Tapas, punto de encuentro con acento mexicano

Alejandro San José se formó en las cocinas de la Escuela Internacional de Valladolid, pero el destino le llevó a cruzar el charco y trabajar en el prestigioso restaurante Quintonil, aunque siempre en el recuerdo estaba «el ir a tomar tapas por Valladolid desde pequeño con mis padres y luego con los amigos». Así que cuando regresó con su mujer, Paulina Fernández, y ambos decidieron abrir las puertas de Habanero Taquería, oficialmente el 26 de agosto de este año –«desde enero funcionábamos con un servicio de take away debido a la pandemia»–, comenzó a dar forma a 'Salbut criollo', la tapa con la que conquistó al jurado del Concurso Nacional.

Una propuesta que refleja la fusión de dos gastronomías unidas por la pasión en el tratamiento de los productos locales. 'Salbut criollo' reúne estas dos condiciones tanto en el nombre como en su sabor. Por un lado, 'salbut' es la palabra maya que da nombre a una elaboración típica de Yucatán, una tortilla de maíz inflada, y por otro, 'criollo' se refiere al cerdo que llevaron los españoles y que se utiliza en este caso como relleno.

Una trabajada elaboración que comienza con una masa de maíz mezclada con cal y agua que reposa durante toda una noche. Después de retirar la cal, se tritura con unas tierras y se amasa. Se hacen unas bolitas de unos 10 gramos que, tras ser prensadas, se preparan a la plancha. «Hay que darles tres vueltas», explica el cocinero. Este punto es crucial para el éxito de la tapa, señala, «es muy importante que no se seque la tortilla y se agriete porque si no, no se inflará en el aceite». Es precisamente, el siguiente paso, en una cazuela con aceite bien caliente se tira la tortilla y se va dorando con la ayuda de una cuchara para que el dorado sea uniforme y quede bien crujiente.

Luego solo quedará montarla con el criollo. Hablamos de un relleno de cerdo marinado, durante diez horas en un recado blanco con especias de Yucatán, zumo de naranja, lima, comino, anís estrellado, laurel, ajo y pimienta de Jamaica. A continuación, se asa en un horno de leña durante seis horas y se desmiga para rellenar el 'Salbut'. Para la presentación final, de nuevo, un toque de sabor mexicano con unos puntos de mahonesa de chile habanero y de guacamole. Completan la tapa unas láminas de rábano, cebolla morada encurtida en zumo de lima, unos brotes de cilantro y un polvo de tortilla quemada. En un guiño a la recientemente celebrado Día de los Muertos, «ponemos unas flores de cempasúchil hidratadas». Los aromas embriagan la sala cuando en el momento de la degustación se quema una hoja de maíz deshidratado, que «nos trasladan al ambiente y los sabores de mercado y de pueblo», indica Alejandro.

Tras una década de trabajo, el mexicano David Quevedo, dio con la fórmula para que su propuesta, 'Chile ceremonial' fuese reconocida como la mejor tapa del V Campeonato Mundial. «Empezamos a investigar hace diez años y poco a poco hemos conseguido lo que buscábamos», resumió. Un aparentemente sencillo montaje con un chile pasilla relleno de guiso de conejo y verduras, envuelto en una tortilla y acompañado de aguacate, crema y cilantro. Dos bocados que encierran parte de la historia de su país y que suponen un reconocimiento a las cocinas locales chichimeca y otomí. «Rescato y traigo las recetas tradicionales a la mesa para mostrar una tapa que habla de la historia de México», explicó Quevedo. Hermanado con el restaurante vallisoletano La Viña de Patxi, donde se puede degustar esta tapa, destacó la oportunidad de poder hacer una «retroalimentación» y probar las tapas que aquí se hacen.

El cocinero explicó que la utilización del chile pasilla fue una inspiración de la cultura chichimeca porque, durante los años de guerrillas, los fugados al monte dejaban secando el chile al sol para no prender una hoguera que delatase su posición. El chile pasilla se caracteriza por su color oscuro y aspecto arrugado. «Lo hemos tenido que trabajar mucho para adecuarlo al paladar español porque podía ser muy picante para el jurado pero a la vez hemos respetado ese toque que lo caracteriza», indicó el cocinero. Después de tratado, se abre de forma vertical, se retiran las pepitas y se rellena con el guiso de conejo. En este sentido apuntó, «hemos optado por utilizar esta proteína que no es muy habitual porque es más frecuente el pollo o el cerdo».

El conejo se pone en salmuera durante dos horas, se sella con sal y pimienta y se reserva. Luego se prepara un sofrito con ajo, pimiento morrón, zanahoria, cebolla, puerro, apio. Después, el conejo se cubre con aceite de maíz y hierbas, y se cocina a fuego bajo durante casi tres horas. Transcurrido ese tiempo y una vez confitado el conejo se mezcla con el sofrito de verduras, y se rellena el chile. Por otro lado, se sella la tortilla con muicle, «una planta que se utiliza para teñir la tortilla. De hecho, junto a otras plantas y especies se utilizaba para las pinturas rupestres», explicó. Además, los otomís sellaban con escudos las tortillas «porque querían que se supiese de quién era el guiso o el plato que se había cocinado». Así que una vez calentada la tortilla en la sartén se envuelve el chile relleno y se cierra con la ayuda de un par de palillos para que no se abra al freírlo. En medio minuto estará hecho. Para la presentación, el mexicano utilizó la figura de una catrina con los brazos en alza donde depositó la tapa, «es la ofrenda», concluyó.