Para sorprender en la mesa

Si bien es cierto que los encuentros, debido a la pandemia, se recomienda que sean de grupos reducidos, eso no significa que no se pueda sorprender con algún aperitivo, plato o postre diferente que requiera pasar un poco más de tiempo en la cocina. Las celebraciones navideñas son la excusa perfecta para juntarse en familia, compartir risas, discutir, reconciliarse y dejar, al menos durante las comidas y cenas, el móvil de lado. Dicen que si las paredes hablasen cuántas cosas se sabrían, pero lo mismo ocurre con las mesas porque en estas fechas las conversaciones más interesantes seguro que surgen a su alrededor.

No está de más recordar que la Navidad está indiscutiblemente ligada, en España, a la celebración religiosa cristiana por el nacimiento de Jesucristo. La Iglesia proclamó ayuno y abstinencia lo que conllevaba reducir la ingesta de alimentos y nada de carne. Una condición que terminaba la noche del 24 diciembre tras la celebración de la Misa del Gallo.

Y partir de ahí, comenzaba la celebración en la mesa con una variada oferta de platos y dulces. Costumbre que mantenemos hoy y razón por la que no faltan sugerencias de todo tipo en las casas, desde platos clásicos de verduras y sopas, carnes de todo tipo asadas y a la plancha y el lechazo, que en Castilla y León sigue siendo la opción con más fuerza. Pero también, gallinas, pulardas y pavos. En el campo de los pescados, rape, bacalao, merluza, rodaballo o besugo, entre otros. Por supuesto, tampoco falta el marisco.

La campaña de Navidad es uno de los momentos fuertes de venta, así que prever con cierta antelación alguna compra supondrá un ahorro interesante. En cualquier caso, para los más rezagados siempre hay alternativas y sugerencias ajustadas a todos los presupuestos para poder disfrutar de comidas y cenas, con un toque diferente a las habituales durante el resto del año. La decoración de las mesas, el mantel, la vajilla y la cubertería de las ocasiones especiales se desempolvan estos días para crear una atmósfera de celebración con la que se marca la diferencia.

En los próximos números de Degusta contaremos con más sugerencias de la mano de los cocineros de la tierra para que sirvan de inspiración a quienes todavía no tengan claro qué es lo que van a cocinar o encargar. En cualquier caso, las recetas más clásicas siguen pisando fuerte en la mayoría de las casas porque se asientan en costumbres y tradiciones arraigadas que, al fin y al cabo, solo se celebran una vez al año.

AGAPITO OJOSNEGROS. El chef Cristóbal Muñoz, del restaurante Ambivium, con estrella Michelin y ubicado en la localidad vallisoletana de Peñafiel, en la Bodega Pago de Carraovejas, nos propone tres platos para brillar con luz propia en la mesa en esta fiestas navideñas y hacer felices a los comensales. Son platos en los que hay que preparar con detalle cada paso. Se trata de Consomé de caza y rillete, Pichón, higos secos y liláceas y Manzana, cítricos y hierbas.

Consomé de caza y rillete. En primer lugar, un consomé con puerro, cebolla, zanahoria, carcasas de ave de caza y otros recortes y huesos de corzo. Tras dorar los recortes y carcasas, cortar las verduras en dados de 1-1,5 cm y rustirlas en la misma cazuela o marmita. Cuando las verduras tengan un buen color, juntar con las carcasas, añadir el agua y cocinar el conjunto a 85° sin que rompa a hervir, durante seis horas. Para el rillette, se marcan las patas de codorniz en una sartén y, cuando estén doradas, se añade brandy, se flambean y se reservan. Lo siguiente es poner en una olla exprés las patas junto a vino tinto, ajo y pimienta, cerrar y cocer durante una hora. Colar la salsa, desmigar las patas y reservar. Reducir el caldo de cocción hasta conseguir una textura 'demi-glace'. Cortar fina la cebolla y el champiñón en dados de 2-3 mm, juntar con la carne desmigada y la 'demi-glace' de la cocción y dar forma esférica.

Pichón, higos secos y liláceas. La segunda propuesta es el pichón con higos secos y liláceas. Se limpian los pichones y se reservan las pechugas por una parte y los muslos, corazones e hígados, por otra. Curar las pechugas en frío sobre una cama de romero durante al menos un día. Hacer chupachups con los muslos, perfilar con la ayuda de film y cocinar a baja temperatura.

