Las sopas también son para el verano

Qué bien sienta una sopa. Y hasta ahí podemos leer porque no importa si es invierno o verano. Las sopas se han hecho con el mercado anual adaptándose a cada estación del año. Tanto si sube como si baja el mercurio hay una amplia oferta para saciar al comensal sin excusa. Las sopas frías ocupan las mesas durante estos meses estivales con colores alegres. Refrescantes, ligeras y saludables aprovechan las frutas y vegetales propios de la estación para no perder el hábito del cuchareo también en esta época del año. Los clásicos por excelencia son el gazpacho y el salmorejo, pero también se animan a participar en el grupo de las sopas frías el ajoblanco y todo tipo de cremas elaboradas con hortalizas. Son platos que ayudan a mantenerse hidratado y poder hacer frente a las cada vez más altas temperaturas, consecuencia del cambio climático, que se alcanzan especialmente durante estos meses.

En la cocina del restaurante Herbe, en Valladolid, comprueban cada año como el gazpacho clásico, tanto en barra como en el salón comedor, es cada vez más demandado. La cocinera Naima Abouelmaoli dice que «gusta mucho el que preparamos con producto de temporada tanto como aperitivo como en mesa. El secreto está en los ingredientes frescos».

Esta cocinera comenzó en 2014 a trabajar en este restaurante familiar fundado por Francisco Hernández Benito en 1964 y que hoy dirigen sus hijos. Su hija Pilar Hernández explica que «las sopas frías funcionan muy bien, sobre todo el gazpacho y la crema de calabacín y zanahoria» pero, además, según añade como curiosidad, «los turistas, especialmente los extranjeros, siguen pidiendo también que les preparemos una buena sopa castellana». Haga o no haga frío.

En cualquier caso, el gazpacho se sitúa como uno de los grandes triunfadores del verano. En la nevera durante al menos un par de horas consigue alcanzar el punto frío ideal para degustar en la mesa. En la cocina, Naima organiza los ingredientes: tomate, cebolla morada, pepino, ajo, huevo, pan, aceite y vinagre. Y con el ritmo que otorga la experiencia, trocea los tomates, previamente pelados, y los deposita en un recipiente. Explica que le gusta «utilizar el tipo pera por su sabor». A continuación, añade también pepino troceado, ajo y un poco de pan. Lo tritura, añade una pizca de sal, aceite y vinagre y mezcla todo bien.

«Es importante ir probándolo para ver si hay que rectificar o añadir más pan», aconseja. Y es que dependiendo de la cantidad de agua que suelte el tomate, el gazpacho puede quedar demasiado líquido, así que para espesar se añaden unos trocitos de pan más. Es opcional el uso de un colador para conseguir un gazpacho más fino. Después, para que esté bien fresquito, se mete a que repose en el frigorífico durante un par de horas.

La receta del gazpacho no es única por lo que dependiendo de la zona geográfica española tendrán más o menos peso algunos ingredientes o su guarnición. Por ejemplo, en Extremadura se añada zanahoria. En este caso, en el restaurante Herbe de Valladolid, se acompaña, además, con un poco de cebolla, pepino y huevo duro cortados en trocitos pequeños. Son los llamados sacramentos en Andalucía.

Esta veraniega receta está abierta a otros ingredientes principales, como por ejemplo la sandía, ligera y con pocas calorías. Se prepara de igual forma que el gazpacho tradicional. «En un vaso de batidora se echan los trozos de sandía, tomate, aceite y una pizca de sal» explica la cocinera del Herbe. Pero con una excepción, el ajo «en este caso no es necesario».

Una vez triturados todos los ingredientes, y para evitar encontrarse pepitas en el plato, se pasa por un chino y se deja enfriar. «Es un plato que hacemos más para el fin de semana porque en general el que más gusta es el tradicional», detalla la cocinera.

El 'partenaire' o pareja perfecta del gazpacho en verano, el salmorejo cordobés, es para el cocinero Javier Talavera «el sabor del tomate». Huye de las especias y apuesta por potenciar el sabor del ingrediente principal. «La base primordial es el tomate», insiste convencido, mientras termina de cortar el jamón con el que finalizar la presentación antes de servirlo en este recién inaugurado establecimiento.

Se cumple un mes desde que Talavera Gastronomía tomara el testigo del emblemático restaurante María Gastronomía, que cerró sus puertas en 2020 después de que en 1998 lo inaugurara el reconocido hostelero Ángel Cuadrado. Veintidós años después dijo adiós, pero hoy ha encontrado continuidad en la cocina de Talavera. «Cada uno tenemos nuestra forma de entender la cocina, pero queremos mantener la línea del María, con alguno de sus platos más clásicos como las patatas a la importancia y, además, incorporar innovación y recuperar la esencia de guisos y potajes. Para resumir, diría que hacemos una cocina de paladar con productos de nuestra tierra», asegura el también propietario de El Rincón del Raso, situado en La Pedraja de Portillo, y que ahora ha decidio desembarca en la capital vallisoletana, animado por Ángel Cuadrado.

En esta nueva etapa y fuera de carta, Javier Talavera propone de aperitivo o primer plato un sabroso salmorejo cordobés sin nada adicional. «Lleva un fondo muy ligero de ajo, tomate rosa o pera y un buen migón de pan», resume. Tampoco desmerece el papel que juega el aceite de oliva extra virgen que, en su opinión, debe ser de gran calidad, y unos taquitos de jamón serrano. Pocos, pero exquisitos ingredientes para que «en el resultado final uno no quiera dejar de llevarse la cuchara a la boca», argumenta. Pero en este viaje de populares sopas frías, aparecen otras familiares como las cremas, que completan una oferta estival de recetas para mantenerse bien alimentados e hidratados.

Javier Talavera propone también una crema fría de verduras blancas con brócoli y coliflor. Los ingredientes son calabacín, berenjena, puerro, coliflor y un poco de patata. «Todo se hace en cazuela, primero salteando la cebolla, el puerro y el calabacín y luego el resto de ingredientes se echan en crudo», resume. Para espesar se añade un poco de patata y, si se quiere, crema de nata. Una vez que se ha batido, se deja enfriar. Para emplatar, se sirve la crema fría y se decora con unas láminas de brócoli y de coliflor con un ligero punto tostado en la plancha previo para dar un toque ahumado a la crema.

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