El talento de Castilla y León llega a Madrid Fusión

Siempre es una oportunidad el paso por Madrid Fusión Alimentos de España. Durante dos décadas, junto a los más veteranos y maestros en la cocina, han desfilado por el congreso de gastronomía cientos de jóvenes más o menos conocidos y muchos de ellos se han vuelto a su tierra con el reconocimiento y los aplausos de sus compañeros gracias a los concursos que se celebran a lo largo de las tres jornadas. Cocineros de Castilla y León vuelven este año a la carga para batirse en los fogones, mientras que algunos confiteros lidiarán con sus dulces en Madrid Fusión Pastry, la cumbre paralela más golosa. Esta cita gastronómica imprescindible se desarrolla del lunes al miércoles de la próxima semana en el pabellón 14 de Ifema. La guinda al congreso la pondrá la subasta de la trufa negra de Soria que cada año causa sensación y es uno de los eventos más esperados, el miércoles a las 17:45.

Volverse al restaurante con el título de Cocinero Revelación supone un punto y aparte para los más jóvenes y también el simple hecho de ser finalista marca un antes y un después en su trayectoria. Este año es finalista, junto a otros siete profesionales de distintos puntos de España, el cocinero Carlos Hernández del Río (Salamanca, 1989) del restaurante ConSentido, ubicado en la plaza del Mercado de la capital charra.

Ser finalista o convertirse en cocinero revelación es como una especie de barita mágica, incluso un paso previo a entrar en la lista de candidatos a lograr la estrella Michelin en España, como así ocurrió en el caso de los jóvenes Samuel Naveira y Génesis Cardona del restaurante Muna (Ponferrada, León) y del burgalés Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos). Samuel Naveira vuelve la próxima semana a Madrid Fusión con un escabechado berciano de pichón en el que la base no será vinagre. Con este plato participa el miércoles, de 16:30 a 17:15 horas, en la Sala Polivalente, en el III Concurso Nacional de Escabeches.

Madrid Fusión Pastry también quiere seducir este año con el cacao, de manera que ha convocado a pasteleros y confiteros a la primera edición del Concurso Valrhona a la Mejor Tarta de Chocolate. Todos los finalistas utilizan en sus obradores los exquisitos productos de la casa chocolatera de lujo francesa Valrhona. Y aquí veremos a dos finalistas de Castilla y León.

La más joven es la vallisoletana Inés Hernández, de 24 años, que estudió un módulo de Pastelería en Le Cordon Bleu Madrid pero ha mamado el gusto por la confitería fina en una casa como El Bombón. De familia le viene la profesión por que ya su bisabuelo Felipe Hernández inventó un dulce tan vallisoletano como el abisinio.

Reconoce que no era muy buena estudiante y ya desde pequeña pasaba las tardes con su madre en la confitería cuando salía del colegio, con 13 o 14 años iba al obrador en Navidad y, con 15 o 16 años, echaba una mano durante el verano. Allí ayudaba a su padre, el pastelero Francisco Hernández. Se desenvuelve como nadie en el mundo del chocolate y la tartas, así que en Madrid Fusión va a estar en su salsa. Evita desvelar los detalles de sus tarta, solo adelanta que el principal ingrediente es chocolate negro 100%.

El otro finalista de Castilla y León es Manuel Sánchez Varas, de 45 años. También procedente de una familia pastelera salmantina, es el propietario de Confitería Santa Lucía. Una de las especialidades son las tartas, pero también los roscones de reyes (muy premiados) y los hornazos. Solo adelanta que quizás marque la diferencia su tarta porque tiene cierto grado de complejidad al utilizar chocolates de diferentes texturas y sabores.

Al igual que Inés Hernández, está dispuesto a dar lo mejor de su arte, aunque es consciente de que compite con pasteleros de nivel. Algunos de ellos trabajan en restaurantes, como María Pirez de Saddle (Madrid) y Manuel Malilla de Magoga con una estrella Michelin (Cartagena, Murcia). El resto de finalistas son Òscar Vicent de Pastisseria Punt de Neu (Borriana, Castelló) y José Carlos Calvo de Pastelería Calvo (Toledo). Manuel Sánchez recuerda que no es lo mismo trabajar una tarta pastelera, que tiene que durar más horas, que preparar otra para la restauración, que se consume rápido y es más efímera.

No serán los únicos castellanos y leones que acudan la próxima semana a Madrid Fusión Alimentos de España.

Ya el mismo lunes , de 18:45 a 19:15 horas, la trufa de Soria será noticia de la mano de Ángel Cortés, chef en restaurante Duque (Soria) y su ponencia 'Cuando la trufa es real'.

El chef Marc Segarra de Refectorio, con una estrella Michelin en Sardón de Duero (Valladolid), participará en la ponencia 'Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito: la alternativa sostenible' de la Interovic (Sala Polivalente, 18:00-18:30).

Zamora estará presente en MF Pastry a través de la ponencia cobre 'La harina como materia prima. Productores e importancia del producto y productor', en la que participarán Carlos Moreno, socio y director en deSpelta (Palazuelos, Guadalajara), y Juan Carbajo, director general en Molinos del Duero (Zamora). Será el miércoles (13:55-14:25 horas).