Por otro lado, hidratar los higos en abundante agua; picar en brunoise (dado pequeños) la cebolla, las setas y los higos; rehogar todo junto hasta que se caramelice de forma uniforme. Finalmente, añadir la salsa de carne y rectificar de sal. Picar 'negui' (cebolla china) e introducir en agua con hielo. Asimismo, cortar hojas de milenrama, tapándolas con papel húmedo.

La pechuga, madurada a la parrilla, se termina en el horno a 190º durante cuatro minutos. Acto seguido se coloca una 'quenelle' (forma de croqueta) de compota en el centro del plato, se decora con 'negui' y las hojas de milenrama. Justo encima de la 'quenelle' colocar un muslo de pichón glaseado al horno con la salsa de carne y, a ambos lados de éste, media pechuga cortada en dos.

El chef de Ambivium prepara también un postre de manzana, cítricos y hierbas con esferas que es para chuparse los dedos. Lleva un almíbar de cítricos, que se elabora con tomillo limón, hierbaluisa, lima, agua, azúcar y ácido cítrico. Saca unas bolas de una manzana verde y las incorporamos al almíbar, donde reposarán durante dos horas. También prepara un sorbete de manzana al que añade ácido ascórbico para evitar su oxidación.

Ralla la lima y la envasa al vacío junto con la manteca de cacao. Hornea a 70° vapor durante una hora y lo cuela. Añade el colorante y lo turbina. Para el 'crumbel' se tritura y mezcla romero, harina, mantequilla y azúcar, que se hornea 170° durante 15 minutos; se enfría y tritura para obtener una textura terrosa. El cremoso necesita zumo de limón, azúcar, huevo fresco, mantequilla, ralladura de limón y de lima hierbaluisa y menta.

A la hora de emplatar, el chef coloca el 'crumble' en la base del plato, una bola de sorbete, una de cremoso y otra de manzana osmotizada justo encima con un brote de tomillo limón.

A. D. SANROMÁ. La hormona de la felicidad, la serotonina, se expande estos días, por distintos motivos. Entre ellos, el que la vincula a disfrutar durante las comidas y cenas navideñas. Para muchos, la felicidad comienza en el estómago y de ahí el esmero en preparar un menú acorde a las expectativas. Desde el restaurante Villa Paramesa, el jefe de cocina José Castrodeza aporta su granito compartiendo tres recetas para elaborar en casa canelones de pularda con trufa, crema de hongos con vieira y calabaza asada, y alcachofas con gamba roja y pepitoria.

Así que, con el delantal bien atado, comienza la elaboración de la primera propuesta, unos clásicos canelones para disfrutar de un plato calentito y diferente. En primer lugar, para preparar el relleno hará falta una pularda; con la carcasa se hace un fondo y, por otro lado, se salpimentan pechuga, alas y muslos. Se hace un sofrito con ajo, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, unas hojas de laurel, un poco tomillo y vino blanco. Se marca la carne y, en ese mismo aceite, se pochan las verduras. Una vez reducido el alcohol del vino, se añade el caldo previamente hecho con los huesos y, casi al finalizar la cocción, las pechugas. Prácticamente llevará una hora en total. Luego se separan las verduras y el caldo y se trituran. Y se deshilacha la carne.

«Si sobra caldo de los huesos, se aprovecha para la salsa con la que cubrir los canelones». Para el canelón, se cuece la pasta y luego se rellena con la carne. En cuanto a la salsa, se pocha una cebolla con un poco de foie, se añade un chorrito de Oporto o cualquier otro vino oloroso. Si sobra caldo de la pularda, se añade con un tercio de nata. «Por cada litro de salsa, se necesitan 300 centilitros de nata», aclara Castrodeza. Se tritura, se cuela y se napan los canelones que con diez minutos en el horno estarán hechos. El toque final lo aporta un poco de trufa negra de Soria rallada o laminada.

Para la crema de hongos se pocha en aceite y mantequilla un poco de cebolla y ajo. Se rehogan hongos laminados, un poco de vino blanco o de brandy y caldo de ave; además, se echa un poco de nata, se salpimenta, se tritura y se cuela. La vieira se salpimenta y se da vuelta y vuelta en la plancha. Y en cuanto a la calabaza, se corta en daditos de un centímetro, se cuece en agua y sal unos tres minutos y se saltea con un poco de mantequilla para ablandar y caramelizar. Para presentarlo , se coloca la vieira, los dados de calabaza alrededor y se sirve la crema de hongos.

