Siete curiosidades del jamón ibérico que te sorprenderán

El jamón ibérico es unos de esos productos que identifican a la gastronomía española. Uno de esos bienes tran preciados en cualquier mesa que se preste, pero las diferencias entre unos y otros a veces son identificables a simple vista, mientras que otras requieren de un poco más de estudio, como describe el productor Enrique Tomás...

Según la alimentación que sigan los cerdos ibéricos podemos diferenciar entre ibéricos de cebo, ibéricos de campo o ibéricos de bellota. Los ibéricos de cebo son llamados así porque son cebados con pienso en las granjas, de ahí su nombre.

Ya hemos explicado que hay tres tipos de jamones ibéricos según su alimentación pero, a diferencia de los de cebo o campo, la producción de ibéricos de bellota es limitada. En España se producen alrededor de 1.4 millones de jamones ibéricos de bellota y otras tantas paletillas y es imposible producir más. ¿Por qué? Muy sencillo, porque la actividad de las dehesas y el número de árboles están controlados por lo que no se pueden alimentar allí a más de 700.000 cerdos ibéricos.

Los cerdos con los que se produce jamón de bellota NO solo comen bellotas. Como ya hemos mencionado, estos cerdos se alimentan en las dehesas cuando hacen la montanera y allí, además de bellotas, comen todo tipo de productos naturales y hierbas.

Los cerdos ibéricos son todos aquellos que tienen, como mínimo, un progenitor de esta especie siendo generalmente la madre. La raza de cerdo blanco con la que se cruza a los ibéricos es la Duroc, pues su genética permite que se conserven las características propias de los cerdos de nuestra península, como la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo.

Si combinamos la alimentación a base de bellota y el 100% de pureza racial ibérica, obtenemos como resultado jamones 100%  ibéricos de bellota, llamados también de pata negra. Pero, ¿por qué se les llaman de pata negra? Pues porque las pezuñas de los cerdos ibéricos y sus piernas suelen ser negras, pero esto no tiene por qué ser así. Puede ocurrir que un ibérico no tenga la pezuña negra  y que, por el contrario, sí la tenga un cerdo blanco. Por lo tanto, si eres de aquellos que se fijan en el color para saber si está comprando un producto auténtico, déjanos decirte una cosa: es un error. Lo mejor que puedes hacer es fijarte en la composición de las piernas, no en su tonalidad. Si son alargadas y estilizadas, estás ante un auténtico jamón ibérico.

En contraposición a lo que se cree, que el jamón ibérico tenga puntitos blancos NO quiere decir que esté malo, ¡sino todo lo contrario! Estas marcas blancas en el jamón son cristales de tirosina y nos revelan que el proceso de curación del ibérico se ha llevado a cabo de manera correcta.

Por último, una curiosidad relacionada con el maridaje del jamón, NO tiene por qué ir acompañado siempre de vino tinto; de hecho, ¡es mejor el vino blanco! El blanco tiene un sabor más dulce que el tinto, por lo que en lugar de hacer que su sabor pase desapercibido, potenciará sus matices. En Enrique Tomás recomendamos consumirlo con vinos como el manzanilla o con cava y, si encima combinas esto con picos sevillanos, ¡limpiarás tu paladar cada vez y podrás disfrutar con cada loncha de todos los matices del ibérico!