Templo gastronómico de alta cocina berciana

¿Se imaginan coincidir con el actor estadounidense Leonardo DiCaprio? Pues el cocinero ponferradino Samuel Naveira (Ponferrada, 1990) tuvo la oportunidad de darle de comer hace unos años. Fue en un exclusivo restaurante privado de Saint-Tropez, en la selecta Costa Azul francesa, en el que para reservar una mesa había que desembolsar la friolera de 3.500 euros. Este chef, que acaba de conseguir su primera estrella en la Guía Michelin de 2021 para el restaurante Muna (Ponferrada), junto a su mujer, la jefa de sala Génesis Cardona, era muy joven cuando trabajó en el citado establecimiento medio año, tiempo durante el que vio entregar propinas de hasta 7.500 euros. Claro que muchos de los comensales eran jeques árabes.

Fue un paréntesis en la preparación profesional, que había arrancado en el municipio gallego de Foz (Lugo), donde Samuel estudió el grado medio de Cocina y Restauración. Realizó las prácticas en Cocinandos de León, restaurante que al parecer ha sido clave para al menos dos de los chef de las nuevas estrellas Michelin de Castilla y León (Rocío Parra estuvo diez años con Yolanda León y Juanjo Pérez).

Después, se curtió con otros dos grandes maestros, los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, de El Ermitaño de Benavente (Zamora), antes de trasladarse a Madrid con su pareja para «buscarse la vida». Trabajó en los restaurantes La Candela Restó, Álbora, donde fue jefe de partida; A'Barra (una estrella), para ser jefe de pastelería; Kena de Luis Árevalo y Sergi Arola Gastro.

Pero esta historia comenzó mucho antes. Samuel quería ser cocinero desde los ocho años, cuando ya ayudaba a su madre, Rosa María Soria, a preparar algunos platos. Con ella aprendió la base de la cocina francesa más clásica, de la que se confiesa admirador y que es evidente en sus platos. Sus abuelos maternos, Casilda y Miguel, emigraron a Francia desde Ponferrada y tuvieron una casa de comidas en la hermosa ciudad de Colmar (Alsacia).

Su pasión por la gastronomía se confirmó más tarde, cuando con 18 años viajó en verano por Francia, Alemania y Suiza, junto a sus padres y su novia Génesis. «Fuimos a la ciudad en la que había nacido mi madre, donde recorrimos los puestos de quesos, las 'patisserie' (pastelería) y 'croissanterie' (tienda de cruasanes). En París, vimos el mercado central Rungis, el más grande de alimentos frescos del mundo», explica. «Ese viaje me marcó tanto que me atreví a dar el paso y decidí apuntarme al curso de cocina; como no había plaza en León, me matriculé en Galicia», añade.

Aunque nació en Venezuela, Génesis Cardona llegó a Ponferrada con su familia de origen colombiano en 2000, cuando tenía ocho años. Su madre, Yolanda, que está en el 'office' del restaurante y ayuda a emplatar, cuenta que Génesis y Samuel se conocen desde los 14 años. Durante los años en los que vivieron en Madrid, Génesis, que había estudiado Dietética y Nutrición en Ponferrada, se matriculó en Administración y Finanzas mientras trabajaba en una tienda de Zara.

Una vez que se contagió de la pasión de Samuel, Génesis se ha dedicado en cuerpo y alma a estudiar y formarse, por lo que se puede considerar autodidacta. Los vinos le ocupan las horas que no dedica a atender y servir con mimo y tacto a sus comensales. El pasado año, los cursos 'on-line' y las catas virtuales le permitieron continuar con esa formación. En dos años ha pasado de 30 referencias a gestionar una bodega con 150 vinos, muchos de ellos de la DO Bierzo, junto a otras zonas españolas, Francia, Italia...

Ya en 2017 decidieron volver a Ponferrada para montar el restaurante Muna en la conocida como Casa de las Bombas, justo enfrente del emblemático Castillo de los Templarios. Situada en el Camino de Santiago, Ponferrada es una ciudad muy visitada por viajeros nacionales y extranjeros, que encontraban buenos productos y sabrosos platos de la gastronomía berciana más popular, pero ninguna referencia de alta cocina. Hasta que, el 16 de diciembre de 2017, Samuel y Génesis abrieron las puertas de su restaurante Muna y revolucionaron la culinaria berciana.

El chef ha logrado transformar los mejores productos de la rica despensa de la comarca de El Bierzo en deliciosos, finos y delicados platos de vanguardia, mientras que Génesis se encarga de que el comensal se sienta como en casa. Esas son las mimbres con las que esta joven pareja (él tiene 30 años y ella, 28) ha tejido su primera estrella Michelin, anunciada el 14 de diciembre de 2020, tan solo tres años después de la inauguración.

Ellos aseguran que, en realidad, el primer año no cuenta porque montaron una especie de bistró o casa de comidas, pero en seguida fueron conscientes de que no era el camino para labrase un brillante futuro. Así que han sido dos años de duro trabajo para conseguir que los inspectores de la Guía Michelin se fijaran en ellos y descubrieran que existe un templo gastronómico en la capital de la comarca de El Bierzo.

Les visitaron en la calle Gil y Carrasco, por supuesto, sin ser vistos. Según su descripción, el restaurante Muna ofrece «una cocina tradicional actualizada basada en los productos de temporada de la zona, la comarca leonesa de El Bierzo, con platos sabrosos y delicados pero que también defienden su identidad para hablarnos de esta hermosa tierra».

