Las tentaciones de las próximas navidades

Es una de las fechas clave marcada en el calendario. Y quizá una de las más controvertidas. Sí, controvertidas porque no hay tonos grises en la Navidad, o la adoras o la detestas. Pero independientemente de los sentimientos que genera, desde el punto de vista gastronómico es una de las fechas de las marcadas en el calendario con el círculo rojo. Se abre la temporada de la repostería más dulce: turrones, mazapanes, polvorones, mantecados, roscones, troncos, almendrucos, peladillas y un sinfín de variedades que calman la 'dosis' de azúcar que pide el cuerpo en estas fechas.

Y aunque es cierto que no son pocos los que se atreven a explorar distintas combinaciones de sabores para sorprender a sus clientes, la tendencia a lo natural y casero, que está en auge en las cocinas de medio mundo, se traslada estos días a los hornos pasteleros. Los ingredientes son fáciles de encontrar: azúcar, harina, manteca, almendra y avellana, y el resultado una sonrisa de quién disfruta una vez al año de los caprichos navideños.

En el obrador de la Pastelería Frías, en el municipio vallisoletano de Olmedo, hace semanas que han incrementado el ritmo de trabajo. Jesús Fernández pertenece a la cuarta generación de un negocio que inició hace 120 años su bisabuelo con una pastelería en Pedrajas de San Esteban.

Los polvorones se elaboran con la receta tradicional mezclando todos los ingredientes hasta convertirse en una masa a la que después se le dará forma con un cortador ovalado. Una vez cocidos durante cuarenta minutos en el horno y enfriados, se espolvorean con azúcar molido y se envuelven uno a uno de forma manual. La calidad de los ingredientes marca una clara diferencia en la boca. «Tienes que tener claro que si te venden una caja de polvorones por tres euros, almendra no lleva seguro», explica Jesús, quien además añade, «la gente vuelve a demandar el producto tradicional». «Para las celebraciones familiares se busca calidad», subraya.

En la lista de los imprescindibles por Navidad, los turrones ocupan una posición destacada y hasta una docena de clases trabajan en la pastelería Frías. De Jijona clásico de almendra y también de avellana, «el sabor es un poco más fuerte pero a mí me encanta», afirma Jesús. De yema tostada, chocolate, praliné de almendra, avellana, nueces o piñones, pan de Cádiz con frutas escarchadas o el de colores con varias capas, que pueden ser de turrón de fresa, coco, chocolate y yema. «El resultado final parece una bandera», apunta.

El proceso artesanal de los turrones requiere de previsión, porque al día se preparan una o dos clases diferentes. En el final del proceso, cuando se enfría el turrón, se utilizan unas cajas de madera. «Se llama toral y es algo que mucha gente ya no hace. Antiguamente se sacaba directamente la caja al expositor. Ahora lo presentamos en porciones», indica. La temporada de venta comienza esta semana porque «cada elaboración necesita su tiempo. Además, nosotros somos un obrador familiar». En esta faena le acompañan Verónica Pérez y Mariana Marinas, mientras que de atender en la tienda se ocupan Concha Mayorga y Mari Mar Rufo, aunque en fechas señaladas –como estás– siempre cuentan con refuerzos para que todo esté a punto.

Son días de mucha carga laboral, en los que la concentración y agilidad priman en el obrador. Con una pequeña tijera y «unos palillos que utilizaba mi abuelo» dan forma de conejos, patos y diferentes figuras geométricas que rápidamente reconocemos como mazapanes.

La base de la masa se elabora con azúcar y almendra molidos. En este punto, Jesús vuelve a insistir en la calidad de los ingredientes. «Es muy curioso cómo la gente cambia de opinión sobre el mazapán cuando come uno en condiciones», insiste. Se refiere al exceso de azúcar o la incorporación de fécula de patata, lo que conlleva un sabor demasiado dulce que provoca el rechazo de algunos clientes.

Pone de ejemplo otros productos como los huesos de Santo. «Casi sin almendra, lo que te acaba quedando es una masa de azúcar». Mientras dura esta explicación, Verónica acaba las diez filas de figuritas de mazapán y se dispone a pintarlas con huevo batido antes de que sean horneadas.

Entre las variedades que ofrece este producto están también los empiñonados. Se trata de una exquistez cuya presencia en el mercado viene marcada por la campaña y precio del piñón. «Este año he comprado menos porque el coste es alto», apunta. «Por ejemplo, si una tableta de turrón te cuesta 1,5 euros, algo no cuadra, al precio que está también la almendra». Precisamente, con la forma de este fruto seco también aparecen en la mesa los almendrucos rellenos. Se trata de una oblea con forma de cáscara de almendra, rellena de turrón de Jijona, un delicioso bocado difícil de resistir cuando las fiestas llegan.