Tartar de aceitunas y sardinas

Óscar Hernando está al frente del negocio que abrieron sus padres en Segovia en el año 72 y presenta a los lectores de Degusta una receta «fresca y sencilla» que ha sido incluida en el recetario de Interaceituna. «Os invitamos a hacer en casa en estos días de verano un tartar de aceitunas manzanilla y negra hojiblanca con sardina en salazón, alga wakame y helado de albahaca».

En primer lugar se tienen que preparar las sardinas en salazón. Para ello, en un recipiente se disponen los lomos de las sardinas ya limpias, «se ponen en salazón 18 horas, lavamos, secamos y congelamos para evitar el anisakis», explica. Una vez listos los lomos de sardinas se podrá elaborar la receta. Se deshuesan las aceitunas y cortan en trocitos «no utilizamos la picadora, que sean trocitos que luego los podamos notar en boca».

Después, será el momento de emplatar colocando en un plato un molde de acero con forma de círculo en el que se irán montando los ingredientes. La primera capa serán las aceitunas manzanilla, después las hinojal, las algas de wakame con sésamo « que le da un sabor marino muy fresco en boca »y a continuación los lomos de sardina troceados.

Para finalizar se corona con una bola de helado de albahaca, «como alternativa se puede poner un sorbete de hierbabuena, un helado de tomate o salmorejo o sino simplemente jugo de tomate que también le viene muy bien», sugiere el cocinero. Para concluir, un poco de aceite de oliva virgen y extra «y estará listo este plato para disfrutar en verano», apunta.

Para acompañar este tartar de sardinas salazón «le vendría muy bien un vino de Jerez o un blanco de Rueda con crianza en barrica o también nuestro vino roble Vivencias de la D.O. Valtiendas puesto que tiene buena acidez», comenta.

Debido a la pandemia y sin ser una excepción Segovia también ha notado la falta de visitantes extranjeros, «estos meses venían muchos clientes del aeródromo de Fuentemilanos, ingleses, franceses, alemanes y belgas que venían a los vuelos sin motor», explica el hostelero que reconoce las dificultades que atraviesa de forma generalizada este sector. «Durante el confinamiento vendimos cordero, cochinillo y parro típico del Carracillo» recuerda, aunque ahora «afortunadamente» ya tienen abierto el restaurante, la barra y la terraza.