Al final, la recompensa llega, pero después de mucho «trabajo, tiempo y constancia», según revindica Samuel. Un trabajo duro que simbolizan a la perfección las enormes hormigas metálicas que decoran mesas y paredes, elegidas para recordar a sus clientes que, aunque sean jóvenes, se toman su trabajo muy en serio. Y por delante también quedan horas de esfuerzo, porque ahora les toca defender la estrella con la misma pasión y entrega. «La estrella ha llegado por una evolución natural. La segunda no es algo que nos marquemos. Si llega, será derivada de nuestra evolución, mejora y crecimiento», argumenta Samuel.

Esos son sus deseos y eso es lo que significa el nombre del restaurante. Muna es el plural de la palabra árabe 'munyah', que además en Marruecos alude al suministro de víveres que las ciudades, los aduares y las tribus del campo tenían obligación de entregar a los enviados del sultán o del gobernador. Eso es lo que intentan ellos: «Dar lo mejor que tenemos a nuestros clientes».

Y en ese empeño llevan por bandera la defensa tanto de los alimentos de los productores locales como de las obras de los artistas y los artesanos de la tierra, con el objetivo de «potenciar la economía circular». Así, por ejemplo, las paredes de la sala del restaurante exponen en la actualidad obras del artista Ángel Pérez Uria, de Villablino, que los clientes pueden adquirir. Y las creaciones de Samuel salen en platos, cuencos y fuentes de Ana I. González de Cerámica Zacos, de Camponaraya, conocida como Ana Zacos.

«Ponferrada es una zona muy valorada, sobre todo fuera de España, por ingleses, norteamericanos y asiáticos», que se encuentran entre sus mejores clientes, explica Samuel. Pero menos por clientes nacionales, aunque también visitan este coqueto restaurante muchos comensales locales, gallegos y madrileños.

Todo aquel que entra en su casa y se sienta a la mesa tiene que saber dónde está y conocer su entorno. Y qué mejor manera que a través de los productos bercianos y de otras zonas leonesas que Samuel reinterpreta en sugerentes platos, como la empanada de trucha (de los ríos leoneses), las croquetas de cecina de chivo de Vegacervera, el cocido maragato, el caldo de vendimia, los tomates con pesto de olivas o las yemas de La Bañeza.

El 'brioche' de pimientos asados, glaseado con mantequilla casera preparada con el jugo de estos mismos frutos, es su plato más emblemático, una oda a las pimenteras de Ponferrada. Las mismas a las que rinde homenaje un grupo escultórico compuesto por cuatro mujeres dedicadas a la preparación del pimiento asado del Bierzo que luce en una rotonda de la avenida de Las Huertas. Con este plato, Samuel Naveira ensalza un sabroso producto berciano y, al mismo tiempo, honra una tradición que une a las familias para asar los pimientos, comerlos y embotarlos. Por todo ello, 'Homenaje a las pimenteras de Ponferrada' es el plato con el que «damos la bienvenida» a los comensales.

Otro plato muy representativo de Muna es el lomo de jabalí y manzana reineta berciana, con el que revisa una receta del siglo XVII de los monjes del Convento de Santa María de Carracedo (Carracedelo, León). Un documento de 1679 demuestra que ya había manzana reineta en la zona.

También la cocina francesa se cuela en la oferta gastronómica de Samuel, que no duda en utilizar la mantequilla cuando es necesario. Así, un clásico de la cocina francesa de la carta es el pichón de Bresse en dos cocciones, con salsa bordalesa (con vino tinto de Burdeos) y puerros de la huerta de El Bierzo.

Sus platos son una manera de trasladar su entorno y de dar visibilidad a los productores de la tierra. Desde su punto de vista, «en la despensa berciana hay muchísimos productos casi desconocidos», como los ajos de San Miguel de las Dueñas, la cebolla de Villafranca del Bierzo. Y entre plato y plato también encuentran protagonismo el pan de la panadería local El Plantío y el aceite de oliva virgen extra Oro de Bierzo de Pieros, de Arroyo. Naveira defiende que «la sostenibilidad es tanto cocinar con productos ecológicos como trabajar con los productores de la zona».

Aunque la mayoría de restaurantes con estrella Michelin opta por el menú o los menús degustación, en este caso Samuel Naveira da al comensal la opción de elegir los platos de una carta que cambia, más o menos, cada dos meses, y en la que siempre figuran platos que se han convertido en una referencia del restaurante Muna. El 'Menú Experiencia' incluye nueve platos y cuesta 54 euros, mientras que el 'Gran Menú' es más largo y cuesta 78 euros. Como en el resto de casos, no incluye la bebida y Génesis ofrece la posibilidad de maridarlos (25 euros mínimo). En estos momentos, han reducido la oferta gastronómica por la crisis sanitaria.

El 14 de diciembre, todo el equipo se reunió para seguir en internet la gala de la entrega de las estrellas de la Guía Michelin España & Portugal 2021. Ya sonaban en las quinielas y Génesis tenía la corazonada de que sí se la iban a dar. «La espera genera mucho estrés», además de ilusión, reconocen ambos. El jefe de cocina insiste en que la estrella «no es el fin. Nuestro objetivo es que el negocio funcione, disfrutar con el trabajo y que el comensal coma bien y se sienta cómodo». «Lo más bonito es poder cumplir un sueño y que sea un sueño común», añade.

Y llegó. A continuación, se produjo la avalancha de reservas (más de 300 al día siguiente). Pero las restricciones por la pandemia, y ahora el cierre, han cortado el hilo. Por el momento, mientras reabren, se preparan para lanzar los pedidos a domicilio con Bazar by Muna, otra línea de negocio que, según subraya el chef, «ha llegado para quedarse».