Templos de la cocina cinegética en plena temporada

Ahora bien, este noviembre no es un noviembre cualquiera. Por desgracia, la pandemia de coronavirus ha vuelto a poner patas arriba la normalidad y tres de los restaurantes permanecen cerrados por imperativo legal. Solo en las provincias de Segovia y Ávila ya pueden abrir las cocinas. En cualquier caso, los cocineros han encendido sus fogones para elaborar cuatro apetitosos platos para los lectores de este suplemento.

Mención aparte merece el cocinero zamorano Luis Lera porque se ha convertido en un referente regional, nacional e internacional en la cocina cinegética. Cazador desde niño y heredero de la tradición de los platos de caza menor y mayor que elaboraban sus padres en el antiguo Mesón El Labrador (su madre, Minica Collantes, sigue a su lado), es capaz de acercar a lo sublime perdices y codornices, pichones y palomas torcaces, liebres y conejos de monte, pero también corzos, ciervos y jabalíes, piezas a las que en ocasiones aplica técnicas más propias de otro tipo de cocina.

Como enamorado de la naturaleza, a la que sale en cuanto se levanta, se declara cazador sostenible. Ellos son los primeros interesados en no diezmar la caza. Ha desplumado muchas aves y ha desollado muchas libres a lo largo de su vida. Conoce al dedillo a todos los animales, su hábitat y su despiece y cuál es la mejor forma de tratarlos en la cocina. Ha vertido toda su sabiduría en su libro 'Lera', que acaba de ver la luz de la mano de Montagud Editores. Un libro muy necesario.

Pero no todo es tan fácil. La realidad es que los cocineros de Castilla y León encuentran demasiadas limitaciones y trabas burocráticas a la hora de comprar piezas de caza para elaborar recetas de larga tradición en Castilla y León. La situación es tan kafkiana que, a veces, se ven obligados a adquirir piezas fuera de España, por ejemplo las becadas en Francia; y los cazadores tienen que tirar las piezas a los contenedores porque no pueden cocinarlas los chef a causa de la ausencia de un matadero de caza en la comunidad autónoma, que sí existe en Extremadura y en Castilla-La Mancha. Esto cambiará cuando se reabra el matadero de Manganeses de la Lampreana como cooperativa, integrada entre otros por Luis Lera. Empezarán con los pichones de Tierra de Campos, pero el objetivo es contar también con sala de despiece de caza menor.

A continuación les presentamos cuatro de las principales sugerencias de la cocina de caza en Castilla y León: