la IGP e integrado el logotipo de Tierra de Sabor. Además, se sacrifican otros lechazos amparados por el distintivo del corazón amarillo. Los lechazos de Tierra de Sabor también son nacidos, criados y sacrificados en Castilla y León y cumplen un pliego de condiciones técnicas de calidad. No son de las razas autóctonas anteriormente citadas pero cumplen unos altos requisitos de calidad.

Esas cifras dan, igualmente, una idea de la magnitud del ovino de Castilla y León, con 5.000 granjas que solo durante los meses de marzo, abril, mayo ponen en el mercado, mensualmente, 250.000 lechazos. En el caso del cabrito, las explotaciones se reducen a 500 que durante los meses de primavera distribuyen unos 5.000 animales al mes, cifra que en verano cae ligeramente hasta los 3.000.

Acercar el producto

El mercado del lechazo ha evolucionado y empresas como la zamorana Moralejo Selección no dejan de buscar fórmulas para «acercar el cordero de otras formas al consumidor final», explica Enrique Oliveira Moralejo, CEO de la empresa. «Estamos trabajando constantemente en nuevos desarrollos, nuestro departamento de I+D está siempre en nuevos proyectos».

Esta firma produce carne de cordero lechal, recental y ovino mayor, además de cabrito y cabra, «dos especies en todas las edades». En el caso del lechal están muy especializados en el canal Horeca y en la distribución, con presencia en los principales supermercados. «Exportamos el 30% de la facturación a países de Asia, Israel, Magreb y así, más de 30».

Desde sus plantas sale producto fresco, congelado y elaborado y la especialidad que denominan asado fácil (55 minutos al horno en la propia bolsa en la que se vende el producto) llega a países como Arabia Saudí. Fueron la primera cárnica en entrar en Israel, en este caso, ofreciendo producto kosher y están a la espera de saltar al mercado chino.

Muchos de sus productos se venden bajo el marchamo de Tierra de Sabor, «una marca muy importante, con altas exigencias de control y trazabilidad que marca una diferencia», manifiesta Enrique, quien defiende que se siga desarrollando en market place, en todas las superficies y que el propio consumidor apueste por el producto.

La empresa mueve cada año entre ocho y nueve millones de kilos de carne que traducido a cabezas suponen unas 800.000. Más del 60% de la materia prima procede de granjas de la región por lo que el responsable de Moralejo apela, igualmente, al valor sostenible de esta carne. «El cordero es sostenible porque fija mucha población, es un producto que no tiene tanto rendimiento como otros y obliga a que haya más familias produciendo. También está esa labor de limpieza de los montes que hace el ganado ovino y todo eso, es un valor diferencial».

Cochinillo y Segovia

En el caso del cochinillo, el número de explotaciones en la región ronda las 800, sobre todo asentadas en la provincia de Segovia y también en Ávila. La capacidad productiva es de 65.000 animales por mes.

La marca de calidad Cochinillo de Segovia ofrece cada año datos sobre ventas y en 2019 se batió el récord de ventas en restaurantes al alcanzar las 49.658 unidades, la mayor cifra de la historia desde que se creó esta figura de protección para el plato. Esto se traduce en un incremento de más de 500 raciones respecto a 2018.

Durante el pasado año, se efectuaron 193.497 sacrificios de cochinillos, frente a los 190.656 del año 2018, lo que constituye la segunda mejor cifra después 2016, año en que se registraron 205.000.

Hay cuestiones que superan, incluso, lo puramente gastronómico y esta marca de calidad y la asociación que la gestiona, Procose, trabajan para que el cochinillo sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC) pues en torno al producto y a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) gira una compleja malla económica, social y cultural. Se trata de un plato que trasciende el ámbito de los restaurantes para convertirse en símbolo de la ciudad de Segovia.

En esta tierra de asados que es Castilla y León, está claro que cochinillo y lechazo comparten protagonismo pero llama también la atención cómo cambia el concepto según el lugar y en Arévalo (Ávila) o en la provincia de Salamanca, ese cochinillo se convierte en tostón.

Tostón o cochinillo, no es cuestión de entrar en polémicas, se trata de cerdos sacrificados sobre los veinte días de vida, con unos cinco kilos de peso en vivo, para ser asados en horno de leña.

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