Suculento chisporroteo

Valderas se encuentra en el mapa grastronómico de Castilla y León desde hace muchas décadas. Lo más curioso es que su fama se debe a un producto como el bacalao, un pescado que viene de muy lejos y que en esta pequeña localidad leonesa se ha convertido en plato estrella. Como dicen las guías, la realidad es que merece la pena un desvío para comer un bacalao al estilo Valderas o al ajo arriero. En esencia, la receta de bacalao que elaboran los distintos establecimientos de hostelería en este pueblo leonés es la misma, aunque cada maestrillo le da su toque personal.

El producto principal es un buen bacalao del norte, de los mares de Islandia o Noruega. Las bacaladas llegan enteras y saladas a las cocinas y después se trocean y desalan. Pimentón de la Vera (puede ser dulce, picante o mezcla de ambos), aceite de oliva virgen, buenos ajos y, a veces, una guindilla de Cayena son el resto de los ingredientes necesarios para preparar este plato de arrieros.

Pero, ¿dónde se sitúa su origen? Los antiguos arrieros de la zona de Astorga (León) cargaban en sus mulas con el bacalao que llegaba a la provincia leonesa (por supuesto también a Zamora) a través de Portugal, así como con otros productos que traían de Galicia, hacia el interior de la península. El bacalao llegaba el mercado que había los lunes en Valderas, donde los paisanos les vendían vinos y cereales en una época marcada por el trueque y el hambre.

Jaime y Julián Farto se hicieron cargo hace 14 años de El Rebeco, el restaurante que abrieron en 1970 sus padres, Adelia y Julián, y sus tíos, después de regresar de Asturias hasta donde habían emigrado en busca de trabajo. De hecho, Claudio, Alejandro y Julián Farto volvieron a Valderas con una larga experiencia en distintas cocinas, el primero de ellos en un barco. Jaime ha heredado las dotes en la cocina de su madre, mientras que Julián se ocupa del restaurante y de la barra, con la ayuda de su mujer, entre otros. Gastan entre 100 y 150 kilos de bacalao salado al mes, aunque depende de las estaciones y de las fiestas. Por ejemplo, la Semana Santa, que está muy próxima, es uno de los momentos de mayor afluencia, así como el verano con el regreso por vacaciones de muchos de los que trabajan fuera.

De una bacalada salen unas siete raciones. «Yo lo meto durante 48 horas en agua, que cambio dos veces al día. De todas formas, depende cómo sean de altos los lomos del pescado», asegura Jaime, mientras se afana en las cocinas junto a su ayudante, Rubén Boyano, un joven de Villalpando que ha trabajado con los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez en El Ermitaño, restaurante de Benavente (Zamora) con una estrella en la 'Guía Michelin', asegura que en El Rebeco se siente «como en casa».

Una vez desalado el bacalao, escalda los lomos en agua hirviendo, mientras calienta aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro (que es de diferentes tamaños, de acuerdo al número de comensales de una misma mesa: uno, dos, tres, cuatro, cinco o seis). En una sartén prepara un sofrito con ajos laminados, guindilla de Cayena y pimentón de la Vera (Cáceres) dulce, que añade en el último momento para que no se queme. Echa el aceite y el sofrito por encima. Es el momento en el que empieza a chisporrotear y la boca se hace agua. Allí lo mantiene tapado unos minutos antes de ser servido en un puro crujir. Para Jaime, la clave del éxito está en que «sólo utilizamos ingredientes de calidad, desde el bacalao a los ajos, el pimentón y el aceite».

El bacalao al estilo Valderas no deja de ser una especie de ajo arriero, aunque en este pueblo el pescado se confita con gran cantidad de aceite. No tiene nada que ver con el tradicional ajoarriero que se elabora con verduras y patatas en el País Vasco, Navarra y Aragón.

Gatito

El ajo arriero es un auténtico reclamo, sobre todo para viajeros de Castilla y León y de Asturias, aunque este restaurante ofrece una amplia y variada carta. No así en el establecimiento más conocido de Valderas, Gatito, que es el que ha dado fama a este plato y donde solo se puede comer bacalao y conejo (para el que no quiera ni una cosa ni otra tienen filete de ternera). El nombre de este restaurante, en el que el comensal se siente como en el comedor de su casa, se debe a los ojos claros del marido de la fundadora, María García, según confirma el nieto de ambos y actual propietario, Santos López Cabo, que por cierto también tiene ojos gatunos. Gatito lleva 41 años atendiendo en la avenida del Obispo Panduro y Villafañe, pero en su origen este negocio se situaba en la plaza de San Juan en los años cuarenta, donde María García comenzó a cocinar con ajos y pimentón el bacalao que traían hasta Valderas los arrieros procedentes de la zona de Astorga.

Santos López Cabo calcula que elaboran unos 150 kilos de bacalao de media a la semana, «aunque la Semana Santa y el verano son las épocas más fuertes». También en este caso, los ingredientes son el bacalao de Islandia, pimentón de la Vera, ajos y aceite de oliva virgen extra. Geni escalda el bacalao en agua, lo introduce en el aceite caliente, pone encima el pimentón y lo cubre todo con la fritada de ajos preparada antes en la sartén. Poco dista de la otra receta.

Otro de los locales es Casa Zoilo (y el Bar Canario). Zoilo Rueda, ya jubilado, recuerda que su abuela tenía una especie de casa de postas en la plaza de San Juan, donde guardaban sus mulas los arrieros y donde ya les cocinaba Leonor. Su mujer, Julia García, se ocupa de preparar el bacalao y otros platos en el restaurante, en el que también trabaja la hija de ambos, Nuria. Julia es maestra en este plato que ha puesto en el mapa gastronómico Valderas, situada en plena Denominación de Origen Tierra de León. Así que a la hora de elegir el vino no hay ninguna duda: pida un prieto picudo rosado o tinto, o un mencía, y si prefiere un blanco, un albarín. Sólo queda disfrutar con la tradición.