El sorprendente cocido menés

En este mesón típico castellano, que el próximo 7 de julio cumple su 31 aniversario, la carta aúna tanto pinchos como platos de cocina tradicional. «En invierno no falta la sopa castellana», indica. Pero para esta ocasión, Pablo presenta una receta que ha sabido adaptarse a todas las estaciones del año. Se trata del cocido menés.

«Creo que se podría decir que es mi plato. Inspirado en la receta de mi madre que los domingos hacía garbanzos con sopa y carne», dice antes de explicar que «al día siguiente había que comer lo que sobraba porque no se tira nada y mi madre hacía los garbanzos fritos del cocido en una sartén». Con este punto de partida, el cocinero del restaurante Don Pablo transformó en una nueva creación el plato que se comía en su casa.

Los pasos son sencillos. En primer lugar, se reservan los garbanzos ya cocidos en olla tradicional o express, según estime oportuno cada uno en su casa. Después, en una sartén con un chorrito de aceite se doran unos dientes de ajo y se añade una selección de hongos para que se vayan haciendo. Cuando esté listo, se retirará en otro plato y con ese mismo aceite se freirán los garbanzos. Entonces, se le añade un poco de laurel y pimentón y durante cuatro minutos se voltean en la sartén.

En otra sartén se habrá dado un toque a la morcilla y frito los torreznos que no pueden faltar en este cocido menés. Además, se freirán también unas hojas de lechuga Batavia, típicas de Medina de Pomar, enharinándolas previamente. «La lechuga no la ponía pero hice la prueba un día y me gustó el crujiente. Así que se quedó», apunta Pablo García. El último paso es el emplatado. En un plato hondo se echan los garbanzos fritos y por encima los trozos de morcilla de Villarcayo y los torreznos. Completa la original presentación las hojas de lechuga fritas que, «le aporta un sabor diferente que merece la pena venir a probar», invita el cocinero. Además del cocido, reconoce que las chuletillas triunfan en esta época del año aunque ya adelanta que ahora su próximo objetivo es dar a conocer otra receta tradicional, «ahora que tengo más tiempo quiero sacar de nuevo la falda de ternera al horno», afirma.