Burgos también tendrá su hueco en la cumbre gastronómica más importante del mundo. El martes, será el turno de la Morcilla de Burgos con IGP. (Sala Polivalente de 14:30 a 15:00).

'Cómo introducir la proteína vegetal en el menú con éxito' es el taller que propone Antonio Arrabal, chef en La Jamada (Burgos) para el miércoles (16:00-17:30). El chef puso en marcha durante el confinamiento la marca vegana de comida a domicilio Yeggie que está siendo un éxito y avanzará otros proyectos.

Por su parte, Juan Carlos Menéndez, fundador de El Espíritu del Bosque (Robledondo, Madrid, España) y MASSA MATER (Ágreda, Soria) analizará la r-evolución de la panadería saludable sin gluten. El martes, de 16:15 a 16:45 horas.

Las bodegas de Castilla y León volverán a tener protagonismo. Así, el lunes, de 12:00 a 12:50 horas, habrá una cata vertical histórica de Tinto Pesquera para conmemorar las bodas de oro de esta marca de Pesquera del Duero (Valladolid).

El miércoles, a las 17:45 horas, el congreso Madrid Fusión Alimentos de España 2022 concluira con la subasta de la trufa negra de Soria que cada año es uno de los eventos más esperados. La ya tradcional subasta está patrocinada por la Diputación Provincial de Soria y cuenta con la colaboración de la Asociación de Truficultores y Cultivadores de Soria y la Asociación Forestal (Asfoso).

La cocina de la comunidad autónoma también estará presente en el noveno Concurso de Bocadillos de Autor, que tendrá lugar el lunes de 14:00 a 15:00 horas en el marco de MF Pastry. El chef Javier Andrade del restaurante La Trapera (situado en un complejo turístico con un camping de ensueño de Pradoluengo, Burgos). El principal ingrediente es la panceta, muy de la tierra, pero acidulada con distintos encurtidos. Este cocinero de 33 años que empezó a trabajar a los 18 va a por todas. Acaba de competir en la competición de los Asian Culinary Awards con el cocinero catalán Marcel Pons, del restaurante Rima situado en el hotel Mastinell de Vilafranca del Penedès (Barcelona), y el chef Alberto Montes del restaurante Atrio (dos estrellas) de Cáceres. Los tres han sido finalistas en un certamen en el que había más de 100 competidores. Javier Andrade (Burgos, 1988) ha trabajado en restaurantes como Disfrutar, Diverxo o Lera, pero también en República Dominicana antes de regresar a su tierra. Abrió el proyecto personal con su novia, Elvira Echavarria, en Pradoluengo el 10 de agosto de 2021.

En el Camping Resort La Trapera se combina una cocina castellana con toques modernos elaborada con productos de temporadas y de kilómetro 0 en un espacio protegido de la Sierra de la Demanda. El hospedaje es un concepto de camping de lujo.

El certamen de Bocadillo de Autor, que está patrocinado por la firma Cereal, tendrá este año un emotivo recuerdo hacia el ganador del año pasado, Jordi Gabaldà, fallecido hace tan solo unas semanas.

Pero además es que el camping y restaurante La Trapera hará doblete porque otro burgalés que trabaja con Andrada, el joven Pablo Díez Castillo, se presenta al I Concurso Mejor Receta con Bacalao Desalado, que tendrá lugar el lunes, 28 de marzo, de 16:30 a 17:30 horas en Este chef de 26 años que ha estudiado en el Basque Culinary Center propone una receta innovadora, una gelatina de bacalao desalado con callos de bacalao que también va a sorprender al jurado.

El bacalao salado fue durante siglos prácticamente el único pescado marino que se consumía tierra adentro, como en Castilla y León, donde existe una larga tradición en su cocinado y consumo.

La agenda de Castilla y León en Madrid Fusión Alimentos de España 2022 vuelve a estar muy completa, entre cocineros, pasteleros y bodegueros. Un año más no fallarán ni el Ayuntamiento de Valladolid ni la Diputación Provincial de Valladolid ni la Junta de Castilla y León con su marca Tierra de Sabor. En sus expositores habrá degustaciones.

Bajo el lema 'Valladolid Ciudad Amiga de la Gastronomía y el Vino', el Ayuntamiento de Valladolid acude a través de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo, con una gran barra como expositor, pero en lugar de ser alargada tendrá forma de ele. Habrá oportunidad de probar algunos de los mejores pinchos y productos que llevarán a Madrid Fusión los cocineros y productores. Los protagonistas son las tapas vallisoletanas premiadas en los concursos provincial, nacional y mundial

La marca de calidad 'Alimentos de Valladolid. A gusto de todos' tampoco fatará a esta cita. Como en ediciones anteriores, el estand de la Diputación Provincial de Valladolid contará con una nutrida representación de empresas, en concreto hasta 45 pertenecientes a todos los sectores agroalimentarios. En el expositor habrá resentaciones, degustaciones y elaboraciones en directo desde las 11:00 hasta las 18:30 horas.

Tierra de Sabor, marca de calidad creada por la Junta de Castilla y León para poner en valor los mejores productos e industrias agroalimentarias de la comunidad autónoma y para apoyar a los productores en el medio rural, regresa a Madrid Fusión Alimentos de España con ponencias, degustaciones y premios.

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