«Recuerdo que en nuestra casa no faltaba la lombarda al ajoarriero y siempre un pescado al horno o en salsa», rememora el cocinero antes de explicar su siguiente sugerencia, las alcachofas con gamba.

En este caso, una vez sacados los corazones de la alcachofa, se dejan en agua fría con un poco de perejil o limón. Luego, se cocinan en agua hirviendo con una pizca de sal durante diez minutos. La gamba roja va a la plancha manteniendo la cabeza y la cola. Y, por último, para la salsa pepitoria se pochan cebolla, zanahoria y ajo, se añade un poco de vino, azafrán, laurel y perejil picado y, cuando se reduzca el alcohol, se añade caldo de ave. Se puede texturizar con una cucharadita de harina, maicena o fécula de patata. Para emplatar, se marcan las alcachofas en la plancha o se terminan de cocer estofándolas en la salsa hecha. «Aquí, como a uno más le gusten comerlas», apunta. Para acompañar, se añade la gamba pasada por la plancha y que no esté muy hecha.

A. D. SANROMÁ. La magia navideña llega también a los fogones de casa y de los restaurantes, así que se pueden presentar 'platos de siempre', pero diferentes. La idea es jugar con los productos de temporada, de la tierra y que estén al alcance de todos. Jota Taboada, del restaurante Los Fogones de Jota (Valladolid), es uno de los que tendrá los fuegos a tope el 25, el 1 y el 6: «Vamos a aprovechar que podemos trabajar», afirma convencido.

Defiende la cocina como un juego que permite transformar la materia prima en estupendos platos. Taboada sugiere tres recetas para poder triunfar estas Navidades, «ricas y divertidas», describe. En primer lugar, un ajoblanco de pistachos de La Seca con mini burguer de conejo. El truco en este ajoblanco es sustituir las almendras de la receta original por pistachos de Pistacyl. Las rodajas de pan blanco se ponen en remojo y, cuando esté blando, se añade el pistacho, sal, un par de cucharadas de vinagre. «Si tiene el toque dulzón mejor, pero que no sea de Módena que oscurecerá el plato». Todo se bate bien y se añade aceite para alcanzar la textura deseada. Luego se completa con una mini hamburguesa de carne de conejo que se pasa por la plancha y se pinta con un poco de salsa de caramelo picante. Es decir, que el caramelo se mezcla con un poco de soja, un poco de guindilla, «lo dejamos que de un hervor y que reduzca».

La segunda sugerencia es el lomo de ciervo con salsa de frutos rojos y puré de castañas. «Es importante que la carne esté atemperada». Así que estará dos o tres horas fuera de la nevera antes de prepararla. Solamente habrá que sellarla a fuego muy fuerte en una plancha o sartén. Se sirve y se añade la salsa de frutos rojos «muy caliente para que el ciervo coja temperatura, se haga un poquito, pero siga quedando cruda para que se deshaga al masticar». Para la salsa, se puede aprovechar el fruto rojo congelado o las salsas preparadas para pastelería. Se calienta con un poco de soja y un chorrito de salsa Perrins. «Nuestra proporción es cinco de frutos rojos, una de soja y media de Perrins». Una vez hierva y reduzca, estará lista. El puré de castañas «es bien sencillo: hierves castañas peladas en leche, bates y añades un poquito de azúcar». El espesor dependerá de la cantidad de castañas, de esta forma, «no hace falta añadir ningún espesante», señala.

Y para dejar un buen sabor de boca final, el cocinero de Los Fogones de Jota se inclina por un coulant de chocolate casero. Para preparar media docena, se necesitan 150 gramos de chocolate para postres, 150 de mantequilla sin sal, cuatro o cinco huevos, 60 gramos de harina de trigo tamizada y 100 de azúcar. «Aquí lo imporante es una buena mantequilla y huevos frescos», apunta.

En un bol, se mezclan el chocolate y la mantequilla y se calienta al baño María o al microondas. Por otro lado, se baten los huevos y el azúcar y se mezcla con el chocolate derretido. Sin dejar de agitar, se añade la harina tamizada y se mezcla bien hasta que no queden grumos y se consiga una textura homogénea. A continuación, se rellenan los moldes individuales sin llegar a la mitad y se congelan durante dos o tres horas. Cuando se aproxime el momento de servir, con el horno caliente a 180 grados, se cocinan en dieciséis minutos. «Dependerá del horno de cada uno», aclara, mientras recuerda que después de las comidas copiosas de Nochebuena y Nochevieja en su casa se preparaba «una sopa de buñuelillos, que es típica de la zona de Extremadura».